Außer-Haus-Verkauf oder Dichtmachen?So gehen Gastronomen mit dem zweiten Lockdown um
Der zweite Lockdown in diesem Jahr stellt die Gastronomen vor große Probleme.
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Köln – Die seit dieser Woche geltenden Corona-Beschränkungen mit der Schließung von Gaststätten und Restaurants spaltet die Kölner Gastronomie. Während die einen auch in diesem zweiten Lockdown des Jahres bei ihrer Kundschaft präsent bleiben wollen und auf einen Außer-Haus-Verkauf setzen, wollen andere ihre Lokale komplett dichtmachen.
Da spekuliert man auch auf das Hilfspaket der Bundesregierung, das 75 Prozent des Umsatzes aus dem November des Vorjahres verspricht. Dabei könnten mögliche To-go-Einnahmen verrechnet und abgezogen werden – dann wäre die Mühe umsonst. So will Costa Fotiadis, Chef des „Filos“ in der Südstadt, noch abwarten. „Wir möchten gerne weitermachen, aber die Bedingungen müssen noch geklärt werden.“ Ein Take-Away-Speisekarte gibt es aber für alle Fälle schon.
„Es lohnt sich nicht“
„Wir machen in den kommenden vier Wochen lang gar nichts. Es lohnt sich nicht“, heißt es aus der Ehrenfelder Traditions-Gaststätte „Haus Scholzen“. Im Frühjahr habe man den Betrieb noch „als eine Art Beschäftigungstherapie“, aber auch als Zeichen für die Kundschaft aufrecht erhalten. Doch nun müsse man wirtschaftlich denken und rechnen. „Der Getränkeumsatz fehlt.“ Mit der Haltung steht die Familie Scholzen nicht allein da. So kündigt Michael Richartz für sein Restaurant „Richartz“ in Rath-Heumar für diesen Monat Betriebsferien an. So braucht man zunächst auch keine Mitarbeiter in Kurzarbeit zu schicken.
Für Sascha Halm aus dem „Weinhaus „Alte Schule“ in Brück ist das jedoch keine Option. „Alle unser Gäste wissen, dass wir alles getan haben, damit sie sich bei uns sicher fühlen können. Daher tut die Anordnung zu schließen weh, sehr weh. Aber wir geben nicht auf und machen weiter“, sagt der Gastronom. „Ich nehme diese Herausforderung an, für meine Familie, meine Mitarbeiter und deren Familien und für meine Gäste.
„Wir kochen, was das Zeug hält“
Für die werden wir kochen, was das Zeug hält.“ Und das auch an den eigentlich freien Tagen. Man kann nach einer kleinen Karte (Sauerbraten, Schnitzel, Fisch oder Gans) telefonisch bestellen und die Speisen mittags oder abends abholen oder liefern lassen.
Sternekoch Daniel Gottschlich verpackt ein Drei-Gang-Menü.
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Ähnlich funktioniert es auch in der Flammkuchen-Manufaktur „Feuer & Flamme“ im Agnesviertel, wo rund 20 unterschiedliche Flammkuchen in Kartons verpackt werden, sowie in einigen Kölner Sterneküchen. Daniel Gottschlich vom „Ox & Klee“ im Rheinauhafen packt ein Drei-Gang-Menu in Päckchen, Eric Werner vom „Astrein“ auf der Krefelder Straße reicht ein Vier-Gang-Menü („Motto: Genuss to go ist wieder am Start) in einer Papiertüte aus dem Fenster. Wöchentlich wechselnd gibt es aus saisonalen Zutaten – wahlweise mit Fisch und Fleisch oder vegetarisch – eine Art „Bausatz“ zum Mitnehmen an. „Die bereits vorbereiteten Zutaten sind einzeln vakuumiert und können nach beiliegenden Rezepten schnell und einfach angerichtet werden.
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Ein Genuss-Dinner für zu Hause verspricht auch Zwei-Sterne-Koch Gottschlich. „Das nennt sich OX4U und soll nicht nur satt machen, sondern ein Erlebnis transportieren.“ Bei dem Menü aus Hors d“Oeuvre, Herzens-Hauptgang, Kaffee und Kuchen habe man die Zubereitungszeit – Kochkenntnisse sind nicht erforderlich – auf ein Minimum reduziert, so dass lediglich der Hauptgang erwärmt werden muss. Und der wechselt jede Woche, denn jeweils ein Mitglied des Ox & Klee-Teams stellt sein Herzensgericht vor. Den Anfang macht Chefkoch und Inhaber Gottschlich mit geschmorter Ochsenbacke, rheinischem Döppekooche und Pflaumenkompott.
Bernhard Stützer, Küchenmeister und Gänseessen-Experte im Hotel Excelsior.
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Auf die „To go“-Variante setzt auch das Excelsior Hotel Ernst mit seinen beiden Restaurants Taku und Hanse Stube. „Wir hatten alleine für den November mehr als 700 Reservierungen zum Gänseessen“, verrät Hotel-Direktor Georg Plesser. „Nun müssen wir alle diese Gäste anrufen und hoffen, dass sie sich ihre Gans entweder abholen kommen oder sie sich nach Hause liefern lassen.“
Bernhard Stützer (60), der als gelernter Koch und Küchenmeister inzwischen seit 35 Jahren in Köln edelstem Luxushotel arbeitet, ist ganz optimistisch. „Das Telefon steht in diesen Tagen nicht still. Die Nachfrage ist riesig.“ So groß, dass man den Gänsebraten nicht erst wie geplant am 1. November, sondern schon zwei Tage vorher auf die Speisekarte gesetzt hat. Wohl mit Erfolg. „In den Tagen vor dem Lockdown haben wir gut 100 Gänse auf den Tisch gebracht oder ausgeliefert“, erzählt Stützer, der in der Hotelküche als „legendärer Gänseexperte“ gilt.
Geheimrezept für den Gänsebraten
Als er im Excelsior angefangen hatte er schon sein Geheimrezept für den Gänsebraten mitgebracht. „Teils aus alten Kochbüchern, teils nach Anweisungen von Oma und Opa – und dann immer weiter verfeinert. Aber auch das Garen ist eine Kunst für sich.“ Zudem war er einer der Vorreiter der „Gänsetaxi“-Idee, die „dann von vielen nachgemacht wurde. Aber wir liefern nicht nur im Stadtgebiet, sondern auch in der Region.“
Das Geflügel, das zwischen dem Martinstag und Weihnachten durch den Bräter wandert, wird eigens für das Hotel gezüchtet – auf dem Freigelände eines Bauernhofes bei Oldenburg – und mehrfach in der Woche frisch geschlachtet angeliefert. „Die Qualität der Gans und ihrer Zutaten wie Rotkohl, Klöße und Sauce muss gut an den Gast gebracht werden – auf höchstem Niveau. Ich kontrolliere und überwache das“, sagt Stützer. „Aber da kann ich mich auf das Team verlassen. Auch an Tagen, an denen ich nicht im Haus bin.“
Aber es gibt auch Gastronomen, die wissen, dass bei ihnen ein Take-Away-Betrieb keinen Sinn macht. Das „Café de Paris“ an der „Monaco-Kurve“ an der Ehrenstraße – so genannt wegen der vielen teuren Autos, die hier um den Block fahren - macht wie im Frühjahr komplett. Denn hier gehört das Gesehen-Werden zum Essen dazu. Beim Essen-Abholen will hier niemand gesehen werden.