Beim Buchhändler Ihres Vertrauens finden Sie den Beweis: Über das Grillen von Fisch & Co. kann man Bücher schreiben! Fisch und Meeresfrüchte haben wenig Bindegewebe und sind daher besonders zart und empfindlich. Auch wegen ihres in der Regel niedrigen Fettgehaltes können sie über der Glut schnell trocken werden oder verbrennen. Hier deshalb nur einige besondere Tipps aus der Praxis des Feinkost-Caterers:

1. Oberste Regel: oberster Rost

Grillen Sie oben – mit viel Abstand zur Glut und bei moderater Hitze.

2. Cool bleiben: nur einmal Wenden Zielen Sie genau, denn wenn das Grillgut erst einmal auf dem Rost liegt, bewegen Sie es nach Möglichkeit nicht mehr, bis zum Wenden, sonst bleibt die Kruste am Grillrost kleben, oder der Fisch zerfällt, da er noch zu weich ist.

3. Nur Fette Fische direkt auf den Grill

Hering, Sardine, Makrele, Heilbutt und Lachs vertragen die direkte Hitze der Glut. Auch Schwertfisch und Thunfisch eignen sich dazu, da ihre Konsistenz der von Fleisch ähnelt. Möchten Sie diesen Fischen etwas Aroma hinzufügen, dann bepinseln sie diese kurz vor Ende der Garzeit mit einer Marinade. Das hat den angenehmen Nebeneffekt, dass sich, durch das Verdampfen der Flüssigkeit in der Marinade, der Fisch gut vom Grillrost löst.

4. Fischgrillkörbe schlagen Alufolie

Grillkörbe, in die Fische und Fischfilets eingespannt werden, sind eine sinnvolle Erfindung. Damit kann der Grillrost zusammen mit dem Fisch gewendet werden. Aber Achtung: Vor dem Öffnen des Korbes sollte der Fisch mit einem Messer vorsichtig von den Stäben gelöst werden. Auch wenn sie den Fisch mit einer Marinade bepinseln und diese für einige Minuten ohne Hitze einwirken lassen, löst sich der Fisch vom Rost.

5. Keine Säure vor dem Grillen

Marinaden mit Essig oder Zitronensaft setzen schon vor dem Grillen einen Garprozess in Gang. Dieses kalte Vorgaren begünstigt das Zerfallen oder Zerreißen der Stücke auf dem Grill. Verwenden Sie nur Würzöle oder Gewürzmischungen und verwenden Sie die Zitrone erst auf dem Teller zum Aromatisieren.

6. Die Fischversicherung: Einpacken

Aber bitte nicht in Alufolie, denn es gibt hier eine natürlichere und aromatischere Alternative: das Bananenblatt. Ohne die Gefahr, dass etwas verbrennt, zerfällt, bitter wird oder austrocknet können sie hier nach Herzenslust marinieren, füllen, belegen oder aromatisieren – das Bananenblatt (gibt es im Asiamarkt) ist die perfekte Schutzhülle oder aromengebende Garkammer.

Zur Vorbereitung geben Sie das Bananenblatt für fünf Minuten in kochendes Wasser und schneiden es dann auf die gewünschte Größe. Wenn Sie das Grillgut nur vor dem Zerfallen und verbrennen schützen möchten, wickeln Sie es ein und stecken das Blatt mit einer Rouladennadel aus Metall zusammen – die Seiten können offen bleiben. Möchten Sie es füllen, den Fisch mit Gemüse oder Kräutern belegen oder in einer Marinade garen, die verbrennen könnte, dann packen sie den Fisch ganz in das Blatt ein, also auch die Seiten einklappen. Das Päckchen sollte möglichst dicht sein.

Hier unser Rezept für Wolfsbarsch im Bananenblatt:

André Karpinski ist Chef des Catering-Unternehmens Kaiserschote und des Seepavillon.