Schwarzes Gold im PottkindKölner Sternerestaurant glänzt mit Patisserie
Pottkind-Küchenchef Enrico Sablotny befüllt Windbeutel mit feiner Vanillecreme.
Copyright: Stefan Worring
Köln – Die alles entscheidende Frage vorab: Ist denn jetzt Fastenzeit oder eher nicht? Der Autor dieser Zeilen meint, zugegeben nur bedingt logisch, dass ohne Karneval auch keine Fastenzeit ist. Andere argumentieren, das Fasten war zuerst und ist deshalb immer. Wieder andere denken, der aktuelle Verzicht auf Restaurantbesuche, Kultur und Freundetreffen sei der Askese genug. Wie auch immer: wer gerade fastet, sollte definitiv nicht am kleinen Schaufenster des Pottkind in der Darmstädter Straße vorbeilaufen. Denn das, was die gerade mit einem Michelin-Stern dekorierten Macher da ausstellen, ist eher von österlicher Opulenz als von aschermittwöchlicher Spartanität: Da glitzern gülden „Schwarzes Gold“ getaufte Pralinen neben Wolkenschlössern gleich geformte schaumige Tartelets, Windbeutel, Madeleines und Far Breton lassen einem das Wasser im Munde zusammen laufen.
Moderne, französische Küche mit Stern
Das Restaurant, das normalerweise moderne französische Küche anbietet, kämpft wie viele andere ums Überleben in Zeiten der Pandemie. Statt den sonst etwa 30 Gästen ihre „Carte Blanche“, ein Fünf-Gang-Überraschungsmenü zu servieren, haben die Pottkind-Macher derzeit eine Art Patisserie an der Fensterfront eröffnet und bieten „alles, was das süße Herz begehrt“, wie Chefkoch Enrico Sablotny es ausdrückt. „Wir wollten etwas machen, das den selben Standard hat wie unsere Restaurantküche, und das ist mit herzhaften Gerichten schwierig“, sagt der gebürtige Dortmunder und grinst: „Und kalt werden kann das Süße auch nicht.“
Die Idee entstand, als Katharina Raab und Jens Schmidt aus dem Küchenteam im Rahmen eines Abhol-Weihnachtsmenus aus der Box mit Pralinen experimentierten. „Wir wollten eine Nische besetzen und stellen auf französischer Basis Feingebäck her“, sagt Sablotny, dessen Lieblinge kleine Canelés sind, die mit Aromen von Rum und Vanille überzeugen. Aber auch die buttrigen Madeleines, ein mit Äpfeln und Rosmarin gefüllter Pithivier aus selbstgemachtem Blätterteig, eine Schokotarte oder die Windbeutel, mit einer famosen Vanillecreme gefüllt, überzeugen.
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Pralinen mit Kaffee-Geschmack („Schwarzes Gold“ wird mit dem gleichnamigen Likör des Kölner Kafferösters van Dijk hergestellt) oder Aromen von Hagebutte, Safran oder Cassis sind die i-Tüpfelchen. Höhepunkt des aktuellen Sortiments aber, optisch wie geschmacklich, ist ein Bergamotte-Tablet – ein kleiner schaumgewordener Traum in Zitrus.
Sablotnys Partner Lukas Winkelmann träumt derweil von einer „klaren Öffnungsstrategie.“ Die Resonanz auf die Patisserie sei toll, aber er wolle „lieber unsere Gäste mit Menus und Weinen glücklich machen. Das aktuelle Hin und Her der Entscheider macht müde.“ Vor Ostern, glaubt der Gastronom, würde wohl eh nichts gehen. Bis dahin gibt es weiter Süßes zum Mitnehmen und, zu Festtagen Abholboxen mit Menus. Pottkind, Darmstädter Str. 9, 50678 Köln, Tel. 02 21/ 42 31 80 30, Mi bis Sa 12-18 Uhr. Bestellungen für Selbstabholer möglich.