- Auf der Bonner Straße in Köln wurde die neue „Pastawerkstatt“ eröffnet.
- Die Macher sehen sich „wie ein guter, handwerklicher Traditionsbäcker“.
- Was die Kölner besonders gern essen und welche Rolle der Meereswindkanal bei den Nudeln spielt, erfahren Sie hier.
Köln – Antonio Gattuso leidet. Das sieht man seinem Gesichtsausdruck an, wenn er davon spricht, wie man in europäischen Ländern – auch in Deutschland – mit der kulinarischen Tradition seiner Heimat verfährt. Wenn er „Spaghetti Bolognese“ sagt, klingt das ähnlich angewidert, als wenn andere Menschen das Wort Kakerlake in den Mund nehmen.
Spaghetti stammen ursprünglich aus Neapel, sagt Gattuso, einer Stadt, in der aufgrund der südlichen Lage Sommertage mit 40 Grad nicht ungewöhnlich sind. Die „Bolognese“, eine schwere Sauce, komme aus Bologna, einer nördlichen Gegend, in der die Menschen eher mal etwas Wärmendes auf dem Teller brauchten; etwa Eiernudeln wie Tagliatelle und dazu Hackfleischsauce. Dass man irgendwann hergegangen sei und zwei Dinge miteinander kombiniert habe, die überhaupt nicht zueinander passen, empfindet Gattuso fast wie Körperverletzung und reagiert vielleicht so, wie ein Urkölner es täte, wenn man ihm Sauerbraten mit Basmati-Reis vorsetzen würde.
Gattuso ist in Köln geboren, aber er fühlt sich seiner italienischen Tradition verpflichtet. Deshalb sind Spaghetti mit Ragout, Pizza mit geschmolzenem Gouda und andere im Zuge von Billigproduktion entstandene Entwicklungen für ihn nicht hinnehmbar. Während der 41-Jährige spricht, pflichtet ihm seine Frau Francesca Gattuso (42) immer wieder nickend bei.
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Die beiden kennen sich seit 30 Jahren, seit der Schule, und nun bilden sie gemeinsam mit Francescas zehn Jahre jüngerem Bruder Sergio Ricchiuti das Herz der gerade eröffneten Pastawerkstatt an der Bonner Straße.
Antonio ist eher die administrative Figur, die beiden Geschwister hingegen sind gemeinsam mit noch etwa zehn Angestellten die Nudel-Macher. Hört man dem Trio zu, gibt es in Sachen italienische Esskultur zweierlei zu beklagen: Immer seltener steckt dort, wo ein italienischer Name draufsteht, tatsächlich noch etwas authentisch Italienisches drin. „Und das Schlimme ist, der Gast akzeptiert fast alles ohne Widerspruch“, sagt Sergio. Daran werde man zwar so schnell nichts ändern können, aber man könne, um beim Sauerbraten-Beispiel zu bleiben, dem Gast aufzeigen, dass selbst gemachte Klöße die wesentlich bessere Paarung ergeben.
„Die Kölner lieben süß-salzige Kombinationen“
„Einen Moment mal“, sagt Antonio, steht auf und verschwindet in der Manufaktur, die durch eine Glasscheibe vom Restaurant getrennt ist. Als er zurückkommt, liegen mehrere frisch gemachte Nudelsorten auf einem Brettchen. „Riechen Sie mal! Wir haben in Italien 500 verschiedene Grieß-Sorten. Weltweit an zweiter Stelle steht Kanada mit vier Sorten.“ Mit anderen Worten: Nudel ist nicht gleich Nudel, sondern je nach Sorte deshalb so besonders, weil der Hauptbestandteil, das Getreidekörnchen, im Meereswindkanal am Vesuv getrocknet wurde und daher die leicht salzige Note erhielt.
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Die Macher der Pastawerkstatt sehen sich „wie ein guter, handwerklicher Traditionsbäcker“, was nicht heiße, dass nicht auch neue Rezepturen entstünden. etwa mit geräuchertem Mozzarella (Scamorza) und Wirsing gefüllte Teigtaschen.
„Die Kölner lieben süß-salzige Kombinationen“, sagt Francesca. Ravioli mit Ziegenkäse-Feigen-Füllung oder mit Pfifferlingen und Aprikosen seien besonders begehrt, erklärt die Pasta-Macherin, die glücklich darüber ist, die Manufaktur von Rodenkirchen in die Südstadt verlegt zu haben, wo nun erstmals eine Werkstatt mit angegliedertem Restaurant zur Verfügung steht.
Auf der Karte finden sich zurzeit hausgemachte Spaghetti alla Carbonara (10,50 Euro), Fusilloni Bolognese Bianca (11,50 Euro), Paccheri al pomodoro mit Burrata oder Ricotta (9 Euro) oder Medaglioni mit Ziegenkäse, Zitrone und Minze (14 Euro). Und da der Kürbis, wie Sergio es ausdrückt, „bereits an die Tür klopft“, darf man sich bald auf Teigtaschen mit Kürbis-Parmesan-Zitrone-Amaretto-Füllung freuen.
Zu trinken gibt es einen roten und weißen Hauswein zum Zapfen. Der Primitivo kostet 5 Euro (0,2l), der Chardonnay 5,50 Euro. Der Cappuccino ist mit 2,80 Euro veranschlagt, das Flaschenbier (Moretti) mit 3,30 Euro.
Pastawerkstatt, Bonner 46, 50677 Köln. Keine Reservierungen. Öffnungszeiten: täglich 11 bis 20 Uhr. Sonntags Ruhetag.
