Köln – Als Restauranttester ist Carsten Henn regelmäßig für den „Kölner Stadt-Anzeiger“ unterwegs und probiert sich durch die unterschiedlichsten Küchen und Speisen. Im Interview verrät er, wie Sterne-Restaurants überhaupt zu ihren Sternen gelangen.

Herr Henn, es gibt immer mehr Sterne-Restaurants in Deutschland. Werden die Küchenchefs immer besser oder die Tester milder?

Zum einen werden deutsche Küchenchefs tatsächlich immer besser – auch weil sie über den Tellerrand blicken. Zum anderen scheinen aber auch die Kriterien des „Guide Michelin“ nicht mehr so hart zu sein. Früher mussten Köche drei Jahre auf höchstem Niveau kochen, um einen Stern zu bekommen. Heute reicht dafür oft schon ein Vierteljahr. Das stößt bei vielen renommierten Köchen auf Kritik, weil es unseriös ist.

Wie wird dort eigentlich getestet?

Die Kernaussage beim Michelin ist, dass nur Profis testen, also ausgebildete Küchenchefs – rund 15 sollen es in Deutschland sein, alle fest angestellt. Sie tun also außer den Tests nichts anderes. Der Michelin sagt, es ginge nur ums Essen, alles andere sei egal. Das kann man altmodisch finden, weil das Ambiente und der Service für das Erlebnis ja auch eine Rolle spielen.

Sind Test-„Bibeln“ wie der „Guide Michelin“ eigentlich noch zeitgemäß in Zeiten von Kritiker-Blogs?

Die Relevanz der großen Führer hat sicher durch die Vielstimmigkeit der Rezensionen abgenommen. Allerdings haben wir in Deutschland noch nicht so eine aktive Blogger-Szene wie etwa London – dort haben die Urteile der Blogger tatsächlich mehr Gewicht.

Welche Küchentrends zeigen die Sterne-Entscheidungen an?

Dass es weggeht von der steifen Formalität der letzten Jahrzehnte. Und dass zu viel Technologie in der Küche nicht mehr goutiert wird. Zurzeit würde es Leute abschrecken, wenn sich ein Koch zur Molekularküche bekennen würde. Es geht heute um das gute, schmeckbare Produkt, die Konzentration auf den Hauptdarsteller auf dem Teller. Dafür ist das „Ox und Klee“ in Köln ein gutes Beispiel.