Champignons kann man roh essen, bei Wildpilzen ist aber Vorsicht geboten. Wir erklären, worauf Sie achten müssen.
Vorsicht bei rohen PilzenWelche Sorten Sie essen können und welche Sie kochen müssen
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Roh in den Salat? Kulturpilze wie Champignons können roh gegessen werden – Wildpilze sollte man dagegen immer erhitzen.
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Ihre Zubereitung erfordert kaum Mühe: kurz säubern, in Stücke schneiden – und schon können die Pilze in den Salat oder die Bowl. Aber ist es unbedenklich, sie roh zu verzehren?
Laut dem Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) gilt: „Für den Rohverzehr geeignet sind Kulturspeisepilze wie Kräuterseitlinge, Shiitake mit ihrem intensiven Umami-Geschmack und natürlich Champignons“. Die Farbe der Champignons, ob braun oder weiß, ist dabei nicht von Bedeutung. Entscheidend ist jedoch, dass die Kultur-Speisepilze frisch und nicht zu alt sind. Frische Exemplare lassen sich beispielsweise an ihrer hellen Färbung, dem geschlossenen Hut und einem erdigen Aroma identifizieren.
Wie man die Verträglichkeit prüfen kann
Ob als Zutat im Salat oder als Garnitur auf einem Rinderfilet-Carpaccio – rohe Champignons werden wegen ihres erdigen Aromas und ihrer festen Textur geschätzt. Die persönliche Verträglichkeit lässt sich selbst ausprobieren. „Wer sich unsicher ist, kann zum Beispiel mit wenigen, dünn geschnittenen Champignons die Verträglichkeit testen – und den Darm auch nach und nach an eine größere Menge Ballaststoffe gewöhnen“, so der Rat des BDC.
Ungekochte Pilze sind schwerer verdaulich. Verantwortlich hierfür sind unter anderem Ballaststoffe wie Chitin, die bei sensiblen Menschen zu Bauchschmerzen und Blähungen führen können. Der Vorzug von rohen Champignons liegt laut den Züchtern jedoch darin, dass sie noch ihre vollständigen Vitamine und Mineralstoffe besitzen. Insbesondere Vitamin C sowie B-Vitamine werden so besser bewahrt, weil sie beim Garprozess teilweise zerstört werden.
Wann Pilze erhitzt werden müssen
Eine grundlegende Empfehlung lautet: „Wildpilze sollten nie roh gegessen, sondern immer vor dem Verzehr erhitzt werden“, wie der BDC mitteilt. Bestimmte dieser Pilze weisen natürliche Giftstoffe auf, die erst durch Erhitzen neutralisiert werden. Bereits in kleinen Mengen können diese Toxine gesundheitliche Beschwerden wie Übelkeit auslösen.
Durch das Garen werden außerdem die Zellstrukturen der Ballaststoffe aufgebrochen. Infolgedessen sind bestimmte Nährstoffe leichter zugänglich und der Geschmack wird kräftiger. Abgesehen von den erwähnten Kulturpilzen lässt sich auch Weißer Trüffel ohne Bedenken roh essen. Schwarzer Trüffel kann zwar ebenfalls roh konsumiert werden, sein Aroma kommt jedoch durch Erhitzen besser zur Geltung. (dpa/red)
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