Zutaten (für 6 Personen)

4 Stück Barbarie-Entenbrust (männlich, ca. 350 bis 400 g)1 Glas Amarena-Kirschen in Sirup12 Rosmarinzweige1 Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten2 Knoblauchzehen, zerdrückt½ l Rotwein2 cl. Balsamico-Essig2 Schalotten, fein gewürfelt2 EL Mehl1,5 kg Kartoffeln1 kg Kaiserschoten100 ml Milch200 g ButterSalz, Pfeffer, Muskat oder Muskatblüte (ist milder im Geschmack)1 EL ZuckerFleur de Sel

ZubereitungDie Entenbrüste waschen, trocknen und die Fettseite rautenförmig im Abstand von 5 bis 7 mm einschneiden. Achtung: Das Fleisch dabei nicht verletzen! Wichtig ist hierbei auch, die Fettenden exakt zu durchtrennen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Fleisch nicht würzen!Die Brüste ohne Butter oder Öl mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und diese nun auf der höchsten Stufe des Herdes erhitzen, bis die Brüste goldgelb gebraten sind; das dauert je nach Herd rund 3 bis 4 Minuten. Während des Bratvorgangs die Brüste mehrmals bewegen, aber nicht wenden.

Dann die Brüste einmal wenden, etwa eine Minute braten, dann komplett auskühlen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Entenbrüste auf die zerdrückten Rosmarinzweige, Knoblauch und Ingwerscheiben in einen großen Bräter legen und im Ofen 40 Minuten lang langsam garen. Die Kerntemperatur soll 55 bis 60 Grad betragen, diese sollte mindestens 30 Minuten gehalten werden. Dazu die Ofentemperatur ab einer Kerntemperatur von 55 Grad auf 60 Grad absenken. So verläuft die Garung bei Niedertemperatur. Das Fleisch bleibt dabei schön rosa und saftig.In dem ausgetretenen Bratfett schwitzt man währenddessen die Schalotten an, streut das Mehl durch ein Sieb ein und löscht mit dem Rotwein ab. Dieser Ansatz wird mit dem Sirup der Amarena-Kirschen und dem Balsamico-Essig aufgefüllt. Zum Aromatisieren gibt man kurz vor dem Servieren den im Bräter entstandenen Bratensaft, einige Rosmarinzweige, Knoblauch und Ingwerscheiben hinzu. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. Darin nun die Amarena-Kirschen erwärmen. Vor dem Servieren noch einige Butterflöckchen einrühren.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser mehlig kochen, abgießen und abdämpfen lassen. Nun werden sie unter Zugabe von 100 g Butter, der Milch, Salz und Muskat gestampft.

Die Kaiserschoten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abgeschreckt. Einen Esslöffel Zucker in zwei Esslöffeln Butter karamellisiert und die Schoten kurz braten. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz und Muskat.

Zum Anrichten wird der Kartoffelstampf mit einem Spritzbeutel als Rechteck in die Mitte eines großen, vorgewärmten Tellers gespritzt. Die Kaiserschoten werden nun sehr präzise parallel auf das Rechteck gelegt. Das Rechteck wird mit der Sauce und den Kirschen umgossen, und die schräg aufgeschnittene Entenbrust wird in drei Scheiben auf die Kaiserschoten gesetzt. Nun wird die Brust mit Fleur de Sel gesalzen und mit Rosmarinzweigen dekoriert.