Pulheim – Mit gerade einmal 25 Jahren ist Sven Messerschmidt im Jahr 2000 als jüngster Koch in Deutschland mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Zahlreiche Stationen in Edelrestaurants hat der gebürtige Cottbuser im Laufe seiner Karriere absolviert.

Feinschmecker aus dem Rhein-Erft-Kreis kennen ihn aus der Orangerie in Brühl, dem Husarenquartier in Erftstadt-Lechenich und dem Gut Lärchenhof, wo er zuletzt tätig war.

Im März vergangenen Jahres hat er sich mit dem Restaurant „Messerschmidt im Auerhahn“ in Sinnersdorf den Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Im ländlich-rustikalen Ambiente des scheunenartigen Gastraums setzt der Koch jetzt auf eine ehrliche, bodenständige und zugleich moderne Küche mit frischen Zutaten.

Exklusiv für unsere Leser hat sich Messerschmidt ein festliches Weihnachtsmenü ausgedacht, das Hobbyköche leicht nachkochen können.

Die Zutaten sind überall zu haben; Stress kommt auch nicht auf, weil sich einiges bereits am Vortag zubereiten lässt. Und wer keine Lust zum Kochen hat, kann sich das Menü auch im Restaurant munden lassen. An den Feiertagen sind die 80 Plätze im Auerhahn allerdings bereits belegt.

Messerschmidt, der in der Küche von vier Kollegen unterstützt wird, ist stolz darauf, dass er im ländlichen Sinnersdorf so schnell Fuß gefasst hat. Wiener Schnitzel steht ebenso auf der Speisekarte wie Himmel & Äad für elf Euro. „Da trinkt man dann ein Kölsch dazu und ist für weit unter 20 Euro satt und glücklich“, sagt der Küchenchef.

Derzeit ist das dreigängige Gänsemenü der Renner – entsprechend der Philosophie des Hauses „einfach, aber gut gemacht“. Viele Gäste nutzen auch das Angebot, eine fertig zubereitete Gans abzuholen. Der Klassiker steht auch bei Familie Messerschmidt an Heiligabend auf dem Tisch. „Ruhe, Konzentration und Handarbeit“ sei beim Kochen vonnöten, sagt der Chef, der mit Hingabe in der von ihm modernisierten, vom Lokal aus einsehbaren Küche brutzelt und schmort.

Für Messerschmidt ist sein Beruf ein Traumjob, auch wenn er immer dann im Einsatz ist, wenn alle anderen freihaben. Er hat beim Essen keine besonderen Vorlieben. „Das einzige, was ich nicht esse, ist Hirn“, gesteht er.

Das Menü zum Nachkochen passt perfekt in die Winterzeit. Der gebeizte Lachs mit roter Bete und Orange ist angenehm fruchtig; das Rinderfilet im Blätterteig ist eine schnelle, schmackhafte Angelegenheit, und die Quarkkrapfen mit Zwetschgenkompott bilden eine köstliche Abrundung.

Alle Rezepte sind für vier Personen ausgelegt. Messerschmidt empfiehlt zum Hauptgang einen Spätburgunder von der Ahr und „etwas Prickelndes“, wie etwa einen Rosé-Sekt, zum Dessert.

www.restaurant-auerhahn.de 

Die Vorspeise

Zutaten: 400 g frisches Lachsfilet mit Haut, 150 g Zucker, 150 g Salz, eine Limette, 1 Orange, etwas Olivenöl, 1 Bund Frankfurter-grüne-Sauce-Mix, 1 Tl Korianderkörner, 1 Tl Kardamom 200 g gekochte rote Bete, eine Orange, etwas Traubenkernöl, weißer Balsamico, Salz, rosa Pfeffer, brauner Zucker, Mark von einer halben Vanilleschote

Zubereitung (einen Tag vorher): Für die Beize die Limette und Orange grob würfeln, Kräuter grob hacken (einige zum Anrichten aufbewahren), mit Salz und Zucker mischen und in der Küchenmaschine fein mixen. Kardamom und Koriander in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten und grob hacken.

Das Lachsfilet in ein passendes Behältnis legen, mit Beize begießen, mit Gewürzen bestreuen, abdecken und für rund 24 Stunden kalt stellen. Rote Bete dünn aufschneiden, von der Orange etwas Schale abreiben, danach filetieren, den Rest gut ausdrücken.

Aus Orangensaft, Öl und den übrigen Zutaten ein Dressing zubereiten und die rote Bete damit marinieren.

Den Lachs von der Beize befreien, trocken tupfen, dünn aufschneiden. Die rote Bete mittig auf einem Teller anrichten, Orangenfilets und Lachs auflegen, mit Kräutern und dem Orangenabrieb garnieren.

Das Hauptgericht

Zutaten: 500g Rinderfilet am Stück, 100 g Hähnchenbrust, 100 ml Sahne, 150 g Champignons, eine Platte Blätterteig, ein Eigelb, ein Spritzer Cognac, Salz, Pfeffer, 400 g Rosenkohl, fein gehackte Petersilie, 50 g Speck in Streifen, 50 g rote Zwiebeln in Streifen, 300 ml brauner Rinderfond, 80 ml Rotwein, etwas Gemüsebrühe, Butter und Öl 

Zubereitung: Hähnchenbrust grob wolfen oder fein würfeln, salzen und für eine halbe Stunde im Gefrierfach anfrieren, in einer Küchenmaschine mit der gekühlten Sahne fein mixen, die Champignons fein würfeln (Reste für die Soße aufbewahren), würzen, mit Salz und Pfeffer in Öl goldbraun anbraten, abkühlen und zu der Geflügelfarce geben, mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Das Rinderfilet gut würzen und nicht zu heiß von allen Seiten gut anbraten, trockentupfen und kalt stellen. Den Blätterteig etwas dünner ausrollen, mit der Champignonfarce rechteckig bestreichen, das Filet darauf setzen, an den Seiten mit Eigelb bestreichen, einrollen und kaltstellen.

Den Rosenkohl in Blättchen zerteilen, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Für die Sauce die Champignons und Zwiebelstreifen in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen, den Rinderfond dazugeben, etwas einkochen, passieren und mit kalter Butter montieren.

Das Rinderfilet mit Eigelb bestreichen, auf Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen (200 Grad Umluft) für circa 14 Minuten (eventuell etwas länger) goldgelb backen. In der Zwischenzeit Speck- und Zwiebelstreifen in etwas Butter glasig schwitzen, Rosenkohlblättchen dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe angießen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und fertig dünsten, am Ende mit der gehackten Petersilie verfeinern.

Das Rinderfilet nach dem Backen portionieren, auf dem Rosenkohl anrichten und mit heißer Soße servieren.

Das Dessert

Zutaten für den Teig: 50 g flüssige Butter, 100 g Zucker, 250 g Quark, 250 g Mehl, 8 g Backpulver, drei Eier, Prise Salz, Mark von einer halben Vanilleschote

Zutaten für das Zwetschgenkompott: 200 g Zwetschgen (tiefgefroren), 50 g Zucker, 100 ml Rotwein, eine ausgekratzte Vanilleschote, eine Nelke, ein Sternanis, etwas Zimt

Zubereitung Teig: Alle Zutaten mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten und kaltstellen (möglichst schon am Vortag). Zubereitung Kompott: Zucker vorsichtig karamellisieren und mit Rotwein ablöschen, Zwetschgen und Gewürze zugeben und noch einmal aufkochen, eventuell mit angerührter Stärke etwas abbinden (kann am Vortag zubereitet werden).

Die Krapfen mit einem Löffel walnussgroß abstechen und in heißem Fett (160 Grad) goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimt-Zucker-Gemisch wälzen. Die Krapfen in einem tiefen Teller auf dem Kompott anrichten, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt sehr gut Vanilleeis.