• Passend zu Ostern stellen wir Feinkost-Ei-Rezepte vor.
• Von gedämpften, gefüllten bis rohen Eiern ist alles mit dabei.
• Im Buch „Ei à la carte“ sind Rezepte aus aller Welt versammelt.

Eine Ehrung des Eis als Feinkost ist überfällig. Der belgische Food-Autor Luc Hoornaert liefert dazu die exquisit fotografierte Rezeptsammlung mit Gerichten seiner Lieblings-Spitzenköche vor allem aus dem europäischen und asiatischen Raum. „In fast allen Kulturen spielt das Ei eine besondere Rolle, ob in der Mythologie oder in seit Jahrhunderten überlieferten Zubereitungsarten“, sagt Hoornaert und gibt in „Ei à la carte“ kulturgeschichtliche Einblicke als Dreingabe zur Kulinarik. So steht in manchen alten Kulturen Südostasiens das Ur-Ei am Anfang der Welt, aus dem das erste Lebewesen Pangu und später das Universum hervorgingen. Inder, Perser, Ägypter und Griechen kennen das Weltenei.

Zur zeitgenössischen Freude gehören ohne Zweifel besonders Eggs Benedict, die die amerikanische Kochlegende und Autor Charles Ranhofer für Stammkunden im Jahr 1860 erfand. Hier finden sich nun rund 60 Rezepte von einfach bis Profi-schwer. Eine Hommage eben. (don)

Luc Hoornaert: „Ei à la carte – Vielfältige Rezepte aus aller Welt“, Sieveking Verlag, 192 Seiten, 34 Euro. Das Buch auf Amazon

Dalgyal Jjim – Gedämpftes Ei mit Frühlingszwiebeln

Zutaten Yuksubrühe 6 große Anchovis, Pflanzenöl 1 Stück Braunalge (5 x 5 cm) 200 ml Wasser 1 Prise Salz 1/2 TL Fischsauce

Gedämpfte Eier 4 Eier 250 ml Yuksubrühe 1 Frühlingszwiebel

Zubereitung Für die Yuksubrühe den Kopf der Anchovis entfernen und die Fische ausnehmen. In einer heißen Pfanne in etwas Öl kurz anbraten. Braunalge und das Wasser zufügen, aufkochen und die Brühe höchstens 15 Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Für die gedämpften Eier zuerst die Eier verquirlen und durch ein feines Sieb in eine kleine hitzebeständige Schüssel gießen. Die abgekühlte Yudsubrühe unterrühren. Einen Deckel auf die Schüssel legen und die Eimischung 20-30 Minuten im Dampfgarer oder im Backofen bei 180 Grad dämpfen (die Dauer hängt von der Dicke und der Größe der Schüssel ab). Die Konsistenz mit einem dünnen Holzspieß überprüfen, sie soll an seidigen Pudding erinnern. In der Zwischenzeit den hellen Teil der Zwiebel möglichst fein in schräge Ringe schneiden. Den grünen Teil in lange, dünne Streifen schneiden und dekorativ auf dem Gericht verteilen.

Garnelensäckchen mit Huhn

Zutaten 200 g Hühnerbrustfilet 50 g Brokkolistiele 20 g Bambussprossen 20 g Möhren 10 g Strohpilze 1 EL fein geschnittene Zwiebeln 1 TL fein geschnittener Knoblauch Pflanzenöl 100 g Garnelen, geschält und entdarmt 1 EL Sake 8 EL Hühnerbrühe 1 1/2 TL Zucker 1 TL Chicken Powder (asiatische Gewürzmischung) 2 EL Stärkemehl 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 6 Halme Schnittlauch 10 Eiweiß 1/2 TL Salz

Zubereitung Das Hühnerbrustfilet, Gemüse und Pilze separat in feine Würfel schneiden und mit dem Gemüse zufügen. Sake, Hühnerbrühe, Zucker und Chicken Powder zugeben, aufkochen und mit 1 Esslöffel Stärkemehl binden. Mit Pfeffer würzen und beiseitestellen. Etwas von der Flüssigkeit abnehmen. Den Schnittlauch in kochendem Wasser blanchieren, bis er weich ist.

Die Eiweiße verquirlen, dann Salz und das restliche Stärkemehl unterrühren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Eiweißmasse darin zu dünnen Blättern ausbacken, es werden insgesamt sechs Stück benötigt.

Herausnehmen und mithilfe eines Löffels etwas Füllung in die Mitte setzen. Oben zusammennehmen und mit dem Schnittlauch wie ein Päckchen fest zubinden. In einen Dampfkorb geben und 15 Minuten über kochendem Wasser garen. Etwas gebundene Hühnerbrühe über die Päckchen gießen und servieren.

Gefüllte Eier

Zutaten 12 hart gekochte oder eingelegte Eier 125 ml Mayonnaise, selbstgemacht Paprikapulver, vorzugsweise süßes Paprikapulver oder Piment d'Espelette

Zubereitung Die Eier der Länge nach halbieren und die Eigelbe herausnehmen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und die leeren Eiweißhälften vorsichtig auf einen Teller legen.

Die Eigelbe zerdrücken, mit der Mayonnaise mischen und zu einer glatten Masse verrühren. Die Eigelbmasse in einen Spritzbeutel füllen. Die Eiweißhälften damit füllen. Mit Paprikapulver bestreuen. Einfacher geht es eigentlich nicht!

Einige Variationsmöglichkeiten: - fein geriebene Trüffel untermischen - mit Anchovis garnieren - mit Zatar, einer orientalischen Gewürzmischung, bestreuen - mit getrocknetem Tomatenpulver bestreuen - mit gehacktem Schnittlauch verrühren

Yukhoe

Zutaten 1 reife Birne 400 g Rinderfilet 2 Eigelb 1 Frühlingszwiebel Blattsalat, je nach Saison frisch gemahlener schwarzer Pfeffer weiße Sesamsamen

Marinade 2 Knoblauchzehen, püriert 3 EL Sojasauce 2 EL flüssiger Honig 4 EL geröstetes Sesamöl 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 2 EL frisch geröstete Sesamsamen

Zubereitung Alle Zutaten für die Marinade mischen.

Die Birne schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in dünne, höchstens 5 Zentimeter lange Streifen schneiden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch kurz in den Gefrierschrank legen (10-15 Minuten) und zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine, höchstens 5 Millimeter große Würfel schneiden. Die Marinade gut mit dem Fleisch mischen.

Die Birnenstreifen auf zwei Teller verteilen und das Rindertartar darauf anrichten. In die Mitte des Tatars eine Mulde drücken und je 1 Eigelb hineingeben. Die Frühlingszwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. Auf die Eigelbe streuen. Etwas Blattsalat auf dem Teller anrichten und mit schwarzem Pfeffer sowie Sesamsamen bestreuen.

Mücver

Zutaten 3 Zucchini 4 Eier 1 EL fein gehackter Dill 100 g Mehl 100 g Feta, zerbröselt Pflanzenöl

Zubereitung Die Zucchini reiben, etwas ausdrücken und trocknen. Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen und mit den restlichen Zutaten, bis auf das Öl, vermischen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini-Ei-Masse esslöffelweise hineingeben, etwas flach drücken und zu mehreren kleinen Puffern ausbacken.