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Von Russischen Eiern bis Pad Thai8 einfache Gerichte mit Eiern

Lesezeit 9 Minuten
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Pochierte Eier mit Cheddarspinat.

  • Julia Floss hat sich während ihrer Kochausbildung viel mit Eiern beschäftigen müssen.
  • Glück für uns, denn daraus sind acht tolle Rezeptideen entstanden.

Während meiner Kochausbildung in einem großen Hotel im Schwarzwald lernte ich die österliche Eier-Tücke kennen. Selbstverständlich verwandelte sich das Prestige-Haus zur Ferienzeit in ein pastellfarbenes Osterparadies. Die Floristentruppe schwärmte täglich aus und verteilte Tulpen, Weidenkätzchen, Osterglocken und flauschige Tierdekorationen, als ginge es um die ganze große Kitsch-Offensive. In jedem Zimmer, auf jedem Buffet, an der Hotelrezeption, an der Bar, im Spa-Bereich – überall prächtige Osternester gefüllt mit Schokohasen und bunten Eiern.

So weit, so gut. Wenn es sich beim bemalten Ei nicht um ein sehr fragiles Lebensmittel handeln würde. Die Eier wurden also regelmäßig ausgewechselt, und die Hotelküche durfte sich um das Folgeproblem kümmern: Wir schwammen nicht einfach nur in gekochten Eiern, sondern in bunten, gekochten Eiern. Denn es färbt sich nicht nur die Schale in allen Farben des Regenbogens, sondern das Eiweiß gleich mit. Der zahlenden Kundschaft konnte unmöglich blauer Eiersalat vorgesetzt werden, also wanderten die schlimmsten Farbunfälle ins Personalessen, der Posten an dem in Hotels am meisten gespart wird.

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Über zwei (eher drei) Wochen stand nun folgendes Gericht auf dem Speiseplan: Senfeier mit Salzkartoffeln. Von den knapp 300 Angestellten im Haus klatschte genau eine Person verzückt in die Hände bei dem Gedanken an dreimal wöchentlich Senfeier: der Küchendirektor. Tja, manchmal ist man der Hund und manchmal der Baum. Gegen das Konzept „Senfeier“ ist an sich überhaupt nichts einzuwenden, gekochte Eier und Senf passen ganz hervorragend zusammen. Wenn man dieses zarte Gericht allerdings in die klobigen Hände übermüdeter Azubis gibt, kommt eine brockig-graue Plempe dabei heraus, die seltsamerweise auch in Kombination mit blauen Eiern, nicht besser wird.

Damit Sie unter gar keinen Umständen ähnliche Erfahrungen machen müssen, haben wir vier Rezepte mit gekochten Eiern zusammengestellt. Für die Reste vom EierAuspusten (zum Beispiel) haben wir weitere vier Rezepte vorbereitet. Hinweis vom Profi: Gegen Farbunfälle im Eiweißbereich helfen nur Kräuter. Und gedimmtes Licht.

Eiersalat mit Kresse und Nordseekrabben

Zutaten für 4 Portionen:

8 hartgekochte Eier 1 Eigelb 1 TL Senf 150 ml Sonnenblumenöl 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer 2 EL Crème fraîche 150 g Nordseekrabben 1 Paket Gartenkresse 1 Bund Radieschen ½ Bund Schnittlauch Optional: 8 Toastbrotscheiben

Zubereitung:

Die Eier pellen und grob würfeln. Eigelb und Senf mischen und unter ständigem Rühren das Öl in einem ganz feinen Strahl in das Eigelb laufen lassen, so dass sich die Zutaten verbinden. Die Mayonnaise mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Crème fraîche unter die Mayonnaise rühren. Nordseekrabben kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Radieschen waschen und fein hobeln. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden.

Die gewürfelten Eier zusammen mit Krabben, Radieschen, Schnittlauch und der frisch geschnittenen Kresse in die Mayo geben, gründlich mischen und abschmecken. Toast anrösten und großzügig mit Eiersalat bestreichen.

Russische Eier mit Roter Beete

Zutaten für 4 Portionen:

6-8 hartgekochte Eier 1 EL feiner Senf Salz, Pfeffer, Cayenne, Paprika 1 TL heller Essig 50 g Kaviar (z.B. Forellenkaviar) 500 g Rote Bete, gekocht und geschält 1 TL grober Senf 1 TL Honig 2 EL heller Balsamessig 5 EL Distelöl Salz, Pfeffer ¼ Bund Dill

Zubereitung:

Die hartgekochten Eier vorsichtig halbieren und die Eigelbe herauslösen (ohne das Eiweiß zu beschädigen). Die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Eigelbe mit Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Cayennepfeffer und hellem Essig glatt rühren und abschmecken. Die Eigelbmasse mit einem Löffel oder einer kleinen Palette zurück in die halbierten Eier streichen und mit (Forellen-)Kaviar garnieren. Für den Salat die Rote Bete in Scheiben schneiden.

Aus Senf, Honig, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill waschen, trocken schütteln und grob hacken. Dill und Rote Bete in die Vinaigrette geben, gründlich mischen, abschmecken und mit den gefüllten Eiern servieren.

Eier mit Kapernsauce und Kartoffelpüree

Zutaten für 4 Portionen:

1 EL Butter 1 EL Mehl 300 ml Hühner- oder Gemüsebrühe 150 ml Sahne 50 g Kapern Salz, Pfeffer, Muskat 2 EL Zitronensaft 6-8 hartgekochte Eier 400 Kartoffeln 2 EL Butter 150 ml Milch ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, aber nicht schälen und in reichlich Salzwasser abkochen. Kartoffeln anschließend abschütten und in Ruhe ausdampfen lassen.

Währenddessen einen Esslöffel Butter in einem Topf auslassen, das Mehl einstreuen und unter Rühren anschwitzen. Mit etwas Brühe ablöschen und aufkochen. Mit der restlichen Brühe aufgießen und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. Sahne und Kapern dazu gießen und weitere zwei Minuten köcheln lassen. Die Kapernsauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die gekochten Eier kurz vor dem Servieren in der Kapernsauce erwärmen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln pellen und zerstampfen (oder pressen). Zwei Esslöffel Butter in einem Topf auslassen und vorsichtig bräunen. Mit der Milch ablöschen und die Kartoffelmasse dazugeben. Alles gründlich vermischen, das Püree warm rühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Kartoffelpüree zusammen mit den Eiern und der Kapernsauce servieren und großzügig mit Schnittlauch bestreuen.

Marmorierte Eier auf Pak Choi-Spinatsalat

Zutaten für 4 Portionen:

4-8 hartgekochte Eier 2 EL schwarze Teeblätter 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver 2 EL Sojasauce 1 TL brauner Zucker

Für den Salat 100 g Babyspinat 4 kl. Pak Choi-Köpfe 2 EL Sesamöl 2 Knoblauchzehen 2 Chilischoten 3 EL Sojasauce 2 EL Fischsauce 1 EL Honig 2 EL Reisessig (optional 1 Limette, Saft und Abrieb, Sesam)

Zubereitung:

Die Schale der Eier mit einem Messerrücken behutsam rundherum anschlagen, so dass ein feines Muster entsteht. Die Eier nicht pellen!

750 Milliliter Wasser mit dem Tee, Fünf-Gewürz-Pulver, Sojasauce und Zucker zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben und circa zehn Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Die Eier mindestens 24 Stunden im Kühlschrank im Sud ziehen lassen. Vor dem Servieren aus dem Sud heben, abtropfen lassen, pellen und halbieren.

Spinat waschen, putzen und trocken schütteln. Pak Choi waschen und vierteln (die großen Köpfe achteln). Knoblauch ganz fein würfeln. Chilischoten halbieren, Häute und Kerne entfernen und ganz fein würfeln. In einer Pfanne Sesamöl erhitzen und den Pak Choi vorsichtig anbraten. Die Hälfte der Knoblauch- und Chiliwürfel dazugeben und mit einem Esslöffel Sojasauce ablöschen. Pfanne beiseite stellen, Sud nicht wegschütten. Aus den restlichen Knoblauch- und Chiliwürfeln, Sojasauce, Fischsauce, Honig und Reisessig eine Vinaigrette anrühren. Den gebratenen Pak Choi samt Sud dazugeben, mit Limettensaft und -abrieb abschmecken und kurz vor dem Servieren den Babyspinat unterheben. Sofort mit den marmorierten Eiern servieren.

Pasta alla carbonara mit Radicchio

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Spaghetti 2 Knoblauchzehen 100 g Pancetta (italienische Bauchspeck-Variante, luftgetrocknet) 1 EL Olivenöl 2 Eier 1 Eigelb 50 g Parmesan, gerieben 50 g Pecorino, gerieben Salz, schwarzer Pfeffer ¼ Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Für den Salat 1 Radicchio 1 TL Honig 3 EL Aceto balsamico 6 EL Olivenöl

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, kräftig salzen und die Nudeln je nach Packungsangabe bissfest kochen. Währenddessen den Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Pancetta würfeln. Knoblauch und Pancetta langsam anbraten. In einer Schüssel Eier und Eigelb verkleppern. Den Käse und eine kräftige Prise schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Nudeln abgießen und etwas heißes Kochwasser auffangen. Nudeln mit einer Kelle Kochwasser in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze die Eier-Käsemischung unterrühren. Eventuell mit weiterem Kochwasser verlängern und mit Pfeffer abschmecken. (Vorsichtig salzen! Speck, Käse und Kochwasser sind bereits salzige Zutaten.) Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Radicchio halbieren, Strunk entfernen, grob zupfen, gründlich waschen und trocken schütteln. Aus Honig, Essig, Öl, Salz und Pfeffer einen Vinaigrette anrühren. Den Radicchio untermischen und zur Pasta servieren.

Shakshuka

Zutaten für 4 Portionen:

4 TL Olivenöl 2 Chilischoten 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 1 EL Paprikapulver 750 ml ganze, geschälte Tomaten 1 EL brauner Zucker Salz, schwarzer Pfeffer 4-6 Eier 100 g Fetakäse ¼ Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Chilischoten halbieren, Kerne und Häute entfernen, fein würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Chili- und Schalottenwürfel unter Rühren  anbraten. Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapulver hinzufügen und weitere zwei Minuten braten. Die geschälten Tomaten mit ihrer Flüssigkeit in eine  Schüssel geben und mit den Händen zerquetschen.

Alles zusammen mit 100 ml Wasser in den Topf geben und circa 15 Minuten köcheln lassen. Tomatensauce mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze simmern lassen. Die Eier nebeneinander in die Tomatensauce schlagen und darin circa 8-10 Minuten garen (Nicht umrühren!). Fetakäse zerbröseln, Petersilie fein hacken und beides über das Shakshuka streuen. Dazu passt Fladenbrot.

Pad Thai

Zutaten für 2 Portionen:

100 g Reisnudeln 2 EL Erdnuss- oder Wok-Öl 100 g Garnelen 2 Eier 120 g Pad Thai Sauce (aus dem Asiamarkt z.B. von Lobo) 100 g Tofu (gelber Tofu) 100 g Sprossen 1 EL getrocknete Shrimps 50 g Erdnüsse ½ Bund Knoblauch-Schnittlauch (im Asiamarkt auch Knolau, Chinesischer Schnittlauch oder Schnittknoblauch)  alternativ Frühlingslauch   Optional: Chiliflocken, eingelegte Chilis, Limetten, Kurkuma

Für die Pad Thai-Sauce 75 ml Tamarindensaft 50 ml Fischsauce 100 g Palmzucker 30 g Zucker 40 ml Weißer Essig 20 g Tomatenketchup 25 ml Chilisauce

Zubereitung:

Reisnudeln nach Packungsanleitung garen. Tofu mit Kurkuma einreiben und  würfeln. Garnelen pulen, waschen und trocken tupfen. Knoblauch-Schnittlauch in etwa zwei cm lange Stücke schneiden.  Sprossen waschen und trocken schütteln. Erdnüsse hacken, Limette vierteln. Alle Zutaten griffbereit an den Herd stellen: Öl, Pad Thai-Sauce, Ei, Erdnüsse und die getrockneten Shrimps.

Das Öl im Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen. Garnelen darin anbraten. Nudeln in den Wok geben und mitbraten. Die Nudeln zur Seite schieben und die Eier auf der anderen Seite in den Wok geben. Eigelb und Eiweiß verquirlen und stocken lassen. Das Ei grob zerkleinern und untermischen. Pad Thai-Sauce hinzufügen und unterrühren. Sollte das Gericht zu trocken aussehen, etwas Brühe oder Wasser angießen. Getrocknete Garnelen, Tofu und Sprossen in den Wok (die Pfanne) geben und eine weitere Minute mitbraten. Zum Schluss Erdnüsse und Knoblauch-Schnittlauch hinzugeben. Je nach Geschmack mit Chilipulver, Limettensaft oder sauer eingelegten Chilischoten abschmecken.

Wer die Pad Thai-Sauce selbst zubereiten möchte, mischt lediglich alle Zutaten in einem Topf und erwärmt die Sauce bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Pochierte Eier mit Cheddarspinat

Zutaten für 4 Portionen:

120 g Cheddar 100 ml Schlagsahne 400 g Blattspinat 1 Schalotte 1 TL Butter Salz, Pfeffer, Muskat 2 EL heller Essig 4 Eier

Zubereitung:

Cheddar grob reiben. Sahne und zwei Drittel des Käses vorsichtig erhitzen und unter Rühren  6 bis 8 Minuten köcheln lassen. Spinat putzen, grobe Stiele entfernen und waschen. Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und Schalottenwürfel darin dünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Käse-Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Spinat weitere zwei Minuten köcheln lassen. Einen Liter Wasser in einem Topf aufkochen. Essig zugeben, Herd auf mittlere Hitze stellen.

Mit einem Schneebesen im siedenden Essigwasser einen Strudel erzeugen und die Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen, so dass sich das stockende Eiweiß um das Eigelb wickelt. Bei schwacher Hitze circa fünf Minuten garen. Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und leicht salzen. Spinat auf Teller verteilen, je ein Ei darauf setzen und den übrigen Cheddar darüber streuen. Dazu passt geröstetes Baguette.

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