Was jetzt fähnchenschwenkend Mode wird unter den Feinschmeckern der Insel, ist für Shaun Hill, den Senior unter Britanniens Sterneköchen gängige Praxis seit knapp zwei Jahrzehnten: Die hochperfektionierte Regionalküche basierend auf den besten Zutaten aus der Umgebung. Rebhuhn gab es nach Hummer auf Linsen an diesem Abend auf der täglich wechselnden Karte seines idyllischen Restaurants „The Walnut Tree“ im walisischen Abergavenny.

Doch es hätte auch Hasenrücken mit Schwarzwurzeln, eine sehr traditionelle Kalbsleber oder eines von drei erlesenen Fischgerichten sein können. „Das Essen ist eine sehr unterschiedliche Mischung, die mehr auf guter Kochkunst und persönlichem Geschmack beruht als auf irgendeiner besonderen Richtung“, philosophiert der Meister. „Er kocht auf eine eindrucksvolle und unbeirrbare Art“, urteilt der im Land einflussreiche Führer „AA Restaurant Guide“. Shaun Hill kauft jeden Morgen frisch in seiner unmittelbaren Umgebung ein und gestaltet danach die Karte. Dieses Konzept ist nun unter dem Slogan „Back to British“ landesweit im Trend.

Lebendige Geschmacksrichtung

Dass kontinentale Gourmets über die britische Küche lange die Nase rümpften, hatte seine Gründe. Nigel Slater, der Küchenkritiker des „The Observer“, schwört, dass dies nicht immer so war und zitiert aus britischen Kochbüchern des frühen 18. Jahrhunderts. „Irgendwie geriet unsere Kochkunst für einige hundert Jahre aus den Gleisen. Wofür wir uns wahrscheinlich bei den Victorians und unseren Kriegen bedanken können. Unglücklicherweise hat sich die Welt genau an diesem Punkt ihre Meinung über das britische Essen gebildet“, so der Journalist. Dann verkündet er das Wunder: „Jetzt kehren wir zu den lebendigen Geschmacksrichtungen zurück, die einst unsere nationale Küche charakterisierten.“

Jamie Oliver ganz regional

Die Olympischen Spiele haben diesem Trend offenbar einen besonderen Kick verliehen. Jamie Oliver etikettiert seine neue Restaurantkette als „Union Jack“ und offeriert mit „British Flatbread“ eine nationale Pizza-Variante, die mit Stilton-Käse, Schweineschulter und Apfelsauce belegt sein kann. Ähnlich Regionales versucht man auch in Shoreditch, einem Trendstadtteil in East London. Die Karte des „Beard to Tail“ bietet alles vom Schwein, „vom Kopf bis zum Schwanz“. Das Fleisch stammt von einer Familienfarm in North Yorkshire. Das Essen war perfekt an diesem Abend, der Geräuschpegel hoch in der ehemaligen Fabrikhalle, voll besetzt mit jungem Publikum. Reservierung scheint obligatorisch.

"Street food" in London

Während die neue internetbasierte Pop-up-Kultur in der Restaurantszene, in der Neues auftaucht und schnell wieder verschwindet, für Touristen etwas unhandlich ist, hat „Street food“ in London einen festen Platz und neuen qualitativen Höhepunkt erreicht. Schon bei der Ankunft am Kings-Cross-Bahnhof empfiehlt sich ein Besuch am mobilen „Food Truck“. Von Tortillas bis zu Cassoulet reichten dort die internationalen Besonderheiten. Samstags lohnt sich ein Besuch der Märkte. In fast jeder Stadt Großbritanniens findet ein „Farmer’s Market“ statt, wo Bauern ihre Produkte anbieten, und mittlerweile schlagen hier selbst namhafte Küchenchefs ihre Zelte auf und verkaufen Köstliches in handlicher Form.

Londoner Märkte

In London ist der Borough Market eine Touristenattraktionen. Ursprünglicher geht es auf dem Brockley Market im Stadtteil St.Johns zu. Michael Richardson, ein bärtiger junger Chef, zeigt hier samstags routiniert seine Kunst an Fisch und anderen Meerestieren. Unübertroffen aber bleibt die Erfahrung im Rope Walk mit dem Maltby Street Market. In Bermondsey südlich der Themse, nur wenige Schritte hinter der Tower Bridge, befinden sich die Lagerhallen der Nahrungsmittelgroßhändler. Sie öffnen samstags für ein genussfreudiges Publikum. Moorhühner aus dem Lake Distrikt dufteten da am Grill. John, ein beleibter Koch aus Kensington, öffnete Austern von der Isle of Skye, gegenüber bot Jenny Proben ihres umfänglichen Schokoladenangebots, Andrew schenkte gut gekühlten Prosecco aus. Und man saß dabei in der Sonne auf Deckstühlen und hatte einen Grund mehr, die Stadt und ihre Bewohner zu mögen.

Neue britische Kochkunst

Nigel Slaters Hoffnungen auf ein Revival britischer Kochkunst scheinen in Erfüllung gegangen zu sein. Inspiration für neue kulinarische Kunst unter dem Titel „New British Cuisine“, mit dem sich eine neue/alte Welt der Genüsse eröffnet, findet sich im ganzen Inselreich. Der „Guide Michelin“ vergab 2012 an vier Restaurants drei Sterne, zwei Sterne an 16, und einen Stern an 125 Restaurants – von der „Isle of Skye“ in Schottland bis zum „St Helier“ auf Jersey, vom „Rock“ in Cornwall bis zum „Blakeney“ in Norfolk.

Es schmeckt auch ohne Sterne. Ein Versuch abseits der großen Touristenpfade war auf Anhieb ein bemerkenswertes Erlebnis. In Ditcheat, einem idyllischen Dörfchen in Somerset im Südosten der Insel, sorgen Simon und Kinga im „Manor House Inn“, einem Pub aus dem 17. Jahrhundert, für eine warme Atmosphäre und gutes Essen. Hier erwiesen sich selbst die Fish and Chips als Delikatesse, und das Entenfleisch auf würzig gebratenem Reis hätte auch einem Sternekoch gut angestanden.