Es sind kleine Kunstwerke. Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. „Fingerfood ist im besten Sinne ein einziger kleiner Happen, der aber die ganze Geschmackswelt in sich trägt. Die Essenz eines Gerichtes – auf eine Mundvoll reduziert“, sagt Volker Beuchert, Geschäftsführer und Culinary Director von Kirberg Catering. Er muss es wissen, denn die kleinen kulinarischen Kostbarkeiten sind nicht nur Bestandteil seiner täglichen Arbeit, sondern er hat auch seine ganze Erfahrung in ein Kochbuch fließen lassen, dessen Titel Programm ist: „Fingerfood“. Ein Buch das Aufsehen erregt: Auf der Frankfurter Buchmesse wurde es jüngst mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland ausgezeichnet.

In 222 vielfältigen Rezepten zeigt der 53-jährige Amateuren wie Profis, wie man mit einem Bissen Familie, Freunde und Gäste auf den Geschmack bringt. „Drei Zutaten, drei Komponenten“, ist laut Beuchert die Faustregel. Süß, sauer, salzig, bitter, umami. Ein kulinarisches Universum in einem Bissen.

„Für Silvester eignet sich Fingerfood perfekt“, sagt der Koch. Denn viele Rezepte kann man sehr gut vorbereiten. „Ob Sie Gäste eingeladen haben oder die Familie – Ziel ist es, eine Brücke zu schlagen.“ Zwischen der Begrüßung und dem eigentlichen Beginn des Menüs.

Verlosung

Gewinnen Sie das neue Kochbuch „Fingerfood“

Merken

Merken

Und weil Fingerfood sehr lecker, sehr praktisch und sehr vielfältig ist, kennt ihn eigentlich jede Kultur. „Ob Meze, Starter, Tapas oder Snack – die kleinen Happen gibt es überall.“ Und manche sind berühmt geworden. Beispielsweise „Gilda“: Der gleichnamige Film noir mit Rita Hayworth in einer temperamentvollen Rolle inspirierte Köche im Baskenland. „Es entstand ein sogenannter Pintxo – eine baskische Tapa, die mit einem Spieß zusammengehalten wird. Ein internationaler Klassiker. Olive, Anchovis, Peperoni – süß, salzig, pikant: Alle Aromen, die man braucht, um seine Gäste glücklich zu machen, sind vorhanden.“

In seinem Buch liefert Beuchert nicht nur das Rezept für Gilda, sondern zeigt die ganze Bandbreite an Fingerfood. Aromatisierte Nüsse, Tortillas, Salatherzen, Sandwiches, Tacos, Crèpes, Gemüsewraps, Pralinen, hors d’oeuvre und mehr – die Vielfalt dieser besonderen Speisen wird sichtbar. Zum Abschluss seines Kochbuches stellt der 53-Jährige seine Kreationen für bestimmte Anlässe zusammen – Hochzeit, Sommerfest oder Geburtstag.

Zum Nachbacken

Drei einfache Plätzchen-Rezepte für den Advent von einer Kölner Top-Patissière

Merken

Merken

Seine ersten Fußstapfen in die Welt der Hochküche hat Beuchert in Sichtweite eines ganz Großen der Branche gemacht: Im Sternerestaurant von Dieter Müller, den „Schweizer Stuben“ in Wertheim, verdiente er sich als Schüler etwas Taschengeld. Nach seiner Ausbildung im Restaurant „Drei Stuben“ bei Stefan Marquardt in Meersburg verschlug es ihn in die USA nach New Jersey und schließlich 1998 ins Rheinland – zu Kirberg Catering. „Mich reizt die tägliche Herausforderung der unterschiedlichen Aufgaben und Gästewünsche, die unterschiedlichen locations und das facettenreiche Kochen.“

Und was rät der Experte jenen, die mit Fingerfood glänzen wollen? „Achten Sie immer auf die Essbarkeit. Der Bissen muss wirklich ein Bissen sein.“ Sonst muss man jonglieren, was nicht immer gelingt.

Ziegenkäse, Feige, Pumpernickel

ca. 30 Stück

120g getrocknete Feigen

600g Ziegenfrischkäse

250g Pumpernickel

2 frische Feigen

Pumpernickel für ca. 90 Minuten in den auf 65 Grad Umluft (ohne Umluft?) vorgeheizten Backofen geben, bis sie knochentrocken sind. In einem Mixer kleinhacken, bis es die Konsistenz von groben Semmelbröseln hat.

Getrocknete Feigen klein hacken. Mit dem Ziegenfrischkäse zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den frischen Feigen 30 kleine Stücke schneiden.

Pumpernickelbrösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Ziegenfrischkäsemasse 30 kleine Kugeln formen und im Pumpernickel wälzen, bis sie völlig bedeckt sind. Mit einem Feigenstück toppen.

Vichysoisse, Lauchöl, Roggenknusper

12 Gläschen

1 Schalotte

1 Stange Lauch

40g Butter

300g mehlig kochende Kartoffeln

geriebene Muskatnuss

1 Lorbeerblatt

1 Stängel Majoran (½ TL getrockneter Majoran)

60ml trockener Weißwein

200ml Gemüsebrühe

200ml Milch

200g Crème fraîche

100ml Sonnenblumenöl

100g Roggenbrot (nicht Vollkorn)

Olivenöl

Die Schalotte schälen. Den weißen Teil des Lauches und die Schalotten in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Alles zusammen in der Butter in einem Kochtopf anschwitzen. Mit Salz und etwas Muskatnuss würzen. Lorbeerblatt und Majoran zugeben, mit Weißwein ablöschen, fünf Minuten köcheln, so dass die Flüssigkeit etwas reduziert wird.

Die Gemüsebrühe zugießen, köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Milch zugeben, aufkochen, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Den Sud auffangen. Lorbeerblatt aus dem Sieb entfernen, die Kartoffelstückchen in einen Topf geben. Unter langsamer Zugabe von Sud und Crème fraîche im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Muskat uss abschmecken und auskühlen lassen.

Das Lauchgrün klein schneiden, in stark gesalzenem Wassere (fast wie Meerwasser) zwei Minuten blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Mit dem Sonnenblumenöl fein mixen (pürieren). 10 Minuten ruhen lassen und durch ein Tuch passieren.

Das Roggenbrot in sehr dünne Scheiben (1-2 mm) schneiden, mit Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Umluft (ohne Umluft?) ca. 15 Minuten trocken rösten.

Die kalte Suppe in 12 kleinen Gläsern anrichten. Mit dem Lauchöl beträufeln und je einen Brotchip auflegen.

Entenbrust, Apfel, Vanille

ca. 24 Stück

400g Entenbrust ohne Haut

Salz

Pflanzenöl zum Braten

1 säuerlicher Apfel

1 Schalotte

Mark von einer Vanilleschote

60ml Ahornsirup

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zahnstocher

Backofen auf 65 Grad Umluft vorheizen. Die Entenbrust salzen. In einer Pfanne in Pflanzenöl auf einer Seite anbraten. Im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad garen. Auskühlen lassen. In 24 möglichst dünne Scheiben (ca. 3mm) schneiden.

Apfel schälen, entkernen und würfeln. Schalotten fein würfeln. Apfel- und Schalottenwürfel in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Das Vanillemark dazugeben, verrühren, mit Ahornsirup ablöschen und chutneyartig einkochen.

Die Apfel-Vanillemischung auf die Entenbrustscheiben streichen. Die Scheiben rollen auf, auf einen Zahnstocher stecken und mit den Kerbelspitzen garnieren.

Das Buch

Volker Beuchert: Fingerfood. ISBN 978-3-98541-069-9,224 Seiten. Hardcover mit Lesebändchen. 69,90 Euro, Matthäus Verlag