Reise zur Safran-ErnteFür eine Handvoll „roten Goldes“ nach Marokko
Aus den violetten Blüten zupfen die Frauen die Safranfäden. Claudia Quack (l.) half bei der Arbeit.
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Sürth – „Wie Hasen sind wir über das Feld gehüpft, haben violette Blumen gepflückt und ins Strohkörbchen gelegt“. Claudia Quack schmunzelt, wenn sie von der Safran-Ernte in Marokko erzählt, wo die Knollenpflanze nur einmal im Jahr im November blüht. Zusammen mit vier Berberfrauen hat die Inhaberin des Gewürzbasars „Safran“ sieben Stunden lang von früh morgens bis zum Mittag die Herbst-Krokusse gesammelt, hat mit den Frauen gesungen und Tee getrunken und die dunkelroten Safranfäden, die eine gelbe Farbe abgeben, aus den Blüten gezupft, bis die Finger gelb wurden.
Vier Gramm Safran kamen am Ende zusammen. Dafür hatten die „viereinhalb Pflückerinnen“, wie Claudia Quack augenzwinkernd sagt – denn sie selbst sei ja nur Gast gewesen – ungefähr 800 Blüten verarbeitet, also mehr als ein Pfund. „So erklärt sich auch der hohe Preis für den echten Safran“, sagt Quack. Bis zu 19 Euro kostet ein Gramm. Freilich gebe es Fälschungen, Mit Kurkuma, Färberdistel oder anderen Pflanzenteilen würde Safran mitunter gestreckt oder es würden gefärbte Maisfäden als Safran verkauft – 90 Prozent des Gewürzes auf dem Weltmarkt seien gefälscht. Doch nur der echte Safran habe den typischen, leicht erdigen, leicht scharfen Geschmack, schwärmt Quack.
Der Safran ist ein Gewürz mit Geschichte: Schon bei Hippokrates galt er als Allheilmittel; im Ayurveda, der traditionellen indischen Heilkunst, wird Safran zur Behandlung von Kreislauf- und Stoffwechselbeschwerden und in den Wechseljahren verwendet. Angeblich soll Safran beim Abnehmen helfen. Manche glauben sogar, dass er gegen Depressionen und Demenzerkrankungen hilft – in Maßen genossen. „Zehn Gramm können auch tödlich sein“, sagt Quack.
Als Gewürz wird Safran in der Feinschmeckerküche eingesetzt, sowohl bei Süßspeisen als auch bei Herzhaftem wie Eintöpfen, Currys oder Bouillabaisse. Dazu hat Quack viele Tipps: Um Safran etwa besser im Gericht verteilen zu können, solle man ihn erst mit Milch oder Wasser vermischen.
Am 25. Februar ab 19 Uhr gibt Claudia Quack ein Safran-Seminar im restaurierten Gewölbekeller, der sich unter dem marokkanischen Laden an der Sürther Hauptstraße 59 befindet.