Excelsior Hotel Ernst: Schwere Aufgabe für neuen Küchenchef in der „Hanse Stube"

Ganz ehrlich, man sitzt nirgendwo in Köln bequemer als auf den gepolsterten Bänken der Hanse-Stube. Und das Interieur mit Mahagonivertäfelung verströmt die klassische Eleganz eines luxuriösen Spitzenrestaurants. Die gute Stube Kölns nennt sich das Restaurant zurecht, doch kulinarisch ist die Leistung leider manchmal alles andere als gut.

Mit dem 31-jährigen Joschua Tepner steht seit dem 1. September ein neuer Koch am Herd und wieder einmal hoffe ich auf ein Aufblühen. Wobei die Aufgabe für jeden Koch hier schwer ist: Sieben Tage die Woche hat das Restaurant geöffnet, mittags wie abends. Eine Bank ist der Service, der jeden Mittag etwas vom Silberwagen serviert, als größten Klassiker des Hauses donnerstags die Ochsenbrust. Genauso legendär ist das Gänse-Essen der Hanse Stube, wobei natürlich am Gast tranchiert wird.

Souverän aber wenig modern

Verständlich, dass ein junger Koch wie Tepner nicht nur Lust darauf hat Klassiker zu kochen, sondern sich auch ein wenig selbst verwirklichen will. Einige Gerichte überschreibt er mit „Innovation“– was in der traditionellen Hanse-Stube allerdings überhaupt nichts heißen will. Ein Risotto mit pochiertem Ei und viel Trüffel fällt zum Beispiel darunter, das dank feinem Biss und schlotziger Art absolut überzeugt. Auch eine gekonnt rosa gegarte Tranche vom Hirschrücken mit sehr herbstlichen Gemüse- und Obstbeilagen gelingt souverän.

Am modernsten ist noch das Ceviche von der Jakobsmuschel mit Mais, Perlzwiebeln und frischem Meerrettich. Die Muschel wird aber derart von den anderen Zutaten niedergeschrien, dass sie völlig laff und schlaff schmeckt. Ebenfalls schwach: der eingelegte Topinambur mit Blumenkohl, Amaranth und Macadamia. Ein Gericht, das gleichermaßen schwer wie zu säurebetont wirkt. Viel besser gelingt dagegen die aufgepimpte Version des Kölner Klassikers Himmel und Ääd, bei dem gebackene Gillardeau Austern eine interessante, salzige Note addieren und dem cremigen Ganzen Crunch spendieren.

Erfreuliches Finale und neuere Weinkarte

Erfreulich auch das süße Finale: Kennen Sie noch die schokoladigen Erfrischungsstäbchen, die man direkt aus dem Kühlschrank isst? Dem begabten Patissier Fabian Scheithe ist es gelungen, diesen besonderen Geschmack mit seiner „Variation von der Haselnuss Texturen von Karamell und Limette“ in die Hochküche zu transportieren.

Der Weinkarte hat eine leichte Modernisierung gut getan, nun finden sich auch ein paar Naturweine und anderes Spannendes neben den Klassikern. Aber die Preise! 26 € für ein Glas jahrgangslosen Rosé-Champagner sind happig. Auch das Menü ist hier preislich locker auf Sterneniveau. Abzüge gibt es in der B-Note: Die Grüße aus der Küche animierten den Gaumen nicht, das Brot war zu trocken, der Kürbisbutter fehlte Kürbisgeschmack und das Sorbet mit Weinbergpfirsich geriet mehlig und kein bisschen erfrischend.

„Hanse Stube", Trankgasse 1-5, Domplatz, 50667 Köln, Tel. 0221/27 01, Montag bis Sonntag 12 bis 14.30 und 18 bis 22 Uhr

Fazit: Hochpreisige klassische Küche in beeindruckend klassischem Ambiente (Drei von sechs Sternen)

Henns Auswahl

Eingelegter Topinambur, Blumenkohl, Périgord Trüffel, gebackener Amaranth und Macadamianuss // 23 Euro

Gebackene Gillardeau Auster, Kartoffelschaum, Kölsche Blutwurst und grüner Apfel // 32 Euro

Tranchen vom Hirsch-rücken, eingelegte Navetten, Esskastanie und roter Holunder // 46 Euro

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