Eine gewisse Form von Ehrfurcht macht sich breit beim Durchqueren des englischen Landschaftsgartens: satte, grüne Wiesen, prächtige Bäume, zu Kugeln und Kegeln gestutzte Büsche, Kuppeltürmchen, Springbrunnen, zwei steinerne Löwen fletschen ihre grauen Zähne, ein kleiner Burggraben schlängelt sich um das resolut emporragende Schlösschen – Downton Abbey in Kerpen.

Würden nun Kammerdiener und Zofen herbeieilen, um gebackene Wachtelkeulen und Erfrischungstücher anzureichen, wäre man vermutlich wenig erstaunt.  Stattdessen steht Julia Komp in blütenweißer Kochjacke im Eingang und ruft „Einen Moment bitte, wir machen noch eben ein Teamfoto für Social Media.“ Digitale Feiertagsgrüße aus dem Paralleluniversum.

Kontrast zu royal-romantischen Ambiente

Die 28-Jährige erkochte 2016 ihren ersten Stern und gehört damit zu den Jüngsten und Erfolgreichsten ihrer Zunft.  Ihre Art zu Kochen bildet einen wunderbaren Kontrast  zum royal-romantischen Ambiente. Gänseleber und Sauternes, schwarzer Trüffel und gefüllte Taubenbrust wäre die einigermaßen logische Schlussfolgerung. Aber Julia Komp serviert „Matjes Sushi Style“, Kalbsfilet mit  schwarzem Parmesan und geräucherten Ziegenkäse zum Dessert. Für das Magazin des „Kölner Stadt-Anzeiger“ hat die Sterneköchin ein Sommer-Menü zusammengestellt und ihre Rezepte verraten.

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Die Vorspeise: Sjö-Matjes mit Soja, Pak Choi und Kaiserschote

Der Sjö-Matjes gehört zu den aktuellen Lieblingsprodukten von Julia Komp. Die kleinen Heringe aus Norwegen reifen in ihren eigenen Enzymen und sind durch dieses milde Verfahren  sehr salzarm. Der klare, reine Geschmack erinnert  Julia Komp eher an Austern, als an fetten Hering. Sie bezieht ihren Sjö über den Feinkosthandel Friesenkrone. Alternativ kann natürlich auch ganz frischer Matjes verwendet werden. Einige Bestandteile dieser  Vorspeise können am Tag vorher zubereitet  werden. Der eingelegte Ingwer sollte über Nacht ziehen.   Rezepte für 4-6 Personen Sojacreme 500 l Kokosmilch, ca. 75 ml Sojasauce, 1 Prise Zucker, 50 g Eigelb, 8g Gellan (online bestellen) Kokosmilch mit Sojasauce  und Zucker abschmecken. Die Flüssigkeit mit dem Gellan vermischen und langsam aufkochen. Die Masse vorsichtig  auf das Eigelb schütten und verrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die harte Masse grob zerkleinern und in einem Standmixer mixen.  Durch ein feines Sieb streichen, in einen Spritzbeutel  füllen und kaltstellen. Marinade1 Knoblauchzehe , ½ Chilischote, 1 Scheibe Ingwer, 1 TL Kokosfett, 100 ml Balsamico, 100 ml Sojasauce Kokoksfett in einer Pfanne auslassen, die gehackten Zutaten darin anschwitzen, mit Balsamico und Sojasauce ablöschen und einmal aufkochen. Beiseite stellen. Kaiserschoten 10 Kaiserschoten Die Kaiserschoten flach halbieren, so dass man die Kerne in der Mitte sieht. In kochendem Salzwasser circa fünf Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Pak Choi 4 Mini-Pak Choi Den Mini-Pak Choi putzen und in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten bis die Blätter anfangen braun zu werden. Die  Kaiserschoten dazugeben und mit der Marinade ablöschen. Das Gemüse ein-zwei Minuten durchschwenken und aus der heißen Pfanne holen. Eingelegter Ingwer50 ml Balsamico, 50 g Zucker, 50 ml Wasser, 1 Prise Salz, 1 Stange Zitronengras, 1 Stück Ingwer Balsamico, Wasser, Zucker, Salz und das angedrückte Zitronengras aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Ingwer in ganz feine Scheiben hobeln und in den  heißen Sud legen. Ingwer über Nacht ziehen lassen. Wasabimayonnaise 100 g Mayonnaise 10 ml Sojasauce 30 g Wasabi (Tube) Mayonnaise mit Sojasauce und Wasabi abschmecken und in einen Spritzbeutel  füllen. Sjö-Matjes8 Filets Die Filets waschen, trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden. Fertigstellen: Matjes mittig auf dem Teller platzieren. Sojacreme und Wasabi-Mayonaisse auftupfen, Kaiserschoten, Pak Choi und eingelegten Ingwer wild verteilen. Julia Komp serviert  zusätzlich eine Kaiserschoten-Sphäre, Ingwergelee und Wasabisesam.

Die Hauptspeise: Kalbsfilet mit  Spargel und  geräucherten Gnocchi

Kalbsfilet (Blonde d’Aquitaine) 2 Medaillons  (jeweils 250g), Salz, Pfeffer, 1 TL Rinderfett Backofen auf 110 Grad vorheizen. Das Filet vor dem Braten mindestens eine Stunde temperieren lassen. Von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen und das Filet in Rinderfett von beiden Seiten kräftig anbraten. Auf ein Blech legen und in den Ofen schieben. Julia Komps Richtwert liegt bei fünf Minuten, aber sie empfiehlt die Messung  mit einem Thermometer. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 45 Grad haben. Wenn diese erreicht ist, den Ofen auf 50 Grad runterstellen und das Fleisch noch fünf Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren das Filet noch einmal von beiden Seiten kurz nachbraten. Angeräucherte Kartoffel-Gnocchi 500 g mehlige Kartoffeln, 3 Eigelbe, 120 g Speisestärke, Salz, Pfeffer,  Bund Brunnenkresse, 1EL Butter (optional: Räuchermehl) Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen. Abschütten und kurz im Topf ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pressen und nach Belieben leicht räuchern. Julia Komp erklärt: „Wir nehmen einen Topf, streuen etwas Räuchermehl hinein, ein passendes Sieb, um die Kartoffeln reinzuhängen, und legen einen Deckel drauf. Dann stellen wir den Topf für zwei Minuten auf den Herd, bis das Mehl anfängt zu rauchen. Je nach Geschmack kann kräftig  oder mild geräuchert werden.“

Die geräucherte Kartoffelmasse mit Eigelb und Speisestärke verrühren und mit Salz abschmecken. Die Masse zu schmalen Würsten rollen, dann in  mundgerechte Stücke schneiden  und mit der Hand abrollen. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Vor dem Servieren  in Butter anschwenken und  Brunnenkresse hinzugeben. Weißer Spargel 4 Stangen Spargel,  Zitrone, 1 TL Butter, Salz, Zucker Den Spargel schälen und die Enden abschneiden.  In einem   Topf Wasser mit Zitronensaft,  Butter, Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest blanchieren. Julia Komp kocht  aus den  Spargelabschnitten (Schalen und Enden) einen Fond und blanchiert die Spargelstangen darin.

Grüner Spargel 1 Bund grüner Spargel

Enden entfernen und den Spargel bis zur Hälfte schälen. Stangen längst und quer halbieren. Den Spargel  in einer  heißen Pfanne ohne Fett anbraten, sodass Röstaromen enstehen. Kurz vor dem Servieren mit der Spargelmarinade und dem weißen Spargel mischen. Spargelmarinade Saft einer  ½ Zitrone, 50 ml Sesamöl, Salz Zitronensaft mit Salz kräftig abschmecken. Das Sesamöl langsam in einem dünnen Faden einlaufen lassen, sodass eine Emulsion entsteht.

Kartoffel-Schaum 350 g La Ratte-Kartoffeln, 200 ml Milch, 130gGeflügelbrühe,130gNussbutter, 20ml weißerPortwein,Salz,Pfeffer,Muskat Die Kartoffel schälen, vierteln und in Salzwasser abkochen. Kurz ausdampfen lassen. Alle Zutaten im Thermomix bei 70 Grad fünf Minuten mixen.  Die Masse abschmecken und in einen Sahnesyphon füllen. Eine Kapsel draufschrauben und warmstellen. Fertigstellen: Das Fleisch aufschneiden und mittig auf dem Teller platzieren. Spargel und Gnocci wie ein Nest anrichten und  den Kartoffelschaum aufsprühen. Julia Komp garniert mit schwarzen Parmesanchips, Kartoffelchips und Brunnenkresse.

Dessert: Geräucherter Ziegenkäse mit Rhabarber, Erdbeere und Pistazie

Schokoladenüberzug 100g weiße Schokolade   Die Schokolade bildet die Hülle für das Ziegenkäsemousse. Dafür die Schokolade schmelzen, in eine Silikonform gießen über einem Gitter auslaufen lassen. Danach kaltstellen. Ziegenkäsemousse 100g Ziegenfrischkäse, 110 g Ziegenfrischkäse (geräuchert), 25ml Milch, 120g Joghurt, ½ TL Honig , 2 Blatt Gelatine 50 g geschlagene Sahne Einen Teil des  Ziegenkäses ganz leicht räuchern (wie bei den Kartoffeln beschrieben) und mit dem restlichen Ziegenkäse, Joghurt, Milch und Honig  glattrühren. Die eingeweichte Gelatine auflösen und zügig in die  Masse rühren. Geschlagene Sahne unterheben und die Mousse in die vorbereiteten Formen füllen. Mindestens zwei Stunden kühlen, am besten einfrieren. Baiser 2 Eiweiße, 75 g Zucker 12 g Milchpulver Eiweiß aufschlagen, den Zucker und das Milchpulver langsam einrieseln lassen. Die Baisermasse auf eine Silikonmatte aufstreichen und im Ofen bei 80Grad trocknen. Pistaziencrumble 25g Mehl , 25g gemahlene Mandeln, 50g brauner Zucker, 50g Butter, 50g gehackte Pistazien Alle Zutaten bis auf die Pistazien vermengen und auf Backpapier krümeln. Im Ofen bei 175 Grad circa acht Minuten goldbraun backen. Nachdem die Streusel abgekühlt sind mit den gehackten Pistazien vermischen. Sous vide gegarter Rhabarber 100g  Läuterzucker (Wasser und Zucker aufgekocht im Verhältnis 1:1), 50ml Himbeerpüree, 0,5g Xanthan (online bestellen), 2 Zweige Zitronenthymian Den Rhabarber in gleich große Stücke schneiden (7cm). Alle Zutaten miteinander vermischen und Luftdicht verschließen (vakuumieren). Den Rhabarber bei 72Grad 25 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Erdbeer-Rhabarber Sorbet 500 g Erdbeerpüree, 300 g Rhabarberpüree (z.B. von Boiron), 200ml Läuterzucker (s.o) Alle Zutaten zusammen mixen und in die Eismaschine geben. Fertigstellen: Das Ziegenkäsemousse aus der Form lösen und mittig platzieren. Den Rhabarber dazulegen und mit frischen Erdbeeren, Pistaziencrumble und Baiser garnieren. Zum Schluss das Sorbet aufsetzen. Julia Komp serviert dazu eine Erdbeer-Sphäre, Erdbeerpapier und Rhabarbergelee.

Die Wein-Empfehlung

Zur Vorspeise 2016 Weißer Burgunder Buntstück, Qualitätswein trocken, Dr. Wehrheim, Pfalz

Dieser Weiße Burgunder aus der Südpfalz hat eine schöne Würzigkeit und duftet nach Kräutern. Seine Mineralität passt hervorragend zum dezenten Matjes. Zum Hauptgang 2015 Barbera d´Asti Lavignone, Pico Maccario, Piemont

Ein vollmundiger, feinfruchtiger Barbera, der durch seinen geringen Taningehalt ein wunderbarer Begleiter zum Kalbsfilet ist. Zum Dessert 2014 Nackenheim Rothenberg, Riesling Auslese, Gunderloch, Rheinhessen

Die Säure von Rhabarber und Erdbeeren wird durch das milde Geschmacksbild von geräuchertem Ziegenfrischkäse ausgeglichen. Die komplexe Riesling Auslese mit verhaltener Säure, ergänzt das Dessert mit  8,5 Prozent Alkohol.

Portrait Sterne-Köchin

„Das war meine Chance – Stern oder nicht Stern.“ Julia Komp hatte eigentlich andere Pläne, als ihr die Küchenchef-Position im Schloss Loersfeld  angeboten wurde.  Der Flug nach Dubai war gebucht, der Business-Englisch-Kurs absolviert und die Stelle in den Vereinigten Arabischen Emiraten gesichert. „Im Prinzip war ich ja nur drei Jahre als ausgelernte Köchin tätig.“ So ganz stimmt diese Rechnung nicht. Aufgrund zahlreicher Erfolge bei Kochwettbewerben wurde Komp in die deutsche Jugendnationalmannschaft der Köche berufen.

Doppelgold für Julia Komp

Zwischen 2011 und 2014 erkochte sie mit ihren  Kollegen zweimal Doppelgold, in Costa Rica und in Russland. Thomas  Bellefontaine, Geschäftsführer und ehemaliger Küchenchef auf Schloss Loersfeld war es,  der das Potenzial der jungen Köchin erkannte,  diese Mischung aus  Führungspersönlichkeit und Innovationsdrang – und  ihr die Leitung anbot.

Das Fernweh, die Freiheit zu reisen und in den Küchen der Welt zu arbeiten – all das lässt Julia Komp nun in ihren Kochstil einfließen. „Das Handwerk ist klassisch, aber die Nuancen kommen aus Asien und dem Orient. Ich liebe es, mit exotischen Gewürzen und Geschmäckern zu experimentieren. Meine Gerichte basieren auf Erlebnissen und erzählen Geschichten. Dadurch fällt es dem Gast leichter, in eine andere Welt abzutauchen.“

Ein Jahr nach der mutigen Entscheidung erkochte die damals 27-Jährige ihren ersten Stern.  Auf die Frage, wie sie den Moment der Verkündung empfunden hat, stockt die sonst so resolute Komp und lächelt kopfschüttelnd: „Sprachlos. Immer noch sprachlos.“