Weihnachtsmenü 2017Das Festtags-Menü vom Michelin-Sternekoch aus der Region
Als Hauptspeise gibt es Oldenburger Landente mit Blaukraut, Maronen und Semmelknödel.
Copyright: Martina Goyert
Oliver Röder ist Traditionalist – so ist auch das weihnachtliche Drei-Gänge-Menü vom Sterne-Koch ein Klassiker. Wir haben mitgekocht.
Vorspeise
Sellerie-Samtsuppe mit Dörrobst
Rezepte für 6-8 Personen
Die Vorspeise ist eine Sellerie-Samtsuppe mit Dörrobst.
Copyright: Martina Goyert
Für die Suppe
400 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt, 100 g Butter, Salz, Zucker, 900 ml Geflügelbrühe (alternativ Gemüsebrühe), 300 ml Sahne, Cayennepfeffer, Muskat, Zitronensaft
Zubereitung Selleriewürfel mit Butter in einen Topf geben, Salz und Zucker dazugeben und bei geringer Hitze farblos anschwitzen. Bei sanfter Hitze etwa fünf Minuten „safteln“ (dünsten) lassen. Die Geflügelbrühe angießen und bei mittlerer Hitze auf circa 700 ml reduzieren lassen. Mit der Hälfte der Sahne angießen. Die restliche Sahne vorsichtig nachgießen. Zwischendurch immer wieder probieren, ob der Geschmack der Sahne zu dominant wird. Wenn der Sellerie weich ist, alles in den Mixer geben und fein pürieren. Sollte die Suppe zu dick sein, Geflügelbrühe bis zur gewünschten Konsistenz, dazugeben. Mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Anrichten erhitzen (nicht aufkochen). Die restliche kalte (!) Butter dazugeben und mit einem Handmixer schaumig untermixen.
Für das Dörrobst
20 g getrocknete Apfelringe, 20 g getrocknete Birnen, 20 g getrocknete Pflaumen, 20 g getrocknete Aprikosen, 50 ml weißer Portwein, 50 ml Noilly Prat (oder ein anderer trockener Wermut)
Zubereitung
Die getrockneten Früchte in kleine Würfel schneiden. Den Noilly Prat und den Portwein zusammen aufkochen, die Früchte dazu geben und in der heißen Flüssigkeit ziehen lassen. Bei Bedarf noch mit Salz, Zucker und einer Prise Cayenne-Pfeffer abschmecken. Mit zwei Teelöffeln aus der Trockenobst-Masse Nocken formen und zur Suppe servieren.
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Hauptspeise
Oldenburger Landenete mit Blaukraut, Maronen und Semmelknödel
Rezepte für 6-8 Personen
Als Hauptspeise gibt es Oldenburger Landente mit Blaukraut, Maronen und Semmelknödel.
Copyright: Martina Goyert
Für die Enten 2 Enten, jeweils circa 2,2 kg, 2 Orangen, 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, 50 ml Honig, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Enten putzen. Das heißt, Flügel zur Hälfte abschneiden, die Haut an den Füßen einschneiden, das Brustbein und die Fettdrüse entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Äpfel und Orangen in grobe Würfel schneiden, mischen und die Enten damit füllen. Überbleibsel in einen Bräter geben und diesen 2 cm hoch mit Wasser füllen. Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (160 Grad Umluft) vorheizen. Die Enten mit der Brust nach unten in den Bräter legen und 45 Minuten garen. Dann die Ente umdrehen, so dass die Brust nach oben zeigt und nochmals 45 Minuten garen. Dabei die Ente regelmäßig mit dem Fond aus dem Bräter übergießen. Der Hals und das Herz können direkt mit in den Bräter gegeben werden.
Zubereitung der Sauce
Den Fond (Bratensaft) aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren. Etwas Fett mit einer Kelle abschöpfen und den Fond erhitzen. Den Fond um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann die Sauce mit Speisestärke gebunden werden. Dazu etwas Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Vor dem Servieren kurz mit dem Stabmixer aufmixen.
Für die Semmelknödel
250 ml Milch, 2 Eier, 300 g Toastbrot, 1 Bund Petersilie, Salz, Muskat, 1 Schalotte, 1 EL Butter
Zubereitung
Petersilie fein hacken und mit Milch und Eiern vermengen. Schalotte fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Toast in Würfel schneiden und mit der Eiermilch und den angeschwitzten Schalotten mischen. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken und für eine halbe Stunde ziehen lassen. Die fertige Masse portionsweise in Klarsichtfolie rollen und die Teigwürste dann in Alufolie straff einwickeln. Die Rollen im siedenden Wasser circa 30 Minuten garen. Die Knödel rollen kurz ruhen lassen, auspacken und in Scheiben schneiden.
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Nachspeise
Spekulatiusparfait, Pflaume, Schokokrapfen, Dulce de leche, Haselnuss
Rezept für 4 Portionen
Zum Dessert ein leckeres Spekulatiusparfait mit Pflaume, Schokokrapfen, Dulce de Leche und Haselnuss.
Copyright: Martina Goyert
Für das Parfait 75 g Puderzucker, 3 Eigelbe, 3 Eiweiße, 30 ml Milch, 250 g geschlagene Sahne, 1 EL Spekulatius-Gewürz
Zubereitung
Eigelbe, Puderzucker und Gewürze über einem Wasserbad schaumig aufschlagen bis die Masse andickt. Die Schüssel dann ins Eisbad setzen und die Masse solange mit einem Schneebesen rühren bis sie abgekühlt ist. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Eiweiße steif schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Die Masse anschließend in die gewünschten Förmchen füllen und einfrieren.
Für die Pflaumen
400 g entsteinte, geviertelte Pflaumen, 50 g Zucker, 200 ml Portwein, 100 ml Madeira, 1 Zimtstange, 1 Sternanis
Zubereitung
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Portwein und Madeira ablöschen. Pflaumen und Gewürze dazugeben und solange einkochen, bis das Kompott die gewünschte Konsistenz hat.
Für die Schokoladenkrapfen
40 g Nougat, 250 ml Sekt, 50 g flüssige Butter, 2 Eier, 50 g Zucker, 250 g Mehl, 50 g Kakao, 4 kleine Holzspieße, Puderzucker, Öl zum Frittieren
Zubereitung
Nougat in vier gleich große Kugeln formen, auf die Spieße spießen und einfrieren. Aus Sekt, Butter, Eiern, Zucker, Mehl und Kakao einen zähen Teig anrühren. Das Öl in einem großen Topf auf 170 Grad erhitzen. Die gefrorenen Nougatkugeln durch den Teig ziehen und sicher gehen, dass der Backteig die Kugeln komplett umschließt. Die Krapfen im heißen Öl etwa fünf Minuten knusprig backen. Zwischendurch wenden. Die Krapfen mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Für Dulce de Leche (Karamellcreme)
1 Dose (400 ml) gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
Zubereitung
Die geschlossene Dose in einen Topf setzen und 5 cm hoch mit Wasser angießen. Das Wasser vorsichtig zum köcheln bringen. Den Topf geschlossen halten, damit das Wasser nicht entweichen kann. Die Dose zwei bis drei Stunden köcheln lassen. (Immer wieder den Wasserstand überprüfen) Nach dem Kochen komplett auskühlen lassen und die Dose öffnen. Je länger man die Kondensmilch kochen lässt, umso dunkler und zäher wird die Karamellcreme.
Parfait aus der Form lösen und zusammen mit Pflaumenkompott, Schokokrapfen, Dulce de Leche, gerösteten Haselnüssen und Pflaumenmus anrichten.
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Weinempfehlung
Der Riesling Kabinett passt gut zur Vorspeise.
Copyright: Martina Goyert
Zur Vorspeise
2007 Wehlener Sonnenuhr, Riesling, Kabinett, Weingut J. J. Prüm, Mosel Mit seiner animierenden Restsüße ist dieser Riesling ein wunderbarer Begleiter zu süßlichen oder auch scharf gewürzten Vorspeisen.
Zum Hauptgang
2009 Reserva, Bodega Remelluri, Rioja Satte rote Farbe und ein dichtes Bouquet nach roten Beeren, Pflaumen, etwas Zedernholz und Vanille beschreiben diesen Rotwein. Ein kräftiger Wein und idealer Begleiter zur Weihnachtsgans.
Zum Dessert
2012 Zweigelt Beerenauslese, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland Österreich Dieser Süßwein aus roten Trauben begeistert Weinfreunde auf der ganzen Welt. Man genießt ihn am besten zu Desserts aus Pflaumen, Kirschen, Vollmilchschokolade oder auch zu Blauschimmelkäse.
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