Wenn es um Getreide geht, raten Ernährungsexperten zu Vollkorn, da es reich an Ballaststoffen, Mineralien, Proteinen und Vitaminen ist. Es stellt sich allerdings die Frage nach der Schadstoffkonzentration in diesen Produkten, insbesondere im Gegensatz zu traditionellem Weizenmehl.

Für die April-Ausgabe hat das Magazin „Öko-Test“ 50 Vollkornmehl-Varianten aus Weizen, Dinkel sowie Roggen einer Laboranalyse unterzogen, wie die dpa meldet. Die Resultate sind überwiegend positiv: Die Bewertung „sehr gut“ wurde an 33 Produkte vergeben, während sechs weitere als „gut“ eingestuft wurden.

Beanstandungen bei den schwächer bewerteten Produkten

Demgegenüber erhielten acht Erzeugnisse nur ein „befriedigend“, und drei wurden sogar mit „ausreichend“, „mangelhaft“ oder „ungenügend“ bewertet. In einem Mehl konnte das Labor Kontaminationen mit bedenklichen Mineralölkomponenten feststellen, und in anderen Proben waren zumindest Spuren davon vorhanden. Rückstände von Pestiziden stellten bei dieser Analyse hingegen kaum ein Problem dar.

Ein wesentlicherer Aspekt war die Kontamination mit Schwermetallen. So wurden Nickel- und Cadmiumkonzentrationen gemessen, die von „Öko-Test“ als gesteigert bewertet werden, wenngleich sie die derzeitigen Grenzwerte nicht verletzen. Bekannt ist, dass Cadmium die Nieren beeinträchtigen kann, während toxisches Nickel in Tierversuchen negative Auswirkungen auf Fortpflanzung und Entwicklung zeigte.

Höhere Schwermetallbelastung bei Vollkornprodukten

Diese Entdeckung kam für die Prüfer nicht gänzlich unerwartet. Vom Getreide können Schwermetalle absorbiert werden, die auf natürliche Weise im Boden vorhanden sind. „Vollkorn ist hier anfälliger als das klassische Weißmehl“, zitiert das Magazin. Die Ursache liegt darin, dass sich die Schwermetalle bevorzugt in den äußeren Kornschichten konzentrieren, die bei der Vollkornverarbeitung erhalten bleiben und mitgemahlen werden.

Erfreulicherweise wiesen sämtliche analysierten Roggenvollkornmehle keine bedenklichen Mengen an Schwermetallen auf. Den Prüfern zufolge neigt speziell Weizen zur Einlagerung von Cadmium.

Schutz vor E.-coli-Bakterien im Mehl

Zusätzlich wurde in einem Erzeugnis eine Kontamination mit STEC-Keimen nachgewiesen, die zu den pathogenen Varianten der E.-coli-Bakteriengruppe gehören. „Sie können beim Menschen durch die Bildung starker Zellgifte schwere Darmentzündungen verursachen“, lautet die Warnung von „Öko-Test“.

Die Kontamination des Mehls kann durch verunreinigtes Wasser, organischen Dünger oder die Exkremente von Wildtieren erfolgen. Deshalb raten die Prüfer generell vom Verzehr rohen Teiges ab. Die Keime werden durch Erhitzen beim Kochen, Backen, Braten oder Frittieren unschädlich gemacht. Da eine Infektion mit STEC-Bakterien bereits bei einer geringeren Keimzahl als bei Salmonellen möglich ist, wurde das betreffende Produkt um zwei Noten herabgestuft.

Drei Ratschläge für den Umgang mit Vollkornmehl

Ungeachtet der Beanstandungen bei einzelnen Produkten befürworten die Tester eine häufigere Verwendung von Vollkornmehl zum Backen. Für Neulinge auf diesem Gebiet werden die folgenden Ratschläge erteilt:

Wer bislang selten Vollkornwaren verzehrt hat, sollte die Umstellung schrittweise angehen, da der Verdauungstrakt eine Anpassungszeit benötigt. Zu Beginn ist es ratsam, Vollkornmehl und Weißmehl zu gleichen Teilen zu mischen. Nach dieser Eingewöhnung kann der Weißmehlanteil nach und nach gesenkt werden.

Da die Ballaststoffe zum Quellen Flüssigkeit benötigen, sollte je nach Rezeptur mehr Wasser oder Milch hinzugefügt werden. Manche Produzenten raten zu einer Erhöhung um 10 bis 20 Prozent. Auch beim späteren Verzehr der fertigen Produkte ist auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu achten.

Für ein optimales Quellen der Schalenbestandteile im Vollkornmehl sollte der Teig eine längere Ruhephase haben. Falls der Teig nach der im Rezept angegebenen Dauer, etwa 30 Minuten, noch nicht sichtbar an Volumen gewonnen hat, ist es ratsam, noch etwas abzuwarten. Beim Backen von Brot sollte sich das Volumen des Teiges idealerweise verdoppeln. (red)

Dieser Inhalt wurde mit Hilfe von KI erstellt.