Mousse (französisch für „Schaum“) ist so vielseitig, dass Konditoren sich in ganzen Büchern mit ihr auseinandersetzen. In denen gibt es zwar durchaus Rezepte, in denen Mousse als herzhafte Vorspeise – etwa aus püriertem Fleisch oder Fisch – zubereitet wird. Die Varianten, in denen sie als Süßspeise serviert wird, überwiegen aber.

Nehmen Sie die vorgestellten Cremes als Grundlage und machen Sie daraus Ihr Traumdessert. Schicken Sie ein Foto Ihrer Kreation an:Magazin-Redaktion, Stichwort: Dessert, Amsterdamer Str. 192, 50735 Köln

magazin.verlosung@ksta.de Einsendeschluss ist der 2.11.2013 Unter den Teilnehmern verlosen wir zehn Plätze für ein Dessert-Seminar mit Matthias Ludwigs am 3. Dezember, 18 Uhr.

Hinter den Klassikern Mousse au Chocolat und Bayerische Creme (Vanillemousse) steckt die Englische Creme – sie dient beiden als Basis. Die dünnflüssige Vanillesauce ist leicht zubereitet. Für einen blumigen Geschmack sorgt Tahiti-Vanille. Wer eine herbere Note mag, verwendet Bourbon-Vanille. Für beide Sorten gilt: Die Stangen sollten beim Kauf noch feucht und ölig sein.

Die Englische Creme lässt sich dann unkompliziert zu einer Mousse veredeln. „Törtchen Törtchen“-Inhaber und Chefpatissier Matthias Ludwigs kreiiert daraus ein anspruchsvolles Dessert aus Vanille- und Schokoladenmousse.

Törtchen aus Mousse – Ein Protokoll

Zutaten für Englische Creme(Menge für 6 Törtchen)70 g Milch60 g SahneVanilleschote30 g Zucker2 Eigelbe

ZubereitungIch erhitze Milch, Sahne und Vanilleschote in einem Topf. Sobald die Mischung aufwallt, nehme ich sie vom Herd und lasse sie zehn Minuten ziehen, damit das Vanillearoma sich durchsetzt. Währenddessen verrühre ich Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen.

Die heiße Milch rühre ich nun mit dem Schneebesen ins Eigelb – und nicht umgekehrt. Durch ein Sieb gebe ich die Masse aus der Schüssel zurück in den Topf (man nennt das „passieren“).

Bei niedriger Flamme (für Anfänger empfiehlt sich das Wasserbad) auf maximal 84 Grad erhitzen, da die Creme sonst gerinnt. Mit dem Gummischaber pausenlos über den Topfboden streichen. Sobald die Masse dicklich wird, mache ich den Test: Ich ziehe am Gummischaber entlang mit dem Finger eine Linie durch die flüssige Masse – bleibt die Linie stehen, nehme ich die angedickte Masse vom Herd und schütte sie direkt in ein kühles Gefäß. Die Englische Creme ist fertig: Ich kann sie als Vanillesauce benutzen oder direkt zu Schoko- und Vanillemousse weiterverarbeiten. Für das Törtchen gebe ich die Creme zu gleichen Teilen in zwei Schüsseln.

Zutaten für Vanillemousse (Menge für ein Rezept Englische Creme – für das Törtchen halbieren) 3 Blatt Gelatine250 g Sahne, cremig geschlagen

Zubereitung Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und in die 30 bis 35 Grad warme Englische Creme einrühren. Cremig geschlagene Sahne hinzugeben (steife macht Klümpchen). Die Masse abkühlen lassen. Mit der Spritztüte in Förmchen füllen. Wer die Vanillemousse gleich servieren will, gibt sie vorher für vier Stunden in den Kühlschrank. Wer sie zum Törtchen weiterverarbeiten möchte, friert sie mindestens vier Stunden ein.

Zutaten für Schokoladenmousse(Menge für ein Rezept Englische Creme – für das Törtchen halbieren)200 g Kuvertüre 70%ig300 g Sahne, cremig geschlagen

Zubereitung Ich gebe feste Kuvertüre in die warme Englische Creme, lasse sie zwei Minuten Temperatur nehmen und rühre sie mit dem Gummischaber unter, die Temperatur sollte dann bei gut 45 Grad liegen. Dann fülle ich die Masse in eine neue Schüssel, wo ich cremig geschlagene Sahne unterhebe. Mit der Spritztüte in Förmchen füllen. Direkt zum Törtchen verarbeiten oder kalt stellen und nach vier Stunden servieren.

Fertigstellung des Törtchens Die gefrorene Vanillemousse sanft in die Form mit der flüssigen Schokomousse drücken, bis sie von Schokolade ummantelt ist. Als Boden einen Keks aufsetzen oder mit Kuvertüre bestreichen. Vier Stunden einfrieren. Törtchen aus der Form nehmen und 90 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen.

Alle Rezepte der Serie unterwww.ksta.de/geniessen