• Jedes Jahr wieder Gänsebraten? Dieses Weihnachten muss ein neues Menü her.
• Wir haben drei Gänge zusammengestellt, die so lecker wie einfach nachzukochen sind.
• Vorspeise: Kürbis-Gorgonzola-Ravioli
• Hauptspeise: geschmorte Rinder-Querrippe mit Rosenkohl und Kartoffelgratin
• Dessert: Schokoladen-Espresso-Meringue

Der Advent die ist Zeit der kulinarischen Traditionen. Das Vanillekipferlrezept ist seit Generationen in der Familie, die Oma serviert jedes Jahr ihren berühmten Waldorfsalat und Heiligabend ohne Muttis Gänsebraten ist völlig undenkbar. Diese Bräuche (und Rezepte) sind wertvoll und wunderbar.

Nichtsdestotrotz fragen sich manche Menschen kurz vor dem Feiertags-Marathon: Was kochen wir überhaupt? Manche sind auf der Suche nach neuen Traditionen, bei anderen ist die jährliche Frage nach dem Weihnachtsmenü bereits die Tradition.

Viel spricht für Veränderung

Trotz aller kulinarischen Nostalgie darf man das Feiertagsgezeter nicht unterschlagen: Oma serviert jedes Jahr ihren berühmten Waldorfsalat, obwohl Sina gegen Sellerie allergisch ist, Thorsten gegen Walnüsse und Günther darf eigentlich keine Mayonnaise. Der Gänsebraten ist zwar Tradition, aber ehrlich gesagt wird die Brust immer viel zu trocken und zum guten Schluss essen alle lieber Knödel mit Füllung und Sauce.

Warum also nicht doch mal was Neues ausprobieren? Außerdem sind es ja schließlich drei Feiertage. Das ist eindeutig genug Zeit für Tradition und Neues. Wir haben ein modernes 3-Gänge-Weihnachtsmenü zusammengestellt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Vorspeise: Kürbis-Gorgonzola-Ravioli in Salbeibutter

mit gebratenem Cime di Rappa und Haselnüssen

Zutaten für 6 Portionen Für den Teig 240 g Pastamehl (00) 160 g Semola  (Hartweizendunstmehl) 4 Eier 1 Prise Salz Für die Füllung ¼ Hokkaidokürbis (300 g) Olivenöl Salz 100 g Gorgonzola 50 g Ricotta 1 Knoblauchzehe Pfeffer 2 Zweige Thymian 1 Ei

Für die Garnitur 100 g Butter 4 Zweige Salbei 1 Bund Cime di Rappa (Stängelkohl, alternativ Mangold, Spitzkohl oder Brokkoli) 1 Schalotte, 2 EL Olivenöl 100 g Haselnüsse, geröstet Zubereitung Die zwei Mehlsorten zusammen mit den vier Eiern und einer Prise Salz von Hand zusammen kneten. Das ist anfangs etwas mühselig, aber lassen Sie sich von den Krümeln nicht täuschen: Es  wird ein kompakter, relativ fester Teig. Sollte der Teig trotz beherzten Knetens trocken und krümelig bleiben, löffelweise Olivenöl oder kaltes Wasser hinzufügen, bis eine kompakte, glatte Kugel entsteht. Nudelteig wird für gewöhnlich 8-10 Minuten geknetet und sollte den Fingerdruck-Test bestehen: Drückt man mit dem Finger eine Mulde in den Teig, wölbt Sie sich zurück. Den Nudelteig dann in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kaltstellen.  Für die Füllung den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Kürbis entkernen, die Schale können Sie dran lassen. Das Kürbisfleisch mit Olivenöl einreiben und salzen. Kürbis im Backofen 25-30 Minuten backen. Den Kürbis anschließend etwas abkühlen lassen und mit einem Löffel von der Schale kratzen. Das weiche Kürbisfleisch entweder mit einer Gabel grob zerdrücken oder pürieren. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Gorgonzola, Ricotta, Knoblauch und Thymian zum Kürbispüree geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse am besten in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine portionsweise bis Stufe 5 ausrollen. Teig der nicht gerade verarbeitet wird, sollten unbedingt mit Folie abgedeckt werden, da er sonst austrocknet. Selbstverständlich lässt sich der Nudelteig auch von Hand mit einem Rollholz (Nudelholz!) sehr dünn ausrollen. Den Teig in circa 14 cm breite, gleich lange Bahnen schneiden. Die fertigen Ravioli haben eine Kantenlänge von 5x5 cm, mit entsprechend eingerechnetem Abstand sollte also die Kürbisfüllung aufgespritzt werden. Die Füllung tupfenweise oder mit einem Teelöffel in gleichmäßigem Abstand auf die Teigbahn geben. Ein Ei verkleppern und mit einem Pinsel auf die zukünftigen Nahtstellen und Teigaußenkanten auftragen. Das Ei wirkt wie ein zusätzlicher Kleber.

Mit einer zweiten Teigbahn die Kürbishäufchen zudecken und alles sorgfältig andrücken. Fangen Sie in der Mitte an und drücken Sie dann die Teigplatte sorgfältig rund um die aufgebrachte Füllung an. Nun schneiden Sie die Ravioli entweder mit einem normalen Messer oder einem Teigrädchen zu.

In kochendem Salzwasser vier Minuten bissfest garen. In einem flachen Topf mit breitem Boden die Butter schmelzen und den Salbei darin köcheln lassen. Die Ravioli mit etwas Nudelwasser in die Butter geben, gründlich schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Cime di Rappa waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Rappa  gemeinsam mit den Schalottenwürfeln bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Ravioli servieren. Geröstete Haselnüsse grob hacken und über die Ravioli streuen.

Tipp: Ravioli lassen sich sehr gut vorbereiten und einfrieren. Gefrorene Ravioli vor dem abkochen auf keinen Fall auftauen lassen, sondern gefroren ins kochende Salzwasser geben. Die Kochzeit verlängert sich um 1-2 Minuten.

Hauptgang: Geschmorte Querrippe vom Rind mit geröstetem Rosenkohl

Sowie Pomelo und Walnüssen, dazu Kartoffelgratin

Zutaten für 6 Portionen Für die Querrippe 2 kg Querrippe vom Rind (mit Knochen) ½ Bund Thymian 1 EL grob gemahlener, schwarzer Pfeffer 24 Perlzwiebeln Olivenöl 2 Zwiebeln 1 Karotte  3 Stangen Staudensellerie 2 Lorbeerblätter  2 EL Balsamico 375 ml Portwein 625 ml Rotwein 1,5 L Rinderbrühe

Für den Rosenkohl 100 g Zucker 1 Zimtstange 2 Sternanis 3 EL Zitronensaft 1 Pomelo 700 g Rosenkohl 2 Schalotten 75 ml Olivenöl ¼ Bund Koriander ¼ Bund Petersilie 100 g Walnüsse

Für das Kartoffelgratin 800 g Kartoffeln 200 ml Milch 200 ml Sahne Salz, Pfeffer, Muskatnuss 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter

Zubereitung Der amerikanische Metzger-Schnitt „Short Rib“ ist in Deutschland eher unüblich. Er wird in etwa mit Querrippe übersetzt und häufig als Suppenfleisch verkauft. Dieses kräftig durchwachsene Fleischstück ist völlig unterschätzt und eignet sich hervorragend zum Schmoren. Für 6 Personen reichen zwei Kilo Fleisch. Die Knochen können Sie entweder drin lassen, selber entfernen oder vom Metzger auslösen lassen. Für dieses Rezept habe ich die Knochen ausgelöst und das Bratenstück in sechs gleichgroße Portionen geschnitten, um mehr knusprige Oberfläche und damit Röstaromen zu schaffen. Eine Alternative wäre, das Fleisch mit oder ohne Knochen ganz zu lassen und erst nach dem Garprozess zu portionieren. Egal wie, es wird außen knusprig und innen sehr saftig. Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Perlzwiebeln auf ein Backblech geben und mit zwei Esslöffeln Olivenöl, einem Teelöffel Thymianblättchen, ½ Teelöffel Salz und einer Prise Pfeffer mischen. Perlzwiebeln im Ofen etwa 15 Minuten rösten und anschließend abkühlen lassen. Die Zwiebelchen aus der Schale drücken (oder mit einem Messer schälen) und beiseite stellen. Ofen auf 160 Grad stellen. Für die Querrippe die Zwiebeln und die Karotte schälen und würfeln. Sellerie waschen und ebenfalls klein schneiden. Alle Gewürze, Essig, Portwein, Rotwein und Brühe bereitstellen.

In einem Bräter 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze von allen Seiten sehr scharf anbraten. Bei diesem Arbeitsschritt ruhig etwas mehr Zeit einplanen und die Pfanne nicht zu voll machen. Entweder mit zwei Pfannen arbeiten oder das Fleisch portionsweise anbraten und die fertig gebratenen Stücke solange auf ein Blech setzen. Das Fleisch ausdrücklich von allen Seiten bei hoher Hitze richtig kross anbraten, möglicherweise zwischendurch das Küchenfenster aufreißen, aber auf keinen Fall bei diesem Arbeitsschritt Zeit oder Hitze sparen.

Wenn alle Fleischstücke gleichmäßig kross gebraten sind, aus der Pfanne nehmen, die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse zusammen mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern in die Pfanne geben. Mit einem Holzlöffel umrühren, dadurch wird sich der Bratensatz am Pfannenboden lösen. Das Gemüse 6-8 Minuten braten bis es anfangt leicht zu karamellisieren. Mit Essig, Portwein und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Nun die Brühe hinzufügen und aufkochen. Das Fleisch entweder zurück in die Pfanne legen oder alles in einen Bräter geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken. Die Fleischstücke nebeneinander legen und darauf achten, dass keine Gemüsewürfel auf der Fleischoberfläche liegen, sondern lediglich im Sud. Den Bräter entweder mit einem passenden Deckel oder Alufolie abdecken. Fleisch drei Stunden im Ofen garen.

Die Querrippe lässt sich hervorragend einen Tag vorher garen. Lässt man sie über Nacht im Sud auskühlen, kann man am nächsten Tag das festgewordene Fett ganz einfach entfernen und muss die Sauce nicht mehr entfetten. Verarbeitet man die Querrippe am gleichen Tag weiter, sollte sie schön weich gegart sein. Ruhig ein Stückchen probieren, sicher ist sicher. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und nebeneinander auf ein Blech legen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und die Fettaugen gründlich abschöpfen. Wenn die Sauce zu dünn aussieht, noch ein wenig einkochen. Eventuell mit kalt angerührter Speisestärke vorsichtig abbinden. Gründlich abschmecken. Backofen auf 200 Grad nur Oberhitze heizen. Die Fleischstücke 10 bis 15 Minuten knusprig grillen.  Sauce zusammen mit den Fleischstücken servieren.

Für das Kartoffelgratin den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und fein hobeln. Ofenfeste Form mit Butter einpinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Knoblauchzehe schälen, andrücken und die gebutterter Form damit ausreiben. Kartoffeln gleichmäßig in mehreren Lagen in die Form fächern. Jede Lage salzen. Milch und Sahne mischen, mit Pfeffer und Muskat würzen und über die Kartoffeln gießen. Butter in Flöckchen darüber verteilen. Gratin 50-60 Minuten goldbraun backen.

Für den Rosenkohl Zucker, Zimtstangen und Sternanis mit 100 ml Wasser mischen und aufkochen. Sirup eine Minute köcheln, vom Herd nehmen und einen Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Pomelo schälen und die Fruchtsegmente in mundgerechte Stücke brechen/zupfen. Diese  in eine flache Schale legen und mit dem abgekühlten Sirup übergießen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Rosenkohl senkrecht halbieren. Schalotte schälen und fein würfeln. Beides in eine ofenfeste Form geben und mit drei Esslöffeln Olivenöl, ½ Teelöffel Salz und einer Prise Pfeffer mischen und circa 20 Minuten goldbraun rösten. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Walnüsse rösten und grob hacken. Rosenkohl mit Pomelostücken, etwas Pomelo-Sud, Kräutern und Walnüsse mischen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Dessert: Schokoladen-Espresso-Meringue

mit Mascarpone-Creme und eingelegten Quitten

Zutaten für 6 Personen Für die Meringue 6 Eiweiße 300 g Zucker 1 Prise Salz 2 EL sehr starker Espresso 25 g Kakaopulver 55 g Zartbitterschokolade Für die Creme 150 g Mascarpone 100 g Creme fraiche 50 g Zucker Mark einer halben Vanilleschote 1 EL Zitronensaft

Zutaten für die Quitten 2 große Quitten 800 ml Granatapfelsaft 70 g Zucker 1 Vanilleschote 1 Orange 1 Sternanis Kerne eines halben Granatapfels Zubereitung Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Quitten in einen Topf legen. Granatapfelsaft, Zucker, ausgekratzte Vanilleschote und das Mark, Schale und Saft einer Orange und Sternanis hinzufügen und alles gemeinsam aufkochen. Die Quitten zugedeckt bei niedriger Temperatur 20 Minuten köcheln, bis die Früchte gar sind.

Mit einem Schaumlöffel die Quitten aus dem Sud fischen und diesen über 20 Minuten sirupartig einkochen. Quitten in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in den Sirup legen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Meringue die Eiweiße steif schlagen. Zucker löffelweise hinzufügen und weiter schlagen bis der Eischnee perlmuttartig glänzt.

Währenddessen die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Salz, Espresso, Kakao und flüssige Schokolade zügig unter den Eischnee heben. Meringue-Masse kreisförmig, vier Zentimeter hoch auf das Backpapier aufstreichen und in den vergeheizten Ofen schieben. Temperatur sofort auf 150 Grad runterschalten und 60 bis 90 Minuten backen.

Die Meringue sollte außen trocken und knusprig sein und innen saftig. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Zutaten für die Creme zusammen rühren und auf die Meringue streichen. Mit Granatapfelkernen bestreuen und zusammen mit der eingelegten Quitte servieren.