„Nachhaltig genießen heißt: mit Bedacht einkaufen, mit Liebe zubereiten, abwechslungsreich und lecker essen“, sagt Hubert Hohler. Der Koch hat gemeinsam mit dem auf Ernährungs-Ökologie spezialisierten Wissenschaftler Karl von Koerber die Rezeptsammlung „Nachhaltig genießen“ herausgebracht. Nicht nur sehr alltagstaugliche Kochanleitungen werden geboten, die Autoren behandeln fachkundig Themen wie: sinnvoller Einsatz von Bioerzeugnissen, akzeptable Tierhaltung oder fair gehandelte Produkte. Sehr schick ist Mark Jensens „Urban Cook. Anständig kochen“ aufgemacht. Der Australier kocht mit mediterranen und asiatischen Einflüssen unkompliziert, aber originell – mit tollen Gemüseideen. Ein Manko beim Fisch: Zu Arten wie Morwong oder Leatherjacket fehlen hiesige Alternativen.

Ja, denn eine Zertifizierung kostet die Fischereibetriebe viel Geld. Sie müssen strengere Kriterien erfüllen, etwa Gebiete während der Laichzeiten brachliegen lassen. Diesen zusätzlichen Aufwand geben Fischereien durch einen Aufpreis an die Verbraucher weiter. Im Umkehrschluss steht aber ein hoher Preis nicht zwangsläufig für Nachhaltigkeit.

Geschmacksunterschiede gibt es zwischen verschiedenen Fanggebieten, da sich Faktoren wie der Salzgehalt des Wassers auf das Frischfleisch übertragen. Die Fangmethode hingegen ist nicht ausschlaggebend. Auch bei Aquakulturfisch lässt sich kein Unterschied zwischen biologischer und konventioneller Zucht erkennen. Das zeigt eine Studie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei. Im Blindtest konnten die Prüfer Bio-Forellen und Forellen aus konventioneller Zucht nicht auseinanderhalten.

Frischer Fisch vom Marktstand wirkt irgendwie umweltfreundlicher und natürlicher als tiefgekühlter in Folie und Karton. Doch egal, ob ein Fisch frisch angeboten wird oder tiefgekühlt: Beide können auf fragwürdige Weise aus dem Meer geholt worden sein. Für die Gesundheit der Fische sind nur der Zustand des Bestandes und die Fangmethode, mit der sie aus dem Meer geholt wurden, ausschlaggebend. Die Verkaufsform ist unerheblich. Einen Unterschied gibt es beim CO2-Ausstoß. Wenn die Kühlanlagen auf den Schiffen Umweltstandards entsprechen, erzeugt tiefgekühlter Fisch sogar weniger CO2 als frischer. Tiefgekühlter Fisch kann in großen Mengen per Containerschiff exportiert werden. Frischer Fisch hingegen legt weite Strecken zurück, meist im Flugzeug.

Die Broschüre Fisch erhalten Sie gegen eine Briefmarke von 1,45 Euro für das Zuschicken per Post.Fischinformationszentrum Große Elbstraße 13322767 Hamburgwww.fischinfo.de

Zander en papillote

Bei der Garmethode „en papillote“ wickelt man alle Zutaten in Pergamentpapier und verschließt das Päckchen, damit alles im eigenen Saft dämpft.

Zutaten für 2 Personen:200 g Zanderfilet, 1 Karotte, Sellerieknolle, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Orange, 1 Zitrone, 2 Blätter Butterbrotpapier

ZubereitungZanderfilet in 2 gleich große Stücke zerteilen. Das Gemüse in sehr feine Streifen reiben oder schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen. Das Gemüse auf der Mitte des Butterbrotpapiers verteilen, Fisch würzen und auf das Gemüse legen. Etwas Zitronen- und Orangenabrieb darüberreiben. Die Papierenden übereinanderschlagen und wie ein Bonbon zudrehen. Das Ganze auf ein Blech geben und im Backofen für 15 Min. bei 150 Grad (Umluft 135 Grad) garen.

Dieses Rezept stammt aus dem informativen Band „Nachhaltig genießen: Rezeptbuch für unsere Zukunft“ von Karl von Koerber und Hubert Hohler, Trias 2012, 158 S., 19,99 Euro.

Indisches Curry aus Regenbogenforelle in Joghurt

Zutaten für 2 Portionen2 Regenbogenforellen, ganz, à 400 g;100 ml Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten; 1 TL Kurkuma, gemahlen;1 TL Koriander, gemahlen; 2 TL rotes Currypulver, 1 TL Senfpulver, 1 Ingwerstück, 2 cm, sehr fein gehackt; 2 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt; 1 Stange Zimt, 2 Nelken, 6 Kardamom-Kapseln750 ml Hühnerbrühe, 50 g Sultaninen,375 g griechischer Joghurt, natur;1 TL Maisstärke, 2 TL Rohrohrzucker12 Kirschtomaten, halbiert; 2 EL Korianderblätter, gehackt

ZubereitungDie Forelle unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Köpfe abtrennen. Die Forelle vom Kopf zum Schwanz hin in 2 cm breite Streifen schneiden. Eine große Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und ein Drittel des Öls hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Fischstücke in zwei bis drei Portionen auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Die Stücke aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.

Die Pfanne auswischen und auf mittlerer Stufe wieder erhitzen. Das restliche Öl hineingeben und die Zwiebeln unter Rühren 15 Minuten anbräunen. In der Zwischenzeit die gemahlenen Gewürze, das Curry- und das Senfpulver mit dem Ingwer und dem Knoblauch unterrühren und weitere 5 Minuten braten. Den Zimt, die Nelken und die Kardamom-Kapseln dazugeben und alle Gewürze weitere 2 Minuten zusammen köcheln. Nach und nach die Brühe dazugießen und zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Sultaninen in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen, dann abgießen. In einer Schüssel den Joghurt mit der Maisstärke verquirlen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Joghurt unter das Curry mischen. Die Pfanne zurück auf den Herd stellen und den Zucker, die Kirschtomaten und die Sultaninen hinzufügen. Das Curry zum Sieden bringen, die Fischstücke hineinlegen und behutsam etwa 4 Minuten garen. Gegebenenfalls mit Salz abschmecken und mit dem Koriander garnieren. Mit Basmatireis servieren.

Dieses Rezept stammt aus dem schönen Band „Urban Cook. Anständig kochen“ von Mark Jensen, Collection Rolf Heyne 2012, 288 S., 35 Euro.