Senf

Schon seit dem Mittelalter sind die öligen, geruchslosen und sehr haltbaren Senfkörner als preiswertes Schärfungsmittel beliebt . „Die brennende Schärfe entwickelt sich nur, wenn die Körner zerstoßen und vor allem mit Wasser vermischt werden“, weiß Claudia Quack. Denn dadurch wird im Senf ein bestimmtes Enzym aktiviert. Es verbindet sich mit anderen natürlichen Inhaltstoffen zu dem ätherischen Öl mit charakteristischem Senfgeschmack. Weiße Senfkörner sind eher süßlich, braune scharf; die schwarzen enthalten besonders viel von dem Senfölglykosid Sinigrin und sind beißend scharf. Langes Kochen vertragen nur die hellen Körner, die dunklen verlieren ihre Schärfe und werden unangenehm bitter. Deshalb gilt auch bei Senfpulver: Erst zum Schluss an heiße Speisen wie Saucen oder Eintöpfe geben und nur bei schwacher Hitze einrühren, um die Schärfe zu erhalten.

Ingwer

Schneidet man ein Stück Ingwer auseinander, entfaltet sich sein zitronenartiges, erfrischend scharfes Aroma. Längst ist der Scharfmacher (Wirkstoff Gingerol) nicht mehr nur in Asien beliebt. Ingwer bescherteiner vielleicht eher langweiligen Möhrensuppe den richtigen Pep und verleiht auch Schmorgerichten mit Huhn oder Wild eine besondere Note. In kandierter Variante ist er eine wichtige Backzutat, vor allem für die Weihnachtsbäckerei. „Ingwer ist aber auch in der Medizin eine Wunderknolle“, sagt Gewürzexpertin Quack. Er bekämpfe Übelkeit und wirke entzündungshemmend. Vor allem aber wirke Ingwer bei Kältezuständen. Eine Tasse Ingwertee helfe gegen Dauerfrösteln. Dazu muss man lediglich einige Ingwerwurzelscheiben mit heißem Wasser übergießen und ziehen lassen. Die Schale zuvor vorsichtig mit einem Löffel abkratzen, denn die wichtigen Vitamine liegen gleich unter der Schale.

Pfeffer

Pfeffer ist der kleine Bruder des Chili. Denn, so Claudia Quack, Pfeffer (Wirkstoff Pipirin) käme auf der Schärfeskala niemals an Chili heran. Trotzdem: eine gut mit Pfeffer gewürzte Mahlzeit lässt die Füße warm werden, denn die Schärfe regt die Durchblutung an. Pfeffer enthält zudem Linalool, einen Stoff, der belebt.

„Egal ob schwarz, grün, weiß oder rot – es handelt sich um dieselbe Pflanze“, betont die Gewürzexpertin. Allein Erntezeitpunkt und die Fermentierung in der Sonne sorgten für die unterschiedliche Färbung. Grüner Pfeffer werde unreif geerntet und sei sehr mild. Schwarzer Pfeffer sei eigentlich grün, werde aber durch Sonnentrocknung schwarz. Reife Pfefferkörner sind rot. Der weiße Pfeffer ist sozusagen durch Auswachsen seiner Farbe beraubt. Der rote Pfeffer ist der schärfste. Er kombiniert den würzigen Geschmack des schwarzen mit der Frische des grünen Pfeffers.

Chili

Die Chilischote gilt als die Königin unter den Scharfmachern. Weil die Schote in den Kernen und den weißen Trennhäuten im Innern den Stoff Capsaicin enthält, empfiehlt Claudia Quack, beim Verarbeiten frischer Schoten Handschuhe zu tragen. Selbst in einer Mahlzeit verarbeitet erzeuge der Stoff noch ein extrem starkes Brennen im Mund und Hitzegefühl, das einem den Schweiß auf die Stirn treibt. Da der Körper das Brennen als Schmerz empfindet, löst dies die Produktion von Endorphinen aus – körpereigene Schmerzkiller, die das Glücksempfinden steigern.

Zusätzlich werden Endorphine ausgeschüttet, wenn der Schmerz wieder geht. „Man könnte sagen, dass Chili die gesündeste Droge der Welt ist“, so Quack. Wie stark man den Schmerz empfinde, hänge davon ab, wie sehr man scharfes Essen gewöhnt sei. Unabhängig davon sei für Schärfegrad nicht die Menge an Chili entscheidend, sondern die Art.

Curry

Currypulver ist eine Mischung verschiedener Gewürze , die je nach Herkunftsregion unterschiedlich scharf ausfällt. So sind Gewürzmischungen aus heißen Regionen wie der orange Thai-Curry deutlich schärfer, weil sie mehr Chilianteile enthalten, als etwa „Garam masala“ aus Indien, die Mutter aller Currys.

Raz el Hanout

„Raz el hanout“ heißt übersetzt Kopf des Hauses. Ähnlich wie beim Curry hat in der nordafrikanischen Küche jede Familie ein eigenes Raz-el-Hanout-Rezept, in dem die Grundbestandteile – etwa Ingwer, Chili oder Kardamom – in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen enthalten sind.