Köln – Asien liegt gleich am Dom – zumindest in Köln. Genauer gesagt liegt es im Keller des Excelsior-Hotel Ernst, wobei Keller so unschön klingt. Das „Taku“ ist genau das Gegenteil: eine Design-Perle. In welchem anderen Restaurant überschreitet man beim Besuch schon einen verglasten Fluss mit Fischen und findet sich in einer modern-asiatischen Welt wieder? Das Essen spiegelt das Interieur wider, geboten wird eine modern-asiatische Küche, die auch Genießern schmeckt, die gar keine asiatische Küche mögen. Asien für Einsteiger sozusagen – heiße Tücher zu Beginn und grünen Tee, so viel man will, inklusive. Und Asien meint hier mehr als China oder Japan, auch Thailand, Vietnam, Indonesien oder Malaysia kommen zu ihrem Recht. Bei den Desserts entfernt sich die Küche am weitesten vom Kontinent – wofür man wegen der überschaubaren Leistungen asiatischer Dessertkreationen dankbar sein darf.

Koch Mirko Gaul

Manche Hotelrestaurants neigen dazu, ihre Küchenchefs schnell auszutauschen, so dass es an Kontinuität fehlt – das „Taku“ ist da keine Ausnahme. Nicolas von Auersperg hatte dem Restaurant einen Stern erkocht, trotzdem ging er im November 2012, es übernahm „mit sofortiger Wirkung“ sein junger Souschef Mirko Gaul (27), ein gebürtiger Kölner, der auf verschiedenen Stationen seit 2009 unter von Auersperg kochte. Gaul ist ein ruhiger, konzentrierter und exakter Koch, der asiatische Gerichte gerne ihren Zutaten entsprechend auseinanderbaut und diese neu zusammenfügt, zum Teil in anderen Konsistenzen und Mengen. Nicht molekular oder abgehoben, sondern oft elegant auf Grundlage der französischen Klassik. Ich wünschte mir mehr Mut zu ungewöhnlichen Kombinationen, mehr Kontrast statt Harmonie, mehr Schärfe und Hitze. So fächert Kalbsbein mit Rindermark trotz Sternanis und Chili aromatisch nicht weit genug auf, ebenso Spanferkel-Schulter mit Kräuterseitling und Zwiebel, die deutlich zu unasiatisch daherkommt.

Kalbsbein, Rindermark, Sternanis, Chili // 21 Euro

Seezunge & Taschenkrebs, Kimizu, Gurke, Argan // 25 Euro

Spanferkel-Schulter, Kräuterseitling, Zwiebel // 24 Euro

Scholle & Krabben, Tord Man Plaa, Speck, Thaispargel // 35 Euro

Jivara lactée, Karamell, Erdnuss // 15 Euro

Peking-Ente in 6 Gängen, 2 Personen pro Ente // 139 Euro

Menü „Kleine Reise“ 4 Gänge // 75 Euro Menü „Große Reise“ 8 Gänge // 135 Euro

3-Gänge-Business-Lunch 33 Euro

Faszinierender Fisch

Die Fischgerichte sind häufig faszinierender, zum Beispiel die Scholle, bei der Krabben und Speck für Würze und Salzigkeit sorgen und Tord Man Plaa (ein Fischkuchen) sowie Thaispargel für den Hauch Exotik. Auch Seezunge und Taschenkrebs harmonieren und bieten einen kulinarischen Rundumblick im Meer. Kölns beste Peking-Ente gibt es nur auf Vorbestellung, sie wird in sechs Gängen serviert (Leber, Haut, Flügel, Essenz, Brust, Keule). Ein Erlebnis. Das Serviceteam um Restaurantleiterin Bernadette Limbach und Sommelière Sabrina Gabriel ist kundig und nett, die Weinkarte groß und einem solchen Spitzenhotel entsprechend höher kalkuliert. Richtig spannend: die Sake-Spezialitäten. Ein Rat an das Excelsior-Hotel Ernst: Halten Sie das Team zusammen – und Ihrem Koch diesmal lange die Treue.

FAZIT: Ganz Asien in einem Spitzenrestaurant

Taku

Trankgasse 1, Köln-Innenstadt,0221/270 39 09, Di–Fr 12–14.30 und 18–22 Uhr, Sa 12–22 Uhr excelsiorhotelernst.com/restaurant-bar/taku.html