Der Herbst schmeckt nach Muskat – zumindest für Ute Bornholdt. Die würzigen Vorlieben der Inhaberin der Gewürzmanufaktur „Spirit of Spice“ in Willich wechseln meist mit den Jahreszeiten. „Es gibt Phasen, in denen ich schon mal zwei Monate lang ein Gewürz richtig exzessiv nutze – so wie im Moment eben Muskat“, erzählt Bornholdt. Das zart feurig-würzige Aroma einer frisch geriebenen Muskatnuss passe einfach perfekt zu Herbstgerichten mit Kartoffel und Kohl. „Rosenkohl in Butter geschwenkt und dann mit Muskat verfeinert – das ist perfekt“, gerät Bornholdt ins Schwärmen.

Abwechslung mit wenig Aufwand

Gewürze gehören für die leidenschaftliche Köchin und Unternehmerin einfach zum Kochen dazu. „Sie bringen mit relativ wenig Aufwand Abwechslung und Vielfalt in unser Essen. Ein einfacher Kartoffelbrei, zubereitet mit vier verschiedenen Gewürzen, wird jeweils zu einem ganz andersartigen Gericht“, erklärt Ute Bornholdt.

Zutaten:

2 Lachsforellenfilets à 200 g

120 g grobes Salz

80 g brauner Zucker

2 Lorbeerblätter

2 Körner Piment

3 Sternanis

2 Wacholder-Beeren

2 Körner Tellicherry-Pfeffer

Abrieb einer Zitronenschale

Gemischter Blattsalat

Zubereitung:

Gewürze grob zerstoßen, mit Zucker, Zitronenabrieb und Salz mischen. Den Fisch mit der Mischung komplett bedecken und über Nacht im Kühlschrank beizen lassen. Den Fisch aus der Beize nehmen, abspülen und trocknen. Dünn aufgeschnitten mit etwas Salat servieren.

Zutaten:

4 feste Birnen

1 unbehandelte Orange

1 unbehandelte Zitrone

700 ml trockener Rotwein

100 ml Orangensaft, 100 g Zucker

1 TL Glühweingewürz

2 Körner Piment

150 ml Milch (1,5%), 25 g Zucker

6 Zimtblüten, 2 EL Mandelblätter

Zubereitung:

Birnen schälen und von unten das Kerngehäuse entfernen. Orange und Zitrone in Scheiben schneiden. Wein mit Orangensaft, Obstscheiben, Zucker mit Glühweingewürz und Piment aufkochen. Bei mittlerer Hitze die Birnen etwa 15 Minuten weich garen. Im Sud erkalten lassen. Milch, Zucker und Zimtblüten (leicht zerstoßen in einen Teebeutel gefüllt) aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Zimtblüten entfernen. Kurz vor dem Servieren die Zimtmilch mit einem Milchschäumer schaumig aufschlagen. Birne mit etwas Sud auf einen Teller geben, mit gerösteten Mandelblättern, Orangen und Zimtschaum dekorieren.

Darüber hinaus machten Gewürze viele Gerichte bekömmlicher. Nicht zuletzt aber habe das Kochen mit Gewürzen für sie auch eine sinnliche und zugleich spannende Seite, betont auch Brigitte Riester, Inhaberin des Kölner Genießerladens Herr Riester, einem von bundesweit 300 Läden, die „Spirit of Spice“-Gewürze vertreiben. „Ich liebe es, neue Gewürze zu entdecken“, sagt sie. „Zum Beispiel Paradieskörner haben eine pfeffrig-fruchtige Note mit einem Hauch Kardamom oder auch ein wenig Ingwer. Das ist scharf und frisch in einem“, beschreibt Riester begeistert.

Rösten und Mörsern

Wenn die individuelle Note der einzelnen Gewürze auch für Ute Bornholdt etwas Besonderes ist – für sie ist es keineswegs verwerflich, beim Kochen mal auf hochwertige Gewürzmischungen zurückzugreifen – obwohl man damit ein Stück Kreativität aufgebe. „Bei den Mischungen muss mir gefallen, was ein anderer nach seiner Zunge zusammengestellt hat.“ Wenn das aber passe, werde einem sehr viel Arbeit abgenommen. „Wer kommt schon in der Woche dazu, acht verschiedene Gewürze zu rösten und mörsern?“

Im Trend liegen derzeit exotische Zusammenstellungen wie Ras el hanout oder Garam Masala, aber auch Klassiker wie Curry. Vor allem bei letzterem sei die Vielfalt enorm. „Angeblich gibt es so viele verschiedene Curry-Mischungen wie Haushalte in Indien“, sagt Bornholdt. Ob es tatsächlich so viele seien, sei dahingestellt. Fest stehe aber, dass jede Mischung einen anderen Schwerpunkt hat. Englische Currymischungen hätten etwa immer einen höheren Ingweranteil, Java-Curry hingegen eine stärkere Zitrusnote. Welches Curry man bevorzuge sei Geschmackssache und davon abhängig, was man gerade kocht.

Wichtig sei aber für jede Gewürzmischung, dass alle Zutaten ausgewogen und für die Zunge spannend komponiert sind. „Nur eine Harmonie von Fruchtigem, Scharfem, Süßem und Herbem sorgt für einen positiven Geschmackseindruck“, weiß die Gewürz-Expertin.

Gewürzmischungen

Darüber hinaus empfiehlt sie, beim Kauf von Gewürzmischungen darauf zu achten, dass die Mischungen wirklich nur Gewürze und nicht auch industriell hergestellte Produkte wie Zucker oder Salz enthielten.

Generell sollte man bei Mischungen lieber kleine Mengen kaufen, empfiehlt Ute Bornholdt. Gewürze würden zwar nicht schlecht, aber das Aroma gehe mit der Zeit verloren – selbst wenn sie richtig gelagert werden, nämlich lichtgeschützt und in einem luftdicht verschlossenen Gefäß. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Mindesthaltbarkeit mindestens bei eineinhalb Jahren liegt.

Optimal sei es natürlich ungemahlene Gewürze zu kaufen. „Wenn man diese frisch zerkleinert, entwickelt sich erst das volle Aroma“, weißt Bornholdt.