Künstliches Fleisch aus 3D-Drucker: Wie schmeckt das Flank Steak bei The Ash in Köln?

„Künstliches Fleisch aus dem 3D-Drucker? Wie ekelig!“, ist der Satz, der am häufigsten fällt, als es darum geht, diese Neuigkeit zu probieren. Es ist zugegebenermaßen ungewohnt, etwas auf dem Teller zu haben, das aussieht wie ein Stück Fleisch und auch sehr ähnlich schmeckt, aber aus Pflanzenproteinen im 3D-Drucker hergestellt wurde. Ekelig ist es aber keineswegs. Sogar ganz schön lecker.

Fleisch aus dem 3D-Drucker im Steak-Haus

Probieren kann man das pflanzliche Fleisch ausgerechnet in einem Restaurant, das sich ursprünglich dem tierischen Fleischgenuss verschrieben hat: der Steakhouse-Kette „The Ash“, die in Köln gleich zwei Filialen hat, an der Hahnenstraße und an der Messe. „Wir sind natürlich weiter klar Fleisch orientiert und kein vegetarisches oder gar veganes Lokal. Aber wir möchten ein Restaurant für jedermann sein und nicht nur Salate als Ersatz anbieten“, erklärt Marketingchef Benjamin Walter. Fleischersatzprodukte stehen schon lange auf der Karte, vegetarische und vegane Burger gibt es sowieso. Das Fleisch aus dem 3D-Drucker ist trotzdem die große Neuigkeit, da es echtem Fleisch in Aussehen, Textur und Geschmack sehr nahekommt. Essen kann man es als Hackfleischersatz in Tacos und Bolognese oder als Flank Steak.

Textur und Geschmack von Fleisch so genau wie möglich nachbilden

Über Jahre hat die Firma die Herstellung des Pflanzenfleisches immer weiter verfeinert und die 3D-Drucktechnologie zum Patent angemeldet. Ziel ist es, Textur, Geschmack und Aussehen von Fleisch so genau wie möglich nachzubilden. Damit das gelingt, muss man von der Produktion bis zur Verarbeitung verstehen, woraus Fleisch genau besteht. Redefine Meat hat dazu nach eigener Aussage mit internationalen Spitzenköchen und Fleischexperten zusammen gearbeitet. Verwendet werden pflanzliche Lebensmittel wie Erbsen, Soja und Weizenproteine, Rote Bete und Kokosfett.

Im 3D-Drucker entsteht daraus ein Produkt, das die Struktur von Fleisch nachahmt. Entscheidend ist dafür die faserige Konsistenz, die im tierischen Gewebe durch Blut, Muskeln und Fett entsteht. Für den Ersatz werden Blut, Muskeln und Fett beim Druckprozess auf pflanzlicher Basis nachgebildet. Blut besteht dann aus Rote Bete und Cranberry-Saft, die Muskelfasern aus pflanzlichem Kichererbsen- oder Soja-Protein, das Fett aus Kokosfett. Im 3D-Drucker wird alles dann Schicht für Schicht so kombiniert, dass das Endprodukt in seiner Struktur wie Fleisch aufgebaut ist.

Das gedruckte Steak schmeckt ein bisschen wie Gulasch

Und wie schmeckt es nun, das künstliche Fleisch aus dem Drucker? Als der Kellner den Teller bringt, riecht man das typische Aroma von Fleisch. Wir probieren zunächst das Flank Steak (die 150 Gramm-Portion kostet 22,50 Euro) mit grünem Spargel als Beilage. Man muss vielleicht ein klitzekleines bisschen länger als sonst das Messer bewegen, um sich ein Stück abzuschneiden, ansonsten ist alles so wie bei einem echten Stück Fleisch. Vom Geschmack erinnert es an Gulasch, das Flank Steak ist sehr würzig und ziemlich lecker. Insgesamt kommt es ein wenig süßlicher rüber als ein echtes Steak.

Die Konsistenz wiederum ist so ähnlich, dass der begleitende Fotograf – seit zehn Jahren Vegetarier – beim Essen innehalten muss, weil er das Gefühl hat, wieder Fleisch verzehrt zu haben. Die gehackte Version in den Tacos würde man nicht als alternatives Fleisch erkennen, wenn man es nicht wüsste. Man sollte auf jeden Fall genug zu trinken bestellen, denn die Gerichte und Saucen sind gut gewürzt und machen durstig.

Zubereitet wird das Fleisch wie normales Fleisch, kommt bei „The Ash“ aber konsequent auf einen anderen Grill, damit Veganer keinen Kontakt zu tierischem Fleisch haben. Auch die begleitenden Saucen und die Dekoration sind vegan. Trotzdem setzt der Koch bewusst auf eine gewisse Fleischanmutung. „Manche Gäste, die schon lange Vegetarier oder Veganer sind“, finden es ganz schön, mal wieder etwas zu essen, das sie auch in Aussehen und Anrichtung auf dem Teller an Fleisch erinnert“, hat Walter festgestellt.

„Nose to tail“

Wertschätzung fürs Tier – was das für einen Kölner Fleischer bedeutet

Von

Tanja Wessendorf

Weil die Produkte echtem Fleisch so nahe kommen, gelten sie bei „The Ash“ als 'non compromise vegan products', also als vegane Produkte ohne Kompromisse. „Wir haben viel probiert und waren vorher nie zufrieden. Wir haben einfach kein Steak gefunden, das unseren Ansprüchen gereicht hätte. Redefine Meat war dann aber überzeugend“, sagt Walter. Seit September ist das sogenannte New Meat im Angebot. Die Nachfrage steige stetig, vor allem über Social Media werde viel angefragt, bisher habe es nur positives Feedback gegeben. Wer sich an das gedruckte Fleisch (noch) nicht heran traut, findet auf der Karte auch andere Fleischersatzprodukte wie Chicken Strips oder vegane Burger, die nicht aus dem Drucker stammen.