Köln – Im nächsten Jahr feiert dieses original nachgebaute Elsass-Gasthaus mit der bunten Fassade und der rotweiß-gestreiften Marquise seinen 30. Geburtstag, und das ist nicht nur für seinen umtriebigen Besitzer Romain Wack ein Grund zum Feiern. Auch die Kölner können froh sein, dass der gebürtige Lothringer seit Jahrzehnten mitten in der Stadt die kulinarische Flagge einer entfernten Genießerregion hisst, die mit ihren typisch deftigen Spezialitäten vor allem in den kalten Jahreszeiten besonders attraktiv wirkt.
Das beginnt schon beim Flammekuchen, der hier so gepflegt wird, wie er es verdient: angefangen beim sehr knusprigen, hauseigenen Teig mit Roggenmehlanteil, über die Auswahl vom Klassiker mit Speck und Zwiebeln bis hin zu der wunderbaren Variante mit herzhaftem Munsterkäse (klein ab 7,90 Euro, groß ab 8,90 Euro). Dazu passen nicht nur die offenen Weine aus der Karaffe, sondern auch das sehr süffige Elsässer Bier „La Perle“ (0,33l für 3,80 Euro). Zur hervorragenden Entenstopfleberterrine mit Würfeln vom Apfelgelee (19,50 Euro) sollte es dann aber schon besser ein offener Gewürztraminer (0,25l für 5,50 Euro) sein – und die mächtige Schnitte können Sie ruhig zu zweit bestellen, damit anschließend unbedingt noch mehr reingeht. Denn, um es vorweg zusammenzufassen, so gut wie zur Zeit war die Küche hier noch nie.
Neues Küchenteam
Offensichtlich hat Romain Wack sich zu seinem kommenden Jubiläum vorgenommen, mit einem neuen Küchenteam noch mal so richtig durchzustarten. Die vier jungen Köche, alle mit Erfahrung in Sternerestaurants, liefern handwerklich sehr präzise zubereitete Gerichte, wobei von nun an geschmackliche Feinheiten und sinnvolle moderne Akzente eine Rolle auf den Tellern spielen dürfen. Das kommt vor allem bei der Abteilung „Elsass innovativ“ voll zur Geltung. Etwa beim Salat von dünn gehobelter roter Bete auf einem fruchtig grünen Apfelgelee mit zarter, warmer Wachtelbrust, bei der Räucheraromen mitschwingen (14,50 Euro) ebenso wie bei der fein pürierten weißen Bohnensuppe, dezent mit Rauchöl abgeschmeckt und einem Auberginenkaviar als Beilage (7,50 Euro).
Samtig cremige Sauce
Die enorme Portion der mit Steinpilzragout gefüllten Ravioli – für 16,60 Euro ein wahres Schnäppchen – beeindruckt zusätzlich mit einer samtig cremigen Champignonsauce, die durch sehr klein geschnittene Würfelchen von getrockneten Tomaten und etwas Bohnenkraut zusätzliche Akzente setzt. Aber auch das teuerste Gericht auf der Karte, der ausgelöste und perfekt gegarte Rehrücken im subtilen Jus mit gebratener Süßkartoffel und in italienischen Lardo gewickelten Pflaumen, ist jeden seiner 28,50 Euro wert.
Doch die alten Klassiker sollte man deswegen keinesfalls übersehen, weil sie plötzlich wie in neuem Glanz strahlen. Die hausgemachte, ordentlich mit Bohnenkraut gewürzte Kartoffelbratwurst auf Linsensalat in Senfsauce (als Vorspeise 9,50 Euro) würde ich am liebsten immer bestellen, die saftige Perlhuhnbrust mit knuspriger Haut (25,50 Euro) gehört in dieser Zubereitung zum besten, was ich seit langem als Geflügelgericht gegessen habe. Sie lag auf sahnigem Riesling-Sauerkraut mit Trauben und winzigen Speckstückchen und Croutons – das ist schlichtweg herrliche Gasthausküche auf höchstem Niveau.
Bei Flaschenweinen beraten lassen
Bei den Flaschenweinen lassen Sie sich am besten vom Gastgeber selbst beraten (halbe Flaschen ab 12,50 Euro), besonders, was die Elsässer Weine angeht. Ja richtig, ich war sehr beeindruckt. Auch deswegen, weil dieser Wackes selbst nach fast 30 Jahren keine Ruhe gibt, sondern im Gegenteil so kraftvoll auf die qualitative Offensive setzt.
Das Restaurant:
Wackes Weinstube
Benesisstraße 59
50672 Köln
0221/2573456
Öffnungszeit: tägl. ab 17.30 Uhr
www.wackes-weinstube.de
