Gault MillauBekannter Restaurantführer kürt Kölner zum „Patissier des Jahres“
Preisträger Hannes Radeck
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Köln – In Köln zaubert der beste Patissier Deutschlands Desserts auf den Teller – so ist das Urteil des Restaurantführers Gault & Millau 2021. Hannes Radeck (28) vom Restaurant „Ox & Klee“ im Rheinauhafen wurde zum Patissier des Jahres gekürt. Gemeinsam mit Küchenchef Daniel Gottschlich und den Kollegen hatte er am Donnerstagnachmittag live die Digital-Preisverleihung verfolgt. Und dann knallten die Korken. „Das ist Wahnsinn, ich freue mich sehr, dass wir das geschafft haben“, sagte er auf Anfrage des „Kölner Stadt-Anzeiger“.
Was ausschlaggebend gewesen sei: „Meine Desserts sind sehr modern, sehr puristisch, eher herzhaft als süß. Das hat wohl überzeugt.“ Ein typisches Beispiel: Ziegenquark mit Purplecurry, das seine Farbe durch Hibiskus bekommt. Oder wie es der Gault & Millau beschreibt: Radeck präsentiere „auf den ersten Blick fast schlichte Desserts von hoher Präzision, großer geschmacklicher Kraft und Finesse. Und zwar völlig ohne fermentiertes Gemüse, ausgelassenen Speck oder vordergründige Effekte“. Er runde die komplexe Menü-Reise im „Ox & Klee“ erinnerungswürdig ab. Das zweitbeste Restaurant in NRW ist nach dem „Vendôme“ in Bergisch Gladbach weiterhin das „Le Moissonnier“ in der Krefelder Straße mit 18 Punkten. 17 Punkte wie zuvor haben das „Maximilian Lorenz“ und das „Ox & Klee“erreicht.
Kölner Restaurant gehört erstmals zu den besten in NRW
Neu unter den besten Restaurants in NRW und damit kräftig aufgestiegen ist mit nun ebenfalls 17 Punkten das „Astrein“, das auch in der Krefelder Straße beheimatet ist (zuvor 15 Punkte).
Küchenchef Eric Werner war erst 2019 gestartet und hatte sofort einen Michelin-Stern bekommen. Er erfuhr erst durch den Anruf dieser Zeitung von der Hochstufung beim Gault & Millau. „Das freut uns sehr. Und das ist auch sensationell für den Standort Köln, dass die Gastronomie so aufgewertet wird. Das könnte Lust auf eine kulinarische Reise nach Köln machen – wenn es endlich wieder geht.“ Vom derzeitigen erneuten Lockdown lasse er sich nicht verrückt machen. „Das wird wieder.“
Dabei gab es im Vorfeld durchaus Diskussionen, ob es im Corona-Jahr angebracht sei, den Gault& Millau überhaupt herauszubringen, hatten doch viele Restaurants nur wenige Monate geöffnet. Eric Werner findet es aber gerade gut, dass der Restaurantführer erschienen ist. „Wir haben so weitergearbeitet wie immer und unser Bestes gegeben. Wir liefern Spitzenqualität, egal zu welcher Zeit. Wir werden schließlich nicht den Gast dafür bestrafen, wenn die Umstände etwas schwieriger sind.“ Ähnlich war auch die Begründung von Christoph Wirtz, dem Chefredakteur des Gault& Millau. „Wir haben uns bewusst dazu entschieden, den Führer herauszubringen. Wir schauen hier in die Zukunft, denn es geht hier um das Jahr 2021 und hoffentlich bessere Zeiten.“
Corona-Umstände bei Bewertung nicht berücksichtigt
Bei der Bewertung seien Umstände, die mit Corona zu tun haben – etwa eingeschränktes Angebot oder Abstriche beim Service wegen der strengeren Hygieneregeln – nicht eingeflossen. Es sei nur um die Qualität des Essens gegangen. Einige Küchenchef hatten Schwierigkeiten, besondere Zutaten aus Frankreich oder Asien zu bekommen. Aus Hygienegründen konnten Besteck oder Gläser nicht so oft wie üblich gewechselt werden. Dekorationen mussten entfernt werden und alles möglichst abwaschbar sein. Auch hatten viele Restaurant die Abende in Seating-Zeiten eingeteilt, damit nicht zu viele Gäste gleichzeitig speisten. Bei einem Vier-Gänge-Menü kann dabei aber eine Zeitspanne von zwei Stunden schon für alle Beteiligten eine Herausforderung sein.
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Routinier und Zwei-Sterne-Restaurantchef Vincent Moissonnier sieht das Ganze entspannt. „Der neue Gault& Millau? Ich wusste gar nicht, dass der rauskommt. Da kann man mal sehen, wie weit weg wir gerade sind vom Alltag. Das Restaurant ist wieder zu, aber wenigstens läuft unser Bestell-Service sehr gut. Und der Weinhandel auch.“
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Und er weist auf die besondere Situation des Gault&Millau hin. Der Restaurantführer ist erst vor kurzem vom Burda-Verlag übernommen worden. Einen Tester habe er nicht bemerkt. „Aber ich kann mir gut vorstellen, dass man bei Burda Tabula Rasa gemacht hat und das ganze Testpersonal ausgetauscht hat, um frischen Wind reinzubringen. Die Chance des Neuanfangs nutzen, um einen neuen Stil zu etablieren.“ Die müssten ja Geld verdienen, von daher sei es nur zu verständlich, dass trotz Corona eine neue Ausgabe herauskommt. „Das ist legitim, und für uns ein Stück Normalität in verrückten Zeiten. Zeit zum Testen war genug im letzten Winter.“ Und im nächsten Jahr hoffentlich wieder viel mehr Gelegenheit.
Wer es bis dahin nicht aushalten kann, dem bietet das „Ox & Klee“ – wie auch viele weitere Restaurants in Köln – Genusspakete zum Bestellen an. Die „Dining Experience“ kostet 75 Euro und enthält natürlich auch Desserts von Hannes Radeck: Unter anderem Macaron aus Süßholz und Aprikose sowie Pralinen aus Kokosnuss und weißem Trüffel oder Pistazie und Safran.