Rösrath – Ihr ursprüngliches Metier ist der Wein. Ihr Handwerkszeug Korkenzieher und Dekanter. Längst geht das spezielle Wissen eines Sommeliers über Wein oder Bier hinaus. Auch Brot- oder Fleischsommeliers sind inzwischen in ihrem Handwerk bekannt.

Der Rösrather Michael Keller ist der erste Wildsommelier im Rheinland. „Ich bin ein Genussbotschafter. Und genau darum geht’s, um den Genuss des Produktes Wild“, beschreibt es der 60-jährige Fleischermeister.

Es muss nicht der klassische Braten sein

Als die Fleischerschule Augsburg – dort unterrichtet Keller als Dozent – diesen Sommer erstmals die Weiterbildung zum zertifizierten Wildsommelier anbietet, überlegt der Rösrather nicht lange. „Unser Handwerk ist so vielseitig, darin möchte ich gerne kreativ sein. Ich habe Spaß mich weiterzubilden“, sagt er.

Es muss nicht nur der klassische Wildbraten sein. Spezielle Steakzuschnitte, Wurst- und Schinkenspezialitäten sowie neue Zubereitungsarten lernt Keller in dem zehntägigen Kursus kennen.

Die frische Verarbeitung von Wild ist wichtig

Das Stück Wild in Asche und getrockneten Oliven wälzen – eine sicher neue, moderne Form der Zubereitung. Keller: „Es ist klasse, so etwas kennenzulernen und zu probieren.“ Oder das Sous Vide garen: Dabei wird das Wildfleisch portioniert, nach Geschmack mit Gewürzen vakuumiert und in etwa 56 Grad heißem Wasser – das Sous Vide-Bad – gegart.

Internationale Referenten aus dem Jagd-, Fleisch-, Koch- und Foodbereich haben den 19 Teilnehmern des Kurses vielfältige Möglichkeiten in der Verarbeitung des Wildfleisches gezeigt. Auch das fachgerechte Zerlegen, Fleischhygiene und Gewürzkunde sind Themen der Weiterbildung. „Die frische Verarbeitung von Wild ist wichtig“, betont der passionierte Jäger. Sein Jagdgebiet hat er an seinem Wohnort im Stadtteil Bleifeld direkt vor der Haustür: der Waldbezirk Lüderich.

Engagiert in der Ausbildung des Nachwuchses

Wenn Keller seinen schwarzen Hut aufsetzt – mittlerweile sein Markenzeichen –, wird gearbeitet. Geschickt, flink und fingerfertig zeigt er, wie eine Rehkeule in die einzelnen Muskelpartien zerlegt wird: Den Hüftknochen auslösen, das Gelenk heraustrennen. Oberschale, Unterschale, das Tafelspitz, das Bürgermeisterstück – kurz und verständlich erklärt Keller, was er macht, während er schneidet und die kleinen Fleischteile sorgfältig nebeneinander auf eine Platte legt. Wer gerne Wild isst, hat spätestens jetzt Appetit.

Der gelernte Fleischermeister hat sich 1996 als Fachberater und Seminarleiter selbstständig gemacht. Für die Ausbildung des Nachwuchses engagiert sich der Rösrather seit 2016 als Fachdozent am Berufsbildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg. Des weiteren ist er zertifizierter Fleischsommelier, Cortador und Autor für Fachmagazine. Auch sein neues Wissen als Wildsommelier will Keller in Seminaren weitergeben.

Teilnahme an der World Butcher Challenge

„Für die Jungjäger im Rheinisch-Bergischen Kreis mache ich das Seminar »Wildschwein total«“, sagt Keller. Vom Zerlegen bis zur Zubereitung erfahren die Teilnehmenden den gesamten Verarbeitungsprozess. „Sie sehen, wie man das Tier professionell zerlegt.“

Kellers Herzblut hängt am Jägernachwuchs und am Metzgernachwuchs. Er trainiert und begleitet das Deutsche Metzgerteam zur World Butcher Challenge. Ende August fliegen die 16 Mitglieder des „Butcher Wolfpack“ zu den Wettkämpfen nach Sacramento in die USA. Rund 15 Nationen treten dort an.

In drei Stunden und 15 Minuten sind ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm und fünf Hähnchen zu zerlegen. 2018 hat das deutsche Team für sein Handwerk in Irland gekämpft. „Wir trainieren für die WM seit 2019. Ganz sicher schaffen wir in Sacramento einen guten Platz“, sagt Keller.