Rezepte aus Kölner Restaurants: Das Kochbuch „Rhein in die Küche“ feiert Kölner Köche

Ein sehr hübsches Buch bildet die Edel-Variante der rheinisch-regionalen Idee ab (und noch einiges mehr), die so vital wie nie in Köln gekocht wird. Nicht im romantischen Rouladenrollen, sondern in der vielschichtigen Erweiterung denkt und handelt eine junge Chef-Generation. Dass die einzige Frau im Reigen, Sonja Baumann, mittlerweile nicht mehr im Sterne-gekrönten Gut Lärchenhof kocht, ist einer weiteren Vitalität geschuldet: Gastronomie verändert sich, und das manchmal schneller, als es dem Gast (und einem Buchverlag) lieb sein kann.

Das Buch

Susanne Brandau-Herzet, Jennifer Braun: „Rhein in die Küche – Kölner Köche und ihre Lieblingsrezepte“, 168 Seiten, Bachem Verlag 2017, 19,95 Euro

So wird „Rhein in die Küche“ zwar auf die lange Perspektive nur einen Ausschnitt der kulinarischen Entwicklung Kölns abbilden, aber eine äußerst erfreuliche. Denn auch wenn das „Wein am Rhein“ gerade den Besitzer wechselt und damit den großartigen Sebastian Mattis verliert, werden alle Ess-Enthusiasten sich einerseits an dem Gedanken freuen, dass er dem Haus 2017 einen Stern erkochte, und sich andererseits an seiner Rotbarbe mit Puffreis versuchen können. Kurzum: Nicht alle, aber viele Top-Köcher der Stadt sind dabei, von Maison Blue bis Scherz, von Ox&Klee bis Maibeck – immer mit kurzem Porträt und schönen Rezepten. (don)

Hühnerfrikassee „maiBeck“

Zutaten
1 ganzes Huhn, ca. 1,2 kg
100 g gegarte Kalbszunge,
fein gewürfelt
1 Kohlrabi
2 Karotten
1 weiße Zwiebel
1 Bund Lauchzwiebeln,
in Ringe geschnitten
50 ml Weißburgunder oder Riesling
50 g Butter
100 ml Schlagsahne, 30 g Mehl
Lorbeer, Wacholder, Piment, Salz
Haarsieb

Die Karotten und Kohlrabi schälen und die Lauchzwiebeln putzen. Die Karotten, Kohlrabi und die weiße Zwiebel fein würfeln, die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Die Schalen und Überreste der Zwiebel und Karotten aufbewahren. Die Brüste vom Huhn auslösen. Die Keulen mit Knochen sowie die verbleibende Karkasse mit kaltem Wasser, Lorbeer, Piment, Wacholder und eine gute Prise Salz in einem Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Die Karottenschalen und Zwiebelreste hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze circa 30 Minuten simmern, also knapp unter dem Siedepunkt garen lassen, bis sich die Keule am Gelenk leicht bewegen lässt. Die Keulen im Sud etwas auskühlen lassen. Anschließend herausnehmen und den Sud durch das Sieb passieren und auffangen. Die Brüste in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite goldgelb anbraten, dann für etwa 12 Minuten bei 110 Grad in den Ofen geben. Die gewürfelten Kohlrabi und Karotten blanchieren. Die weißen Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen und das Mehl dazugeben. Unter Rühren mit dem Weißwein ablöschen und mit 400 Millilitern des aufgefangenen Hühnersuds auffüllen. Wenn eine glatte Sauce entsteht, die Gemüsewürfel und die Zunge hinzugeben. Das Hühnerfleisch von der Keule lösen und ebenfalls hinzugeben. Mit etwas Salz und einem Spritzer Weißwein abschmecken.

Anrichten: Zum Schluss das Frikassee mit einem guten Schuss Sahne verfeinern und feine Ringe von den Lauchzwiebeln dazugeben. Eine Portion anrichten. Die Hühnerbrüste tranchieren und auf dem Frikassee anrichten.

Wenn Sie Hühnerkeulen nicht auf dem Herd, sondern mit wenig Wasser und Zwiebeln bei 160 Grad auf dem Blech im Ofen garen, werden Wie mit einem kräftigen, stark gelierenden Fond belohnt. Von der Menge her etwa zwei Finger hoch. Dauert rund 30-40 Minuten. Ausprobieren lohnt sich!

Kaiserschmarrn nach Michael Scherz

Zutaten
1 Handvoll Rosinen
1 Schuss Rum
2 EL Topfen (alternativ Sahnequark, 40 %)
50 g Butter, davon 30 g kalt
3 Eier
6 EL Zucker
1 EL Mehl
Etwas Vanillemark oder Tonkabohne nach Wahl
Puderzucker
1 Prise Salz
Ofenfeste Pfanne, mittlere Größe

Die Eier trennen und das Eiweiß mit 2 Esslöffeln Zucker und 1 Prise Salz aufschlagen. Zu den Eidottern Topfen, Mehl und Rosinen geben. Dann die Eidotter-Quarkmasse zu einem cremigen Teig verrühren. Gern noch etwas Vanillemark oder Tonkabohne dazugeben. Anschließend den Eischnee locker unterheben. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. 20 g Butter in einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff zerlassen, dabei sollte die Butter nicht zu heiß werden. Die Masse hineingeben und kurz anbraten. Dann die Pfanne in den Ofen stellen und den Schmarrn backen, bis er goldgelb und in der Mitte nicht mehr flüssig ist. 15 Minuten sollten ausreichen. Den Kaiserschmarrn aus dem Ofen holen. In der Pfanne mit 2 Esslöffeln in grobe Stücke zerteilen und anschließend in Butterkaramell schwenken: Dafür den restlichen Zucker mit der kalten Butter in der Pfanne mit dem Kaiserschmarrn zerlassen und die Schmarrn-Stücke an der Unterseite leicht karamellisieren. Zum Schluss mit einem Schuss Rum ablöschen. Noch einmal durchschwenken und mit Puderzucker abstauben.

Anrichten: Den Kaiserschmarrn auf einem Teller erneut mit Puderzucker bestäuben. Pur genießen oder klassisch mit einem Zwetschgenröster oder Pflaumenkompott. Auch Birnen oder Aprikosen passen sehr gut.

Quark wird in Deutschland aus pasteurisierter Milch hergestellt. Er ist ein Sauermilchkäse; die Gerinnung erfolgt durch Milch-, Zitronen- oder Essigsäure. Für den gewünschten Fettgehalt wird die angedickte Masse mit Sahne angereichert. In Österreich, Ungarn oder Tschechien findet man ausschließlich Quark mit wenig Wassergehalt. Er wird in Österreich als gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen angeboten. Im Grunde ist Topfen in einem Tuch oder Sieb abgetropfter Quark, der dadurch schön cremig wird.

Paté vom Schwein im Weckglas aus dem Maison Blue

Zutaten
100 g Schweineleber
200 g rohes, fettes Schweinefleisch
100 g gekochtes, fettes Schweinefleisch, z.B. Haxe oder Bauch
100 g fetter Speck oder
Schweineschmalz
50 g Pistazien
100 ml kaltes Wasser
2 Eier
Gewürze nach eigenem Geschmack wie: Piment, Knoblauch, Oregano, Rosmarin, Muskatblüte, Thymian
20-30 g Pökelsalz
Salz, Pfeffer
Blitzhacker, Weckgläser

Das Fleisch klein schneiden. Mit den übrigen Zutaten und den Gewürzen vermischen. Die Masse in mehreren Portionen in einen Blitzhacker geben und grob zerhacken – sie soll noch stückig bleiben. In heiß ausgespülte Weckgläser füllen. Rund 40 Minuten in einem großen Topf im Wasserbad garen. Die Gläser sollten bis zur Hälfte im Wasser stehen.

Anrichten: Die Paté entweder im Glas auf ein rustikales Holzbrett stellen oder eine Portion entnehmen. Mit Cornichons oder Silberzwiebeln anrichten, ein Stück Baguette dazu – eine besonders leckere Brotzeit.

Susanne Brandau-Herzet, Jennifer Braun: „Rhein in die Küche – Kölner Köche und ihre Lieblingsrezepte“, 168 Seiten, Bachem Verlag 2017, 19,95 Euro

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