Köln – Gestylte Website, forsches Teamfoto und offensives Selbstbewusstsein bei allen Zeitungsberichten – es ist schon ein beeindruckender öffentlicher Auftritt, den der junge Maximilian Lorenz hinlegt, seit er Anfang März das „L’escalier“ übernommen hat. Damit trat er die Nachfolge von Jens Dannenfeld an, der ja eher einer der stillen Sterneköche im Lande war und im November vergangenen Jahres aus – wie man im „Tatort“ sagen würde – bis heute nicht geklärten Umständen den Laden von einem Tag auf den nächsten dicht machte. Der Stern, den Dannenfeld berechtigt und mit einem sehr gastfreundlichen Preisniveau erkochte, leuchtet immer noch über dem kleinen Restaurant im Belgischen Viertel, und dass Lorenz diesen Stern behalten will, steht außer Zweifel.

Die Preise sind eine deutliche Ansage

Kein Zweifel auch, dass er sich das zutraut, darauf weist schon die jetzige Preisgestaltung hin: 97 Euro für das große Menü (fünf Gänge für 64 Euro), Vorspeisen ab 16 und Hauptgänge ab 25 Euro aufwärts sind eine deutliche Ansage, für die allerdings auf dem Teller auch einiges geboten wird. Handwerklich ist die Küchencrew sehr gut unterwegs, Garzeiten, Abschmecken und aromatische Balance der einzelnen Komponenten stimmen fast immer. Der generell in der Spitzengastronomie anhaltende Trend, ein einzelnes Produkt sehr aufwendig in verschiedenen Varianten zuzubereiten, bestimmt auch hier immer mal wieder die Dramaturgie der Gerichte.

Bodenständige Blutwurst wird gleich dreifach zur anspruchsvollen Vorspeise veredelt, indem Lorenz sie als eine Art kleine Lasagne zwischen Scheiben von festem Kartoffelpüree legt, in dünnem Teig wie ein Bonbon eingewickelt knusprig frittiert und dazu noch Törtchen mit Kresse zufügt (16 Euro). Das Ganze rundet er mit einem herzhaften Bartkartoffelpüree und erfrischendem Sorbet vom grünen Apfel so ab, dass Himmel und Ääd auf neue Art grüßen lassen.

Mit 28 Euro kostet der Zwischengang mit zwei auf den Punkt gegarten Kaisergranaten auf Krustentierschaum fast das Doppelte. Da zuckt man trotz der einwandfreien Produktqualität doch etwas zusammen, auch wenn die Meerestiere zusätzlich mit ausgelösten Venusmuscheln, zwei etwas belanglosen Gemüsepürees und fein geschnittenen Kaiserschoten garniert werden.

Opulente Desserts

Beim Duett vom Müritzlamm beeindruckt die herausragende Fleischqualität noch mehr, besonders beim perfekt gegarten ausgelösten Rückenstück, wunderbar gemasert, saftig und mit deutlichem Lammgeschmack in einem beeindruckenden Jus (36 Euro). Da wirken die roten, weißen und grünen Bohnen mit confierten Tomaten sowie das mit Bohnenkraut etwas überwürzte Bohnenpüree als Beilage dann allerdings doch etwas zu banal. Beim anderen Hauptgang – dicker Atlantik-Steinbutt auf einem Kalbfleischgulasch à la Esterhazy, also mit üppiger Sauce und in Streifen geschnittenem Gemüse, wirkt die Kombination auf andere Art nicht unbedingt schlüssiger, zumal der sautierte Fenchel und die exquisite Champagner-Butter ihre Vorzüge dagegen kaum ausspielen können (35 Euro).

Die klassisch angelegten Desserts sind schön opulent, etwa die üppige Crème brûlée auf einem Mix aus reifen Beeren (10 Euro) oder die unter anderem als Kompott und Topfenmoussetörtchen variierte Pflaume zu sehr cremigem Nougateis (14 Euro). Das erinnert deutlich daran, dass Lorenz auch Dieter Müller zu seinen Vorbildern zählt.

Die Weinkarte ist mit viel Kenntnis zusammengestellt und ziemlich forsch kalkuliert: offene Weine ab 6 Euro für 0,1l, die wirklich interessanten Flaschenweine ab rund 30 Euro. Das sehr freundliche junge Serviceteam hat in dem hell renovierten Souterrain vielleicht noch nicht ganz die richtige Linie zwischen lockerer Souveränität und zögerlicher Vorsicht im Kontakt mit den Gästen gefunden, aber das ist vermutlich nur eine Frage der Zeit. Die Frage, ob der Stern weiter leuchten wird, bleibt bis Mitte November spannend – dann erscheint der neue Michelin.

Das Restaurant:

L’escalierBrüsseler Straße 11 50674 Köln, Belgisches Viertel0221/2053998Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 12–14 Uhr und ab 18 Uhrwww.lescalier-restaurant.de