Klassiker aus Österreich: Espuma zum Backhendl im „Grubers“

Köln – Das Grubers lässt schon im Eingangsbereich keine Zweifel aufkommen, welche kulinarische Staatsgrenze man übertreten hat. Rot-weiße Herrlichkeit wohin man blickt, Werke von Friedensreich Hundertwasser an den Wänden, eigentlich fehlt nur Toni Polster in dieser österreichischen Institution Kölns. Mit dem jungen Küchenchef Ruben Baumgart ist nach einem kurzen Dreh des Personalkarussells wieder Beständigkeit eingetreten. Messen lassen muss auch er sich vor allem an der kulinarischen Dreieinigkeit der Alpenrepublik: Backhendl, Wiener Schnitzel, Tafelspitz.

Neuerungen ohne kulinarischen Mehrwert

Das im Körbchen servierte Backhendl ist außen schön knusprig und innen saftig, aber die Menge ist eine herbe Enttäuschung: nur zwei kleine Stücke. Und dafür 13,90 Euro. Dazu gibt es Modernistisches wie Preiselbeer-Espuma und Kräuter-Sponge – Neuerungen die keinen kulinarischen Mehrwert bringen. Das Wiener Schnitzel kommt dagegen ganz klassisch daher und stellt sich zudem als großzügiges Duo heraus, beide Schnitzel sind vorbildlich dünn, die Panade wellt sich wie gewünscht, und das Fett ist in dieser nicht vorzuschmecken. Warum man der Tradition beim steirischen Erdäpfel-Gurken-Salat nicht entspricht, und ihn statt lauwarm lieber kühlschrankkalt serviert, erschließt sich allerdings nicht. Dann die dritte Herausforderung: Tafelspitz als Teil der Sudfleischkultur.

Das Rindfleisch gelingt Baumgart butterweich, auch der Rahmspinat und die Kartoffeln sind handwerklich einwandfrei. Der Apfelkren könnte allerdings mehr Schärfe vertragen und die Schnittlauchsauce mehr Schnittlauch. Diese Akzente sind wichtig, um dem Klassiker Spannung zu verleihen. Aber: Alles eher kleinere Kritikpunkte an einer grundsoliden Küche. Und ein besonderes Lob für die cremige Kürbissuppe, die durch ihre Spritzer Kürbiskernöl enorm gewinnt.

Wein aus Spitzengütern

Wer bei einem Österreicher speist, hat ans Dessert besonders hohe Ansprüche. Hier gelingen sowohl der ganz leicht krosse Marillenpalatschinken (mit angenehm feinbitterer Marmelade) wie der Apfelstrudel (die Äpfel darin erfrischend säuerlich) souverän – gleichermaßen betont süß und doch balanciert. Zu allen Speisen findet sich Passendes in der österreichischen Weinkarte, auch glasweise bekommt man mit Tropfen von Neumeister oder Graf Hardegg Weine von Spitzengütern.

Es ist allerdings ein etwas teurerer Spaß hier zu essen. Und für einen Klecks Kürbiskernöl sowie Butter zu Brot werden 3,30 Euro kassiert? Da wünsche ich mir die österreichische Gastfreundschaft doch a bisserl großzügiger.

Fazit: Etwas teurere österreichische Küche und sehr gute Weinkarte in trubeliger Wirtshausatmosphäre.

Clever Straße 32, 50668 Köln (Altstadt-Nord), 0221/ 7202670, Mo-Fr 12-15 & ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr www.grubersrestaurant.de

Henns Auswahl

Backhendl mit Bergkräutern, Vogerlsalat und Preiselbeeren (als Vorspeise) // 13,90 Euro Kürbiscremesuppe // 7,90 Euro Wiener Schnitzel vom Kalb mit Salat und Preiselbeeren, Erdäpfel-Gurkensalat (oder Röst-Erdäpfel) // 22,90 Euro Traditioneller Tafelspitz vom Rind im Gemüsesud mit Rahmspinatsauce, Salz-Erdäpfeln, Apfelkren und Schnittlauchsauce // 22,50 Euro