Köln – Ich sehe es genau vor mir: Jedes Jahr verbrachte meine Mutter mehrere Tage eingeschlossen in ihrer Küche, umringt von brodelnden Kesseln, Bergen von Obst und Unmengen dampfender Einmachgläser. Tagelang durchzog der süßliche Geruch von gekochten Früchten das Haus, so dass einem schon ganz elend wurde, und den krönenden Abschluss dieser Prozedur bildete die Beschriftung unzähliger Klebezettelchen. In den Kellerregalen tummeln sich noch heute Konfitüren aus längst vergangenen Zeiten: Johannisbeere ’98, Erdbeere ’93 und mein Favorit Zwetschge ’87.

Diese exzessive Vorratshaltung wurde glücklicherweise nicht vererbt denn: Marmelade, pardon Konfitüre, ist kein französischer Rotwein – Sie wird nicht besser, je älter sie ist. Der Sinn der süßen Leckerei liegt ja ursprünglich darin, die Früchte des Sommers im folgenden Winter genießen zu können und nicht 20 Jahre später. Diese simple Einsicht reduziert nicht nur den zeitlichen Aufwand, sondern vor allem den Stressfaktor. Konfitüre kochen ist eigentlich ganz einfach.

Schritt 1:

Das richtige ZubehörKonfitüre kochen ist keine Materialschlacht. Man benötigt lediglich einen großen Topf, einen langen Löffel, einige Gläser mit Twist-off-Deckel (haben eine Kunststoff-Abdichtung in der Innenseite), eine Küchenwaage, Arbeitsbrett und Küchenmesser, Obst, Gelierzucker, eventuell ein paar Zitronen und Gewürze. Ein Messbecher oder Trichter zum Abfüllen ist ebenfalls praktisch.

Schritt 2:

Kleine ObstkundeKoch’ was Dir schmeckt! Ob Erdbeere pur oder Quitte mit Mango – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Auch die Konsistenz ist ganz dem Confiturier überlassen. Wer lieber grobe Stücke mag, schneidet das Obst entweder entsprechen groß oder lässt die Beeren gleich im Ganzen. Wer es lieber fein püriert mag, mixt das Obst oder schneidet es in kleine Stückchen. Wichtig hierbei Das Obst immer erst nach dem Entkernen/Entsteinen und Zerkleinern wiegen. Sonst stimmt das Mengenverhältnis zum Zucker nicht mehr und die Marmelade wird zu fest oder zu süß.Apropos ZuckerGelierzucker ist raffinierter Zucker mit Pektin. Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, welches in Obst, vor allem in Zitrusfrüchten, bereits enthalten ist. Daher kann Marmelade auch ohne Gelierzucker hergestellt werden, die ist allerdings nicht besonders lange haltbar. Der Klassiker unter den Gelierzuckern ist die Variante 1:1. Das heißt ein Teil Zucker auf einen Teil Frucht, also ein Kilogramm Zucker auf ein Kilogramm Obst. Das ist zwar sehr süß, gewährleistet aber Haltbarkeit ohne Zusätze. Die Varianten 2:1 und 3:1 sind entsprechend weniger süß, dafür ist ihnen meistens Sorbinsäure zugesetzt. Beim Kauf also immer auf die Deklarierung achten.

Schritt 3:

Rühren, rühren, rührenDas Obst gut (!) mit dem Gelierzucker mischen und in einem großem Topf schnell zum Kochen bringen. Es ist ratsam den Topf nur bis zur Hälfte zu füllen. Das heiße Obst schäumt gerne und kocht relativ schnell über. Marmelade kochen geht ziemlich fix, funktioniert aber nicht nebenher. Sobald der Herd an ist, wird dieser Platz nicht mehr verlassen. Die Obst-Zucker-Mischung unter Rühren, ich wiederhole, unter Rühren aufkochen.

Schritt 4:

Vorsicht heiß!Wenn die Marmelade sprudelnd kocht wird es spannend. Ab jetzt auf die Uhr schauen und die Fruchtmasse vier Minuten, leidenschaftlich rührend, kochen lassen. Tipp: Gelierprobe Hierfür gibt man einen Marmeladenklecks auf eine möglichst kalte Fläche. Hat die Konfitüre die gewünschte Konsistenz, erfolgt Schritt Fünf – Das Abfüllen. Ist die Marmelade zu flüssig, hat der Confiturier mehrere Möglichkeiten. Erstens: Noch ein paar Minuten Kochzeit anhängen. Obst hat unterschiedlich viel Pektin. Aprikosenmarmelade wird zum Beispiel schneller fest als Erdbeerkonfitüre. Zweitens: Zitronensaft hinzufügen und weitere zwei Minuten kochen lassen. Zitronen haben zwar viel Säure aber auch viel Pektin.

Schritt 5:

Ab ins GlasDie Marmelade muss richtig heiß bis zum Rand in saubere Gläser abgefüllt werden und mit sauberen Deckeln sofort verschlossen werden. Dabei möglichst wenig kleckern oder das Glas mit einem sauberen Tuch vor dem Verschließen säubern. Streitpunkt – Über KopfDie Geister zanken sich darüber, ob man das Glas auf den Kopf stellen muss oder nicht. Bei Marmelade mit großen Stücken ist die Prozedur sinnvoll, da sich die Stücke so besser verteilen. Das viel diskutierte Vakuum im Glas bildet sich durch das Erkalten der heißen Konfitüre und das funktioniert auch ohne Über-Kopf-Akrobatik. Tipp: Unbedingt steril Hygiene ist beim Marmelade kochen das A und O. Es fängt bei den Früchten an – nur reifes Obst ohne braune Stellen verwenden. Die Deckel dürfen weder Rost noch Dellen oder Kerben haben. Die Gläser und Deckel sollten entweder ein Bad in kochendem Wasser nehmen oder bei 130˚C 15 Minuten im Ofen schwitzen. Wenn die Marmelade mit einem Messbecher oder Trichter abgefüllt wird, sollte auch diese Gerätschaft steril sein. ArbeitsaufwandInsgesamt dauert die klebrige Kocherei bei einem Kilo Obst eine gute halbe Stunde, und da ist die Zeit für die Vorbereitung der Früchte bereits eingerechnet. Wenig Aufwand für ein leckeres Ergebnis. Auf geht’s.