Grünkohl wird sexy“, sagt Yotam Ottolenghi – und wem würden wir das eher glauben, als einem der zurzeit einflussreichsten Star-Köche. Wie der Brite interessieren sich nicht mehr nur norddeutsche Kohlfahrer und Pinkel-Traditionalisten für das Wintergemüse. Endlich kann der vermeintlich urrustikale Kohl aus dem ewigen Schwartenschatten der deutschen Traditionsküche treten. Das ist ein Glück, wie internationale Kochkönner zeigen, die schwärmen nämlich: Nigel Slater, englischer Foodie-Darling und mittlerweile auch in Deutschland mit seinen saisonalen und sorgfältig besprochenen Rezepten populär, vergisst in seinem aktuellen „Küchentagebuch“ nicht, auch die noch unentdeckte Schönheit des Kohls zu bedenken: „Ich kann mir kaum schönere Blätter vorstellen als frostüberhauchten Grünkohl – nicht einmal Kapuzinerkresse, in deren Blattadern der Morgentau steht“. Derart poetisch gestimmt, bringt Slater unter anderem einen Grünkohl mit Chorizo und Mandeln auf den Tisch, der alle Mettwürste dieser Welt vergessen lässt.

Rezept: Grünkohl mit Chorizo und Mandeln

von Nigel Slater: „Das Küchentagebuch. Mit 250 Rezepten durchs Jahr“, DuMont, 532 S., 39,99 Euro

Hochwertige Chorizo zum Kochen ist kein sonderlich billiges Fleisch, aber meiner Erfahrung nach reicht ein wenig davon ziemlich weit. Als dieses Rezept zum ersten Mal in meiner Kolumne erschien, wurde ich gefragt, warum ich dazu riet, das Öl wegzuschütten, obwohl es so viel Chorizo-Aroma hatte. Ein guter Einwand, aber ich hatte das Gefühl, das Gericht war schon fett genug. Also schlage ich vor: Lassen Sie das würzige, orangefarbene Fett drin, wenn Sie mögen.

Für 2 Personen als leichtes Hauptgericht, für 4 als Beilage.Zutaten:250 g Grünkohl 250 g weiche Chorizo50 g geschälte MandelnEtwas Erdnuss- oder Sonnenblumenöl1 Zehe Knoblauch, geschält und zerdrückt

Zubereitung:

Den Grünkohl gründlich waschen – in den Windungen der Blätter kann Sand stecken. Mehrere Blätter aufeinanderlegen und grob schneiden, dabei die ganz dicken Enden der Stiele entfernen.Die Chorizo in dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze goldbraun anbraten. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller heben. Das meiste aus der Chorizo ausgetretene Öl weggießen (oder, noch besser: für Bratkartoffeln aufbewahren) und die Pfanne sauberwischen. Die Mandeln zugeben und 2 bis 3 Minuten goldgelb braten, dann herausnehmen und zur Chorizo geben. Ein wenig Öl in der Pfanne erhitzen, den zerdrückten Knoblauch und den geschnittenen Kohl hineingeben und ein paar Minuten garen, dabei ständig wenden, bis die Blätter glänzen und dunkler werden. Chorizo und Mandeln wieder dazugeben, etwas salzen und weiterbraten, bis alles brutzelt, dann auf vorgewärmte Teller verteilen.

Rezept: Grünkohl-Tarte mit Erbsen

von Eschi Fiege: „Mittagstisch – leidenschaftlich vegetarisch“, Brandstätter Verlag, 208 S., 29,90 Euro

1 Tarte mi t 26 cm Ø300 g Butterblätterteig Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Eschi Fiege denkt erst gar nicht an Mettwürste. Die Wienerin ist momentan so etwas wie Österreichs charmanteste vegetarische Kochmutti und ihr Buch „Mittagstisch“ die Rezeptsammlung der Stunde für Menschen, denen Genuss genauso wichtig ist wie die alltäglich handhabbare Möglichkeit desselben. Fiege liefert keine In-20-Minuten-fertig-Versprechen, dafür vielversprechende und übersichtliche Kochanleitungen, die sie auch zu wirklich liebreizenden Menüs zusammenstellt.

Für den Belag1–2 Grünkohlstauden300 g Spinat, 1 Stange Lauch1 Knoblauchzehe1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt4 EL Olivenöl, Schuss WeißweinSalz, schwarzer Pfeffer aus derMühle, Cayenne, Muskat250 g TK-ErbsenFür den Guss120 g Ziegenfrischkäse120 g alter Ziegenkäse100 ml Schlagsahne100 g Crème fraîche3 Eier, Salz, schwarzer Pfeffer aus der MühleZubereitungDen Ofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Tarteboden blindbacken. (Mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten füllen und 10-15 Minuten vorbacken.) Nun zum Belag: Den Grünkohl waschen, die kräftigen Stieladern aus den Blättern schneiden. Den Spinat ebenfalls waschen und dicke Stängel entfernen. Lauch in Ringe schneiden, waschen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Grünkohl und Spinat getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken und gut abtropfen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Darin zuerst die Zwiebeln glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben, beides 2 Minuten rösten, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Den Grünkohl zusammen mit Spinat und Lauch hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen. Dann das Gemüse kräftig würzen. Zum Schluss die Erbsen unterrühren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.Nun den Guss zubereiten: Alle Zutaten in einer Schüssel miteinanderverrühren. Das Gemüse zart unterheben und die Tarte damit füllen.Im Ofen bei 180 Grad ca. 30–40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Dazu muss es unbedingt Salat geben: grünen Salat mit Honig-Zitronen-Dressing oder Tomatensalat.Spielanleitung:Bei der Grünkohltarte können Sie statt Ziegenkäse auch sehr gut Schafskäse verwenden. Der kräftige Grünkohl verträgt das.