Wie kommen Sie dazu, von einer neuen Bierkultur zu sprechen?

FRITZ WÜLFING In den USA hat Craft-Bier eine große Vielfalt an Bieren hervorgebracht - weg vom neutralen Biergeschmack. Dort hatte sich nach der Prohibition ein Markt mit ausschließlich neutralen, geschmacksarmen Bieren entwickelt. Seit den frühen 80ern ändert sich das, und es gibt heute nirgendwo auf der Welt eine so vielfältige Bierkultur wie in den USA.

Was ist eigentlich Craft-Bier?

WÜLFING Der Name hat einen amerikanischen Ursprung. Kleine Brauereien wollten sich von den großen Industrie-Brauereien abgrenzen, eine neue Bierkultur schaffen. Craft heißt übersetzt Handwerk und hat nichts mit der deutschen "Kraft" zu tun. Es hat auch nicht zwingend einen höheren Alkoholgehalt. Für Craft-Bier dürfen nur natürliche Zutaten und kein Chemie verwendet werden. Auch dürfen keine Dinge benutzt werden, die den Geschmack vermindern. Wer Craft-Bier produziert, darf maximal drei Millionen Hektoliter im Jahr brauen. Der zweitgrößte Hersteller "Sierra Nevada" kommt beispielsweise auf 600 000 Hektoliter, das ist kleiner als die Reissdorf-Kölsch-Brauerei.

Und der US-Markt nimmt das Angebot an?

WÜLFING Der Marktanteil wächst in den vergangenen Jahren ganz rasant. Derzeit sind es fünf Prozent des Brauvolumens. Der Umsatzanteil liegt schon bei sieben Prozent, weil die Craft-Biere hochpreisiger verkauft werden. In den USA gibt es mittlerweile mehr als 2000 Braustellen, die Sorten im fünfstelligen Bereich produzieren. Genau kann man die Zahl nicht sagen, weil es sich täglich ändert - das ist das Schöne daran und zeigt die Vielfalt. Es gibt keine Konstanz, sondern immer neue Ideen. Es wird nie langweilig.

Wenn nur Naturprodukte verwendet werden, sind die Biere dann quasi nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut?

WÜLFING Nein, nicht explizit. Die meisten sind wohl nach dem Reinheitsgebot, bei dem nur Hopfen, Malz, Wasser und Hefe benutzt werden darf, gebraut, aber es ist nicht nötig, um ein gutes Bier zu machen. In Amerika werden alle Biersorten gebraut, die international vorkommen. Dort ist man nicht an eine Bierkultur gebunden, die Bevölkerung und damit die Bierstile sind deswegen so vielschichtig. Zum Beispiel werden alte deutsche Biersorten wiederaufgelegt, wie das "Gose". Aber es werden auch ganz neue Stile gegründet. Mittlerweile gibt es rund 100 Sorten wie Kölsch, Pils, Alt - nicht Marken.

Kann man in Europa den Craft-Trend auch ausmachen?

WÜLFING Ja. Je weniger in einem Land die eigene Bierkultur ausgeprägt ist, desto mehr schlägt das Craft-Bier ein. Am intensivsten ist es derzeit in Italien. Auch in den Niederlanden ist es zu spüren. In den Ländern werden Craft-Biere überdurchschnittlich viel importiert, aber auch gebraut. Wo jedoch die stärkste Bierkultur herrscht, ist die Verbreitung am schlechtesten: Deutschland und Belgien.

Ist in Deutschland denn zumindest ein kleiner Funke zu erkennen?

WÜLFING Ja, es sickert allmählich durch. Die deutschen Brauer haben es erkannt, aber meiner Meinung nach noch nicht richtig verstanden. Es fehlt noch eine gewisse Authentizität. In anderen Ländern sind es kleine Heimbrauer, die das Bier herausbringen und das Handwerk authentisch leben. Hier bei uns ist es groß angelegt, gesteuert mit Marketing, es wird ein schickes Outfit gemacht, das Produkt ist extrem hochpreisig. Das Unwesentliche ist hierbei leider das Bier. Es ist zwar schon wesentlich besser und interessanter, aber ganz authentisch ist es nicht. Es läuft dann nicht unter "handwerklich", sondern unter "luxuriös". Der größte Braukonzern, die Radeberger-Gruppe, hat mit "Braufaktum" (Anm. d. Red.: siehe S. 8) etwas aus der Taufe gehoben, das sich an Craft-Bier anlehnt. Da steckt zwar eine große Kampagne hinter, die das Bier in gehobenen Supermärkten anbietet, aber das könnte ein Wegbereiter für die Craft-Bier-Welle in Deutschland sein.

Kann man in Deutschland auch authentische Biere kaufen, beispielsweise von einer amerikanischen Brauerei?

WÜLFING Ja. Es wird importiert. Die besten Chancen hat man, über das Internet Craft-Bier zu bestellen, zum Beispiel beim Onlinehandel "Bierkompass". Im normalen Getränkeladen ist es aber schwierig, da muss man schon suchen.

In den USA werden Crafts auch in Dosen vertrieben. Passt das zusammen?

WÜLFING Ja. Rund 130 Brauereien füllen ihr Produkt in Dosen. Der Anteil ist zwar gering, aber wächst erstaunlich schnell. Die Hersteller merken, dass das Bier qualitativ besser in der Dose aufgehoben ist. Es ist luft- und lichtdicht verpackt und sehr praktisch für den Transport und die Kühlung. Der Geschmack wird auch nicht beeinflusst. Die ökologischen und ethischen Vorbehalte sind in den USA nicht so stark ausgeprägt wie bei uns. Das ist aber eine politische Sache. Aus der Sicht des Bier-Sommeliers muss ich sagen: Die Dose ist technisch gesehen eine gute Verpackung für Bier. Aus vielerlei Hinsicht besser als die Flasche. Aus ethischer Sicht ist die Flasche natürlich schöner bei einer Verkostung zum Essen.

Craft-Brauereien sind ja schon klein, aber es geht noch kleiner: Nano-Brauereien.

WÜLFING Ja, das ist eine neue Bewegung innerhalb des Craft-Biers. Jeder Craft-Brauer war auch mal ein Nano-Brauer. Das sind Heimbrauer, die auf ihren kleinsten Anlagen kommerziell Bier herstellen. In Deutschland ist das jedoch schwierig, weil je nach Region die Auflagen für eine Zulassung einer Hausbrauerei sehr hoch sind. Das Gypsy-Brauen ist daher eine Lösung: Man hat keine eigene Brauerei, sondern mietet sich woanders ein, wo Kapazitäten frei sind, und braut dort sein Bier nach eigenem Rezept. So mache ich das auch mit meinem Bier, dem "Fritzale", das ich im Siegburger Brauhaus und in der "Braustelle" in Köln-Ehrenfeld fertige. In letzterer um Braumeister Peter Esser ist derzeit in Deutschland der Nabel für die neue Bierkultur. In der "Braustelle" bricht man schon seit Jahren mit Konventionen, denn es gibt dort ein "Ehrenfelder Alt".

Was könnte man am Kölsch-Geschmack verändern?

WÜLFING Beim Kölsch können Brauer nicht so sehr mit den Malzen spielen, weil es ja hell sein muss. Man kann dafür aber viel mit Hopfen-Aromen machen. Zum Beispiel ist dann ein leichter Zitrusgeschmack vorhanden oder es schmeckt nach Pinienaromen oder schwarzer Johannisbeere.

Wird sich in Deutschland die neutrale Bierkultur gegenüber den Innovationen weiterhin behaupten?

WÜLFING Nein. Weil die deutschen Brauer sehr konservativ sind, wird es wohl etwas länger dauern. Die Entwicklung ist aber nicht aufzuhalten. Innerhalb des nächsten Jahrzehnts wird sich einiges getan haben. Ein wichtiger Punkt ist, dass 2016 das Reinheitsgebot 500 Jahre alt wird. Dieses Jubiläum wird wahrscheinlich von der Vermarktung noch einmal richtig ausgeschlachtet, und Veränderungen werden eher zurückgehalten. Aber danach wird es rasant losgehen.

DAS GESPRÄCH FÜHRTE RAINER NOLTE