Riehl – Wer die seit 91 Jahren bestehende Bäckerei-Konditorei betritt, würde nicht glauben, dass bald Schluss sein soll. Die drei Tischchen sind eng umlagert, laufend betritt Kundschaft den Laden, der Kaffee-Automat surrt in einer Tour. Doch der Entschluss von Ruth und Franz-Werner Schmidt steht fest: Am 28. März ist ihr letzter Betriebstag; danach genießen die beiden, die 1984 die Backstube in dritter Generation übernahmen, den Ruhestand. Haus und Ladenlokal haben sie verkauft; wer neu einzieht, steht noch nicht fest.

„Viele Kunden sind traurig“, berichtet die 60-Jährige. Die Nachfolger-Suche sei ohne Ergebnis geblieben. „Mein Bruder hatte zwar Bäcker gelernt, aber das Handwerk aus gesundheitlichen Gründen nicht ausüben können. Und vor einigen Jahren interessierte sich eine Filialbäckerei für den Laden, aber daraus wurde dann nichts.“ Man selbst habe zu rund 90 Prozent von Stammkunden gelebt; Durchreisende, die kurz anhalten, gebe es in Riehl weniger als anderswo.

Dass sich kein Nachfolger gefunden habe, hänge auch mit dem Nachwuchsmangel zusammen. „Man muss das mit Leib und Seele machen und sein bisheriges Leben – wegen der frühen Arbeitszeiten – ein Stück weit an den Nagel hängen“, räumt Schmidt ein. „Aber ich selbst kannte es nicht anders; ich stand schon mit zehn Jahren in der Backstube.“ Doch bevor die Ruhephase für die Schmidts endgültig anbricht, planen sie in ihrer letzten Betriebswoche noch einen kleinen Ausverkauf von Inventar.

Das Bäckerhandwerk ist seit längerer Zeit von Nachwuchssorgen geplagt. „Als ich um 1990 anfing, hatten wir noch mehr als 300 Prüflinge pro Jahr, jetzt sind es vielleicht noch 80“, so Alexandra Dienst, die Geschäftsführerin der Bäckerinnung Köln/Rhein-Erft. Der klassischen Backstube haben in jüngerer Zeit auch Selbstbedienungs-Bäckereien zugesetzt – so sank die Zahl der Betriebe in Köln von 480 vor rund 25 Jahren auf aktuell 60. Doch Dienst sieht auch Lichtblicke. „Unser traurigstes Jahr war 2013, als rund 20 Betriebe schlossen. Aber nun sind wir fürs erste durch; außer der Bäckerei Schmidt und einer weiteren gibt es 2015 wohl keine Betriebsaufgaben mehr.“ Im Übrigen sei das Ansehen des Bäckerhandwerks immer noch enorm – so gebe es eine Reihe an ausländischen Azubis, selbst aus Japan, die gezielt einen deutschen Gesellenbrief erwerben wollten.

Renaissance des Handwerks

Auch sehe sie bei Verbrauchern einen Trend hin zur Qualität. „Mittlerweile achten die Leute wieder etwas mehr auf gute Ernährung und regionale Produkte statt Massenware. Da haben die Medienberichte schon etwas bewirkt; das merkt man in den Bäckereien.“

An der Escher Straße 75 in Bilderstöckchen ist der Ofen denn auch nicht ausgegangen. Nachdem sich Bäckermeister Antonius Vecker nach 44 Jahren in seiner „Letzten Backstube im Veedel“ zur Ruhe setzte, übernahm im Herbst der 27 Jahre alte Bäckermeister Herbert Wiens. Er hatte den Laden über die Betriebsbörse der Innung gefunden. Auch er setzt auf die Renaissance des traditionellen Backwerks. „Ich war von Anfang an zuversichtlich, denn ich finde schon, dass die Leute zurück zum Handwerk gehen – auch Leute, die nicht so viel Geld haben“, meint er. Eine eigene Bäckerei habe er immer gewollt. „Ich habe selbst in einem kleinen Betrieb gelernt, der in einigen Jahren auch einen Nachfolger braucht.“

Bekannte, denen er von seinem Plan erzählte, waren skeptisch. „Viele sagten: Eine Bäckerei, bist du dir sicher? Schau doch mal die ganzen SB-Bäckereien und Aufbackstationen an“, so Wiens. „Aber ich sage mir: Schon früher konnte man als Bäcker mit einem Pfund Supermarkt-Toast für 39 Pfennige preislich nicht konkurrieren.“ Als kleiner Betrieb sei man jedoch, etwa bei Sonderwünschen oder Unverträglichkeiten der Kunden, viel flexibler als Großanbieter. Wiens setzt auf regionale Zutaten und hat alleine knapp 50 Brotsorten im Repertoire – die er regelmäßig, auch saisonal, wechselt. Seine Kunden kämen auch aus Nippes und von weiter her – wie ein Herr aus Sülz, der zur Sicherheit telefonisch vorbestellt.

Doch wie meistert Wiens den ungewöhnlichen Arbeitsrhythmus? Das falle ihm nicht so schwer, betont er – und mit Planung gehe alles. „Jeder Beruf hat Schattenseiten. Ich fange hier gegen ein, zwei Uhr morgens an, habe dafür aber mittags schon frei.“ So könne er stressfrei einkaufen oder zum Arzt gehen. „Am Anfang leiden natürlich auch Freundschaften; man braucht Familie und Freunde, die Verständnis haben.“ Letztlich sei es aber ein sehr schöner, wenn auch körperlich recht schwerer Beruf, resümiert Wiens.