• Koch Steffen Kimmig aus Köln verrät uns Lieblingsrezepte für den Herbst
• Gefüllte Krautköpfle mit Tomaten und Oregano?
• Im Kochbuch „Die ganze Kuh“ hat Kimmig Rezepte für alle Teile vom Rind parat

Koch Steffen Kimmig ist vielen Kölnern als Gastronom des Restaurants Kap am Südkai bekannt, das er zehn Jahre lang betrieb. Er kommt aus dem badischen Kehl und hat in vielen hochkarätigen Küchen gekocht, unter anderem im Münchner Tantris bei Hans Haas, später assistierte er Eckart Witzigmann.

Bald eröffnet Kimmig Stivie Cuisine, eine Eventlocation in Köln . In seinem Kochbuch widmet er sich mit handfesten Rezepten dem ganze Tier.

„Regional ist das neue Bio“

Koch aus Köln geht es um „Die ganze Kuh“

Von

Eva Reik

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„Die ganze Kuh“, 90 Rezepte für Fleischschmecker. Steffen Kimmig. Olivia Verlag, 224 Seiten, 27,90 Euro. Hier können sie das Kochbuch auf Amazon bestellen.

Wir haben fünf Rezepte aus Steffen Kimmigs Kochbuch für Sie ausgesucht zum nachkochen.

Gefüllte Krautköpfle mit Tomaten und Oregano

Vorbereiten 45 Min. / Garen 45 Min. / 4 Personen

Zutaten:

300 g Rinderhackfleisch 300 g Schweinehackfleisch 1 Wirsingkohl 200 ml lauwarme Milch 2 Eier 1 altbackenes Brötchen 50 g gekochter Schinken am Stück 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 50 g Butter 1 Bund glatte Petersilie 1 EL scharfer Dijon-Senf Olivenöl 4 Tomaten 240 g geschälte Tomaten aus der Dose 1 Bouquet garni (Petersilienstängel, Lorbeerblätter und Thymianzweige zusammengebunden) 12 dünne Scheiben Speck ½ Bund Oregano

Zubereitung

Beim Wirsingkohl den Strunk herausschneiden und in 12 Blätter teilen. Diese in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten al dente kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf einem Tuch abtrocknen und beiseitelegen.

Für die Füllung Milch und Eier in einer Schale verquirlen. Das Brötchen grob schneiden und darin einweichen. Schinken und 1 Zwiebel klein würfeln, 1 Knoblauchzehe fein hacken. Alles mit der Butter in einer großen Pfanne glasig anbraten. Petersilie fein hacken und mit dem Senf zu der Schinken-Zwiebel-Masse geben. Das Rinder- und Schweinehackfleisch mit den eingeweichten Brötchen in die Pfanne geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Füllung auf die Krautblätter verteilen und diese zu kleinen Päckchen formen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe klein schneiden und in einem großen feuerfesten Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Die frischen Tomaten würfeln und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Dosentomaten und das Gewürzsträußchen hinzufügen.

Die Krautköpfle auf die Tomaten setzen, mit je einer Scheibe Speck belegen und 45 Minuten mit Backpapier abgedeckt im Ofen bei 160 Grad garen. Oregano fein hacken und über die Krautköpfle streuen.

TIPP

Um eine schöne Form der Krautköpfle zu erhalten, kann man die Wirsingblätter in eine mittelgroße Schöpfkelle legen, die Füllung hineindrücken und die Enden übereinander klappen.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Zitronen-Kräuter-Gremolata

Vorbereiten 45 Min. / Garen 2 Std. / 4 Personen

Zutaten: 4 Kalbsbacken (vom Metzger parieren lassen) ½ Staudensellerie 2 Zwiebeln 2 Tomaten 1 Knoblauchzehe Meersalz 1 EL Tomatenmark 400 g geschälte Tomaten aus der Dose 250 ml trockener Weißwein 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 Lorbeerblätter 2 EL schwarze Pfefferkörner 500 ml Kalbsbrühe 1 mehligkochende Kartoffel 3 Schalotten in sehr feine Würfel geschnitten 50 g Butter 1 Bio-Zitrone 1 Bund glatte Petersilie 3 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 4 getrocknete Tomaten 2 EL Semmelbrösel Olivenöl Zubereitung:

Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten hellbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen. Sellerie, Zwiebeln und Tomaten in grobe Würfel schneiden, Knoblauchzehe in der Schale andrücken.

Alles in den Bräter geben und mit etwas Meersalz würzen. Hell anrösten, Tomatenmark und Dosentomaten zugeben und mit anschwitzen. Bäckchen zugeben und mit Weißwein in drei Etappen ablöschen und jeweils einkochen lassen. Thymian, Rosmarin, Lorbeer und die Pfefferkörner zugeben und mit Kalbsbrühe auffüllen.

Die Kartoffel hinein reiben und alles mit Backpapier abgedeckt im Ofen bei 150 Grad etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen. Wenn man mit der Fleischgabel die Backen leicht einstechen kann, aus der Soße nehmen und mit Klarsichtfolie abgedeckt warm halten (dadurch trocknen sie nicht aus).

Die Soße durch ein Sieb passieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gremolata die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und mit der Butter und etwas Salz glasig dünsten. Die Schale der Zitrone abreiben. Die Petersilien- und Thymianblätter klein schneiden, die Rosmarinnadeln fein hacken. Die getrockneten Tomaten klein würfeln. Alles mit den Semmelbröseln zu den Schalotten geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Gremolata gleichmäßig über die Backen verteilen, etwas Olivenöl darüber gießen und kurz im Ofengrill bei 240 Grad gratinieren. Mit der Soße anrichten. TIPP Dazu passt wunderbar etwas Wirsing, Selleriepüree oder ein Artischocken-Bohnen- Gemüse.

Lauwarm mariniertes Roastbeef mit Quinoa, Gurke, Ingwer

Zubereiten 60 Min. /  4 Personen

Zutaten:

400 g Roastbeef (vom Metzger parieren lassen) 100 g Quinoa 8 EL Olivenöl 1 Salatgurke 1 rote Paprika, 3 Tomaten 2 Frühlingszwiebeln 1 rote Zwiebel 10 g frischer Ingwer 1 Bio-Limette 2 EL brauner Zucker 2 EL Ponzu (alternativ Sojasoße) 4 EL geröstetes Sesamöl ½ Bund Koriander ½ Bund glatte Petersilie 250 g griechischer Joghurt 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung:

Das Roastbeef in zwei gleich große Steaks schneiden, salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Steaks auf einem Backrost in den Ofen legen, ein Backblech zum Auffangen der Flüssigkeit unterschieben und die Steaks 12 Minuten bei 150 Grad backen. Den Ofen ausschalten, die Steaks mit Aluminiumfolie abgedeckt darin ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Quinoa in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen und mit 300 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Quinoa das Wasser vollständig aufgesogen hat. Mit 2 EL Olivenöl und Salz vermischen und den Topf beiseitestellen.

Gurke von den Kernen befreien und 1 cm breit würfeln. Die Paprika in Streifen, die Tomaten in feine Würfel und die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden. Die Zwiebel in Streifen schneiden und leicht salzen. Ingwer fein hacken. Alles in einer Schüssel mischen. Die Schale der Limette abreiben, den Saft auspressen. Beides mit braunem Zucker, Ponzu, Sesamöl und 6 EL Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Koriander und Petersilie in Streifen schneiden und dazugeben.

Die lauwarme Quinoa mit dem Gemüse und der Marinade mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Joghurt mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft verrühren. Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und mit dem Quinoa-Salat und dem Joghurt anrichten. TIPP Durch Zugabe von etwas Chili und frischer Minze erhält der Salat einen pikant-frischen Geschmack. Zur Dekoration eigenen sich gerollte Gurkenscheiben. Hierzu eine Gurke mit einem Sparschäler in lange breite Streifen hobeln, in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in Form von Röllchen anrichten.

Klare Ochsenschwanzsuppe mit geröstetem Graubrot und Sherry

Vorbereiten 30 Min.  / Garen 4 Std. / 4 Personen

Zutaten: 1,5 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in gleichmäßige Stücke teilen lassen) ¼ Knollensellerie 2 Möhren 1 Stange Lauch 1 große Zwiebel 1 Knoblauchzehe, Meersalz 3 EL Tomatenmark 200 ml Madeira 200 ml Rotwein 200 ml roter Portwein 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 TL Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 3 Nelken 10 g getrocknete Steinpilze 3 l Rinderbrühe 4 cl alter Sherry 2 Knoblauchzehen 2 dicke Scheiben dunkles Bauernbrot Olivenöl 1 Bund glatte Petersilie Zubereitung:

Den Ochsenschwanz salzen, pfeffern und mehlieren. In einem Topf mit Öl von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und beiseitelegen. Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel grob würfeln, die Knoblauchzehe in der Schale andrücken. Alles in den Topf geben, mit Meersalz würzen und anbraten. Das Öl abgießen und das Tomatenmark im Topf anrösten. Mit Madeira, dem Rot- und Portwein ablöschen und komplett einkochen lassen.

Den Ochsenschwanz mit den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken und Steinpilzen dazugeben, mit Rinderbrühe auffüllen und 3 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedeckt etwas abkühlen lassen.

Die Suppe durch ein Tuch passieren und auf 1 Liter reduzieren. Mit Sherry und etwas Salz abschmecken. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und von Fettstücken und Knorpeln befreien.

Die Knoblauchzehen in der Schale andrücken und mit dem Graubrot und reichlich Olivenöl in einer Pfanne gut rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie klein schneiden und mit dem lauwarmen Ochsenschwanzfleisch mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Graubrot in einen Suppenteller geben, das Fleisch locker darauf verteilen und mit der heißen Suppe angießen. TIPP Zu der Suppe passt sehr gut junger Wilder Brokkoli. Diesen etwa 3 Minuten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl schwenken (soll noch bissfest sein). Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Suppe geben.

Kalbsnieren in Senfsoße mit Brennnesselravioli und Spinat

Vorbereiten 60 Min. / Garen 30 Min. / 4 Personen

Zutaten:

2 Kalbsnieren je 350 g (vom Metzger parieren lassen) 3 Schalotten 1 EL Butter 1 Spritzer Estragonessig 1 Spritzer Cognac 1 TL scharfer grober Senf 2 EL scharfer grober Senf (zum Beispiel Pommery Senf) 250 ml Kalbssoße 150 g Crème fraîche 400 g feiner junger Spinat 200 g mehligkochende Kartoffeln 1 Ei 2 EL frischer Ziegenquark 2 EL fein geriebener kräftiger Bergkäse 2 EL gehackte getrocknete  Brennnesselblätter 12 Wan-Tan-Blätter (im Asia Shop erhältlich)

Zubereitung:

Die Nieren in gleichmäßige Stücke teilen, restliches weißes Fett und Haut wegschneiden. Unter kaltem Wasser gut abspülen, in ein Sieb geben und trockentupfen. In einer Pfanne mit etwas Öl sehr heiß rundherum anbraten. Salzen, pfeffern und im Ofen bei 60 Grad warm halten.

Die Schalotten sehr klein würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Mit Essig und Cognac ablöschen, die Senfe zugeben und einkochen lassen. Mit der Soße auffüllen und um ein Drittel reduzieren. Crème fraîche und Nieren zugeben und kurz ankochen.

Die Kartoffeln klein schneiden, in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Das Ei trennen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Eigelb, Quark, Käse und Brennnessel verrühren. Salzen und pfeffern. 

Die Wan-Tan-Blätter auf eine mit Mehl leicht bestäubte Arbeitsfläche legen und jeweils in die Mitte einen gehäuften Teelöffel der Füllung geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und festdrücken. Darauf achten, dass kein Hohlraum in den Ravioli ist.

Diese in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Aus dem Topf schöpfen und zu den Nieren geben. Den Spinat mit etwas Butter, Salz und Pfeffer in einer Pfanne kurz anbraten (bis er in sich zusammenfällt) und in einem Sieb abtropfen lassen. Auf Teller flach verteilen und mit den Nieren, den Ravioli und der Soße anrichten.