Das war ein hochkarätiges Klassentreffen: Die Direktoren und Küchenchefs der „Selektion Deutscher Luxushotels“ kamen im Kölner Excelsior Hotel Ernst zusammen. Vertreten waren unter anderem das Vier Jahreszeiten (Hamburg), Brenners Parkhotel (Baden-Baden), das Mandarin Oriental (München), das Grand Hotel Heiligendamm (Bad Doberan) und der Breidenbacher Hof (Düsseldorf). Anlass: Die Koch-Azubis der Hotels traten in den Wettbewerb. Mit dabei in der Jury waren Carsten Henn, Restaurantkritiker des „Kölner Stadt-Anzeiger“, Dennis Melzer, Souschef bei Joachim Wissler im Vendôme im Schloss Bensberg, Nils Henkel (ehemals Schlosshotel Lerbach) und Ex-Restaurant-Tester Christian Rach.

Christian Rach sagte, schon bevor er die Kreationen der Azubis probierte: „Den jungen Leuten steht die ganze Welt offen.“ Denn in Luxushotels gebe es die beste Ausbildung und ein internationales Netzwerk. „Die großen Luxushäuser geben den jungen Leuten viel Raum, viel Zeit und sie haben die Ressourcen, sie mit den besten Lebensmitteln vertraut zu machen.“  

Christian Rach schließt neue Restauranteröffnung aus

Er selbst hat allerdings sein letztes Restaurant 2019 geschlossen, um mehr Zeit für seine Frau und die beiden Kinder zu haben. Und ein neues Restaurant aufmachen, das will der 66-Jährige auf keinen Fall. „Ich habe jahrzehntelang 80 bis 90 Stunden gearbeitet, das ist wirklich genug.“ Die jungen Leute müssten die für sie richtige Work-Life-Balance mit der Zeit herauskriegen.

Auch Nils Henkel (54) hat zurückgeschraubt. Im einstigen Gourmetrestaurant in Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach (seit 2014 geschlossen, soll 2026 unter Führung von Dorint wiedereröffnet werden) erkochte er drei Sterne. Seit 2020 hat er die Küchenleitung im Restaurant Bootshaus im neu gebauten Hotel Papa Rhein in Bingen.

Excelsior-Auszubildende siegt beim Kochwettbewerb

„Dort bin ich vier Tage in der Woche, die restlichen drei bin ich bei meiner Familie in Bergisch Gladbach, die Kinder gehen dort zur Schule.“ Außerdem ist er Berater des Restaurants Tipken’s by Nils Henkel im Severin’s Resort auf Sylt. „Nach Sylt fahre ich vier, fünfmal im Jahr, vor allem, um neue Speisekarten zu besprechen.“

Sechs Azubis traten in den Wettstreit. Sie mussten aus den vorgegebenen Produkten Regenbogenforelle aus Engelskirchen, Bresse-Poularde und Bio-Vanille (für das Dessert) ein dreigängiges Menü zusammenstellen und in der Küche des Excelsior zubereiten. Am besten gelang das nach Meinung der Jury Lindis Brodhag (21). Sie ist Azubi im Excelsior, fuhr also einen Heimsieg ein. Sie hatte die Forelle mit geräucherter Buttermilch, Tatar von Laubmöhre und fermentierten Knoblauch serviert, die Poularde mit Stopfleber, Wirsing und Wintertrüffel. 

Kölner Luxus-Hotel

Im Excelsior arbeitet die beste Rezeptionistin Deutschlands

Von

Christiane Vielhaber

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„Ich bin vom Gesamtniveau der gezeigten Leistungen tief beeindruckt – wir haben es hier wirklich mit viel Können und vor allem viel Passion zu tun“, so Christian Rach bei der Siegerehrung. „So viel Talent und Enthusiasmus ist genau das, was diese wunderbare Branche ausmacht.“

Auch der Gastgeber, Excelsior-Chef Georg Plesser, sagte den Nachwuchskräften eine große Zukunft voraus. „Wir haben regelmäßig Trainee-Programme, in denen unsere Mitarbeiter in den Selektion-Häusern rotieren. Da können jede Menge Kontakte geknüpft werden.“ Die Luxus-Hotellerie sei im Übrigen sehr gut aus der Pandemie-Krise herausgekommen. Die Häuser und auch die angeschlossenen Gourmet-Betriebe seien voll – also sichere Arbeitsplätze.