Das Messer gilt als das wichtigste Werkzeug jedes Kochs. Und drei Typen konkurrieren um dessen Gunst: klassische Kochmesser mit spitz zulaufender Klinge, Santokus japanischer Art mit kürzerer Klinge sowie Keramikmesser. 20 davon untersuchte jetzt die Stiftung Warentest – vom Billigmodell für 12 Euro bis zur Edelausgabe für 209 Euro, vom Ikea-Modell bis zum Porsche-Design.
Sieger ist ein Japaner: Das Santoku Shun Premier aus der Tim-Mälzer-Serie des Messerherstellers Kai lässt alle anderen hinter sich. Für 199 Euro ist es fast das teuerste Messer im Test. Die Prüfer stellten fest, dass es nicht das eine beste Messer für alle Köche gibt. Einige der Testschnippler bevorzugten klassische Kochmesser. Sie sind universell einsetzbar und schwerer als Santokus. Wenn sie scharf sind, gleiten sie fast von allein durch reife Tomaten. Die meisten guten klassischen Kochmesser im Test kosten 70 bis 99 Euro. Einzige Ausnahme: das deutlich günstigere Gynnsam für 15 Euro von Ikea. Es schneidet gut, liegt bequem in der Hand und lässt sich leicht säubern. Die Klinge allerdings, laut Ikea aus Molybdän-Vanadium-Stahl, ist relativ weich. Das Messer verliert rasch seine Schärfe und muss nach geschliffen werden.
Testsieger:
Das Santoku Shun Premier der Tim-Mälzer-Serie von Kai schneidet im Test am besten ab, Gesamturteil gut (1,6). Mit einem Preis von 199 Euro ist es aber auch relativ teuer.
Rat der Warentester:
Nicht wesentlich schlechter, dafür aber deutlich günstiger sind die Santokus WMF Grand Gourmet (95 Euro), Wüsthof Grand Prix II (65 Euro), Zwilling Twin Profection (100 Euro) sowie die klassischen Kochmesser Böker Forge (70 Euro) und WMF Grand Class (90 Euro), alle Gesamturteil gut (1,8). Das Keramikmesser von Kyocera (85 Euro) bleibt sehr lange scharf, kann aber leicht brechen.
Durchgefallen:
Kein Messer im Test ist schlechter als befriedigend (3,5). Ergebnisse aus dem Heft „test“ der Stiftung Warentest, Ausgabe Dezember 2014
Extrem scharf
Andere Anbieter verwenden härteren Stahl der Zusammensetzung X50CrMoV15. X steht für hochlegiert, 50 für 0,5 Prozent Kohlenstoff. Das macht die Klinge hart. Die 15 Prozent Chrom verhindern Korrosion. Außerdem enthält der Stahl kleine Mengen Molybdän und Vanadium. Sie verbessern zusätzlich den Korrosionswiderstand und die Verschleißfestigkeit. Noch härter sind Damastmesser mit VG-10-Stahlkern – im Test: Chroma und Kai. Der Kohlenstoffgehalt liegt bei einem Prozent. Der Vorteil: Kai konnte die Klinge extrem scharf anschleifen. Nachteil: VG-10-Messer sind mehr als alle anderen anfällig für Rost.
Noch härter als Stahl ist Keramik. Keramikklingen sind so hart, dass nur Profis mit Diamantschleifer die Klingen nachschärfen sollten. Folglich sollten Keramikmesser besonders lange scharf bleiben. Ein Keramikmesser stellte bei der Schärfe alle anderen in den Schatten: Kyocera schnitt im Test dreimal so viel wie das schärfste Stahlmesser und war hinterher noch recht scharf. Ganz anders die Keramikmesser von Bodum und Zassenhaus: Sie hatten von Anfang an wenig Schärfe und stumpften weiter ab.
Die Kehrseite harter Keramikklingen ist ihre Spröde. Sie splittern und brechen leicht. Stoßen sie auf etwas Hartes oder fallen sie zu Boden, ist womöglich die Klinge hinüber. Keines überstand den 20-maligen Falltest heil. Die Prüfer waren aber überrascht, dass sämtliche Keramikmesser einige Stürze auf den Boden überstanden, bevor sie Schaden nahmen. (td)
