Viel Zuckersirup, umhüllt von hauchdünnem Knusperteig – solch eine süße Sünde wird umgehend mit klebrigen Fingern bestraft. Aber das nimmt man gern in Kauf. Baklava ist ein Genuss. Der Begriff stammt aus dem Türkischen und bedeutet so viel wie „wickeln“. Doch zu Hause ist das orientalische Gebäck auch in Syrien, Griechenland, Armenien und anderen Ländern, die einst zum Osmanischen Reich zählten.

Das Gebäck wird in seinen Ursprungsländern als Dessert oder zum Tee gereicht. Welches Land die erste Baklava überhaupt für sich beanspruchen kann, ist nicht geklärt. Das Gebäck verbreitete sich über die Jahrhunderte über den Balkan bis hin zum Iran. Da überrascht es wenig, dass es Baklava auch in zahlreichen Variationen gibt: etwa mit Pistazien, mit Walnüssen oder Mandeln. Das Grundgerüst ist jedoch immer gleich: blätterteigähnlicher Filoteig und Sirup aus Wasser, Zucker und Zitronensaft.

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Historische Quellen belegen, dass bereits im 17. Jahrhundert im Topkapipalast in Istanbul, damaliger Sitz des Sultans, Baklava zur Speisenfolge zählte. Die heutige Variation der Baklava wurde vermutlich in der dortigen herrschaftlichen Küche geprägt. Baklava ist denn auch das erste türkische Produkt, das das Qualitätssiegel der EU erhielt. Das Label zeichnet auch Produkte aus Staaten aus, die nicht Mitglied der EU sind. Das Siegel steht für den geografischen Ursprung des Lebensmittels oder eine traditionelle Verarbeitung.

In der Türkei trägt nicht irgendeine Baklava das Qualitätssiegel der EU, sondern die sogenannte Antep-Baklava aus Gaziantep, einer Stadt nahe der syrischen Grenze. Das Siegel garantiert, dass die Pistazien für die Süßspeise aus der dortigen Region stammen. Sie gelten als besonders aromatisch und süß.

Das Rezept

Die Zubereitung einer klassischen Baklava mit Pistazien ist nicht schwierig, braucht aber etwas Zeit: Für den Sirup einen halben Liter Wasser mit 350 Gramm Zucker, zwei Esslöffeln frisch gepresstem Zitronensaft und der Schale von zwei unbehandelten Zitronen verrühren und aufkochen. Die Hitze etwas reduzieren und den Sirup rund 15 Minuten köcheln lassen, sodass er etwas eindickt, anschließend beiseitestellen. Dann 350 Gramm Butter in einem Topf schmelzen und abkühlen lassen. Die weiße Molke setzt sich am Boden ab, für die Baklava wird nur die „geklärte“ Butter verwendet.

Für eine runde Kuchenform braucht es außerdem 500 Gramm fertigen Filoteig. Die runde Form auf den Stapel mit den Teigblättern legen und die Blätter entlang der Form zuschneiden. Die Form mit der geklärten Butter einfetten. Anschließend fünf runde Teigblätter übereinander in die Form legen, jedes Blatt dabei mit geklärter Butter bestreichen.

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Für die Füllung werden 500 Gramm gehackte Pistazienkerne (nicht gesalzen) benötigt. 100 Gramm Pistazien auf dem obersten gefetteten Teigblatt verteilen. Wieder drei Teigblätter fetten, übereinander legen und abermals 100 Gramm Pistazien auf die oberste Schicht geben. Den Prozess wiederholen, bis die Pistazien aufgebraucht sind. Drei gefettete Teigblätter bilden den Abschluss.

Die Baklava rautenförmig einschneiden, die übrige geklärte Butter über dem Teig verteilen und rund 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze goldbraun backen. Das noch heiße Gebäck mit dem gekochten Sirup übergießen. Vor dem Servieren eine Stunde ziehen lassen.

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