24.07.2016
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Weihnachtsrezept: Der perfekte Gänsebraten

Gans mit Kartoffelklößen, Rotkohl, Rosenkohl, karamellisierten Apfelspalten und glasierten Maronen.

Gans mit Kartoffelklößen, Rotkohl, Rosenkohl, karamellisierten Apfelspalten und glasierten Maronen.

Foto:

Stefan Worring

Köln -

Lieben Sie Klassik? Dann gehen Sie zum Kuckuck. Denn Küchenchef Erhard Schäfer hält die Klassik hoch. Sein Gourmet-Restaurant „Maître“ im Landhaus Kuckuck hat dafür jüngst seinen Stern vom Guide Michelin bestätigt bekommen. Und im Landhaus selbst versteht jeder Gast schnell, was es mit dem Begriff „Schwelgen“ auf sich hat, wenn er im kulinarischen Kontext gebraucht wird.

Hier liegt kein Bann auf Butter und Sahne, trotzdem sind Eleganz, Feinheit, Kreativität und Produktqualität die Säulen, auf denen Schäfer jede Speise aufbaut. Welchen anderen Spitzenkoch sollte man also fragen, ob er eine Gans zum Nachkochen präsentieren würde?

Denn zwar geht Schäfer bei dem fetten Vieh in die Vollen – einen wahren Beilagenreigen bietet er im Landhaus an, das Tier wird dem Gast in zwei Gängen serviert. Trotzdem ist ihm das vorweihnachtliche Wuchern mit dem Traditionsgericht ein Graus. Übervoller Teller? Findet er schrecklich. Eine Füllung, die mitserviert wird. Er winkt ab.

„Da ist man hinterher ja selbst abgefüllt!“ Das Schlimmste aber ist für ihn freilich ein qualitativ minderwertiges Grundprodukt. „Ich will wissen: Wie hat die Gans gelebt und was hat sie gefressen“, sagt Schäfer, der nur deutsche Top-Tiere verarbeitet und auch jedem Hobby-Koch rät, keinesfalls am Hauptakteur zu sparen.

Für ksta.de-Leser hat Schäfer seine klassische Zubereitung gut nachvollziehbar aufbereitet mit üppigen traditionellen Beilagen. Ob Sie Äpfel und Maronen, Rotkraut und Rosenkohl zur innen saftigen und außen krossen Gans servieren, oder sich auf weniger Beilagen beschränken wollen – das bleibt Ihre Wahl. Die Vorbereitung braucht ihre Zeit, der Rotkohl sollte zudem einen Tag marinieren. Wenn man sich die nimmt, kann man die Gans schließlich aber verlässlich auf den Punkt setzen – eben ganz entspannt.

„Für dieses Gewicht passt die Garzeit hundertprozentig“, sagt Schäfer. Auf was Sie allerdings keinesfalls verzichten sollten, ist die umwerfende dichte Sauce und die in Bröseln geschwenkten Kartoffelklöße. Es gibt Dinge, die werden von keiner Mode je verdrängt werden. Dazu gehört sicher der Weihnachtsklassiker Gans.
Es lebe die Klassik!
www.landhaus-kuckuck.de