Alles hat seine Ordnung. So sagt man in der Türkei. Das hat der Kölner Nizam Kandemir während seines Studiums der „deutsch-türkischen Rechtswissenschaften“ gelernt, das auch in der Türkei stattfand. Die dortigen Professoren zitierten das türkische Sprichwort gerne, wenn sie seinen Namen hörten. Denn Nizam – eigentlich die Abkürzung für Nizameddin – bedeutet „Recht und Ordnung“, ein sehr passender Name für einen angehenden Juristen – aber auch für die Art und Weise, wie Kandemir in seinem neuen Café Stube an der Berrenrather Straße 205 Kaffee kocht: Es ist ein ausgetüftelter Brühvorgang nach strengen Regeln.

Schon die Auswahl der dazu benötigten Kaffeebohnen hat eine Ordnung: Kandemir bezieht sie in Tüten der Marke „Farben“ von einem Röster-Freund in Berlin. Seine Produkte, die auch im Café verkauft werden, sind farblich sortiert, nach Herkunft der Bohnen und Geschmack. So gibt es Kaffee in Tüten mit braunem Etikett, der aus Costa Rica kommt und schokoladig-nussig sowie ein bisschen süß schmeckt. Der Kaffee in der Packung mit rotem Etikett kommt aus Äthiopien und weist eine Geschmacksnote von roten Äpfeln und Grapefruit auf. Die Farbe Lila steht für den Kaffee aus Kenia und schmeckt nach Johannisbeeren.

Verschiedene Kaffeesorten werden im Sülzer Café Stube angeboten

Und dann gibt es den hellblauen Kaffee „Stube“, der extra für das Café gemischt ist. Er besteht zu 70 Prozent aus dem „Schokokaffee“ und zu 30 Prozent aus äthiopischem Bohnen. Alle diese Kaffeesorten haben eines gemeinsam: Sie wachsen in den Herkunftsländern in sehr großer Höhe, rund 2000 Meter über dem Meeresspiegel. Das wirkt sich auf ihren Geschmack aus: „In dem milderen Klima der höheren Lagen reifen hellere Bohnen“, erzählt Kandemir. „Sie sind zwar schwieriger zu rösten, entfalten aber die meisten Aromen.“ Und die sind je nach Herkunftsort sehr unterschiedlich.

Kandemir kitzelt sie in einem Verfahren heraus, das mehr an eine chemische Versuchsanordnung erinnert als an gewöhnliches Kaffeekochen: Die richtige Menge an Kaffeebohnen für eine Portion wartet in Reagenzglasröhrchen auf ihren Einsatz. Kandemir wiegt den Kaffee nach dem Mahlen genau ab. „Meine Freunde machen sich gerne über meine Drogenwaage lustig“, erzählt er. „Sie wiegt aufs Milligramm genau.“ Aber die richtige Menge Kaffeemehl ist wichtig, ebenso wie die zur jeweiligen Kaffeesorte passende Temperatur des Wassers, – und die richtige Zeit, in der die jeweilige Kaffeesorte gefiltert wird.

Im Sülzer Café Stube gibt es auch vegetarische und vegane Speisen

An Speisen hat er eine kleine Auswahl vegetarischer und veganer Spezialitäten: Es gibt einen grünen Bagel mit grünem Pesto, Frischkäse, Brie, Avocado und Gurke, sowie einen roten mit einem Tomatenaufstrich, geräuchertem Scarmoza, einem Käse aus Italien, Tomaten, Schwarzkümmel und Babyspinat, zudem Croissants, vegane Zimtschnecken und handgefertigte Kuchen. Die Backwaren kommen von der Bäckerei Wiens in Nippes.

Regionales Frühstück in Ehrenfeld

Im Café Bohnenfeld gibt es selbstgemachten Joghurt, Shakshuka und Pancakes

Von

Katharina Kampen

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Warum ein 26-jähriger Jurastudent ein Café aufmacht? „Ich gehe selbst so gerne draußen einen Kaffee trinken“, schildert Kandemir. Er sammelte Erfahrung bei der Arbeit in Lokalen, kaufte sich eine Kaffeemaschine, experimentierte herum. Der Röster versorgte ihn mit dem nötigen Hintergrundwissen und den Kaffeebohnen. Mit den schmackhaften Ergebnissen möchte er nun selbst Menschen bewirten in einer möglichst angenehmen Atmosphäre.

„Wie in einer guten Stube eben“, sagt Kandemir. Deshalb heißt sein Café auch so. Er hat die Stühle nicht um die Tische herum platziert, sondern an der Wand, sodass die Gäste sich ansehen und miteinander ins Gespräch kommen können. Es bleibt so auch mehr Raum in dem kleinen Lokal. Dort soll künftig auch Platz für Kulturveranstaltungen sein.

Auszug aus dem Angebot

Die diversen Kaffeespezialitäten im Café Stube kosten zwischen 2,20 und 4,20 Euro. Die Sauerteig-Bagel kosten 7,30 Euro, die Zimtschnecken 4,90 Euro, der Käsekuchen 4,30, die Croissants 2,60 Euro.

Café Stube, Berrenrather Straße 205, geöffnet ist Montag bis Freitag von  9 bis-17 Uhr, Samstag und Sonntag von 10 bis 18 Uhr.