Der Brotbäcker und Unternehmer Axel Bauer führt mit „Ketex” eine sehr erfolgreiche Mehlhandlung in Köln. Hier verrät er zwei tolle Brotback-Rezepte – Nussknackerbrot und Sterntaler Roggenmisch.

Nussknackerbrot

Für den Vorteig:

2 g frische Backhefe 85 g Wasser 115 g Weizenmehl 550 Die Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl geben und alles vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Für das Quellstück: 90 g Cashewkerne 90 g Walnusskerne 180 g Haselnusskerne, gehackt (etwa 50 g ganz lassen) 215 g warmes Wasser (ca. 60°) Die trockenen Zutaten mischen, mit Wasser übergießen und 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Für den Hauptteig: Vorteig Quellstück (freies Wasser abschütten, ggfs. auffangen) 110 g feines Roggenschrot 250 g Weizenmehl 1050 18 g Salz 14 g frische Hefe 17 g Walnussöl 280 g kaltes Wasser 85 g Haselnüsse, gehobelt Zubereitung: Die Teigeinlage ist bemessen für die 3er Pollerform. Das Roggenschrot stellt man am besten am Backtag her, es geht aber auch bereits fertig (fein) geschrotene Ware. Für den Hauptteig Roggenschrot, Mehl, Salz, Hefe, Öl, Wasser, den Vorteig und das Quellstück ca. 16 Minuten zu einem weichen, recht klebrigen Teig kneten. Aus geschmacklichen Gründen ist empfehlenswert, Walnussöl nicht durch andere Öle zu ersetzen. Je nach Vorliebe wählt man unter zwei Varianten: Entweder man ersetzt einen Teil des Schüttwassers durch das Restwasser aus dem Quellstück oder man schüttet das Restwasser weg (es werden etwa ca. 40 g sein). Im ersten Fall wird das Brot aromatischer, die Farbe des Brotes tendiert aber leicht ins Graue, im zweiten Fall behält das Brot eine etwas schönere Farbe. 50 Minuten ruhen lassen. Pollerform mit Öl auspinseln oder mit Trennspray aussprühen. Nach der Ruhephase den Teig in drei Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte zu Zylindern formen, die bequem in die Form passen. Mit Wasser bestreichen und in den Haselnussblättchen wälzen. In die Dosen setzen leicht eindrücken und 30 bis 40 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Den Backofen auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen stellen und ca. 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 210° reduzieren, in weiteren 35 bis 40 Minuten fertig backen (Kerntemperatur ab 92°C). Herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Hinweis: Wenn keine Haselnussblättchen erhältlich sind, Mandelblättchen in einer Pfanne leicht Farbe annehmen lassen und stattdessen verwenden.

Sterntaler Roggenmisch

Rezept

Sauerteig ( einen Tag zuvor) 30 g Anstellgut 30 g Weizenvollkornmehl 30 g Roggenvollkornmehl (Waldstaudenroggen) 60 g Wasser

Anstellgut und Wasser mit einem Schneebesen verquirlen, anschließend das Mehl untermischen und 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn sich der Sauerteig im Glas verdoppelt hat, wird er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert)

Quellstück ( einen Tag zuvor) 50 g Altbrot 50 g Wasser/ Kaffee/ Schwarzbier

Zutaten mischen und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig 150 g Roggenvollkornmehl (Waldstaudenroggen) 150 g Roggenmehl 1150 200 g Weizenmehl 550 150 g Sauerteig 350 g Wasser + 20 g

Quellstück 12 g Salz 2 g Hefe (optional) 2 g Schabzigerklee (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich angenehm weich anfühlen und nicht zu fest sein. Je nach Konsistenz kann man während dem Kneten noch 20 g Wasser hinzufügen. 30 Minuten im Kessel ruhen lassen, anschließend zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Dauerbackfolie ausgelegte Kastenform geben.

Den Laib in der Kastenform mit Roggenmehl bemehlen und je nach Raumtemperatur und Triebigkeit des Sauerteiges 4 bis 6 Stunden reifen lassen. Nach 4,5 Stunden Wartezeit ist mein Teig bis zum Rand der Kastenform geklettert und bereit, gebacken zu werden. Auf der Teigoberfläche bilden sich zudem Risse, die immer intensiver und breiter werden. Das erkennt ihr sehr gut, wenn der Laib anfangs ordentlich bemehlt war.

Den Backofen mit Backstahl oder Stein auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Das fertig gebackene Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Roggenmisch entwickelt sein Aroma von Tag zu Tag und wird immer geschmackiger.