Auf Reisen im Weissenseerhof eingekehrt und mit einer sehr schönen alltagstauglichen Idee für die Küche nach Hause zurückgekehrt – was für einen Besuch im Gourmet-Restaurant nicht alltäglich ist. Hier wird bestes Pflanzenöl wie Lein-, Leindotter- oder Hanföl ganz selbstverständlich zu alltäglichen Speisen gegeben: ins Müsli gerührt, auf Suppen geträufelt, in Dips verarbeitet. Heißt: Die Öle bringen nicht nur ein Genuss-Plus als Geschmacksträger, sondern auch eine gute Portion essenzielle Fettsäuren ins Essen, vor allem Omega-3. Sie wirkt – natürlich nicht isoliert, sondern im Gesamtgefüge einer ausgewogenen Ernährung – positiv auf das Herzkreislaufsystem.

Für eine ausreichende Versorgung empfiehlt die Ernährungswissenschaft meist Fettfische wie Lachs, Makrele, Hering oder Thunfisch. Aber auch und vor allem Leinöl ist ein hervorragender Omega-3-Lieferant, ebenso Walnuss-, Weizenkeim-, Soja- und Sonnenblumenöle: Sie alle sind reich an den essenziellen Fettsäuren Omega-3 oder Omega-6; ohne diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren läuft im Stoffwechsel nichts. „Der Mensch braucht wenig Öl, er bekommt aber sehr viel schlechtes angeboten“, sagt Florian Klinger, Küchenchef im Weissenseerhof. Klinger würde raffinierte Billig-Öle am liebsten aus jeder Küche der Welt verbannen.

In seinem Hotel-Restaurant in Techendorf am umwerfend schönen Weissensee in Kärnten bietet Klinger eine vornehmlich saisonal-regional ausgerichtete Küche basierend auf Bio-Produkten. Genuss spielt die Hauptrolle – das Restaurant hält beim Gault & Millau Österreich 15 Punkte für seinen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“. Aber – das Haus geht mit der Eigenmarke „Bio-Vitalhotel“ auch eine Verpflichtung ein – hier wird betont gesund gekocht: Bekömmlich, basisch orientiert, besonders allergene Stoffe vermeidet der Küchenchef. Trotzdem herrscht alles andere als verkrampfter Ernährungsfanatismus.

Klinger ist diplomierter Diätkoch. So altbacken diese Berufsbezeichnung klingt, so modern ist sein Umgang mit hochwertigen Produkten: Wenig Verarbeitung, wenig Energiezufuhr – das gilt für Kalorien wie für Hitze beim Garprozess, Obst und Gemüse wird nur reif verarbeitet, wenig tierisches Fett, für Saucen kommen kaum Alkohol und Sahne zum Einsatz. Saucen intensiviert er lieber mit Gemüsepürees, statt „sie zu strecken oder zu verdünnen“. Die Öle, die er auch selbst herstellt, setzt er auf Basis einer ansonsten fettarmen Kochweise ein.

„Für ein gutes Öl ist Bio-Qualität unerlässlich. Die Ölpflanze muss auf sauberen Böden wachsen, sonst konzentrieren sich Giftstoffe in ihr“, sagt Klinger. Ein gutes Produkt hat seinen Preis und Anspruch noch dazu: Nur der richtige Umgang erhält in Speisen seinen Wert. Klinger erklärt hier, wie man mit Pflanzenölen umgeht, und stellt einfache Gerichte vor, bei denen sie perfekt zum Einsatz kommen.