Backschule Teil 2Die Tarte: Das mundet mürbe
Backschule mit Mathias Ludwigs: Mürbeteig backen
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Eins, zwei, drei. Die Formel für gelungenen Mürbeteig ist so simpel wie die Knetmasse selbst: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. In mehreren hundert Jahren Backhistorie haben Sterneköche und Spitzenkonditoren nicht an der althergebrachten Rezeptur gerüttelt, sich höchstens zu Minimalmodifikationen durchgerungen. Was hätten sie auch daran ändern wollen: Seit jeher zergeht kein anderer Teig derart zart auf der Zunge.
Butter, Zucker, Mandeln und Salz mit den Knethaken verrühren, Stärke und Eier einrühren.
Mehl hineingeben und so lange rühren, bis der Teig sich geschmeidig von den Schüsselseiten löst.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Direkt verarbeiten.
Rollen Sie den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier aus. Verzichten Sie komplett auf Mehl.
Direkt mit einer Springform ausstechen, die breiter als die Tarteform ist.
Nach einer Stunde im Kühlschrank kann der Teig sanft in die Tarteform gegeben werden.
Schneiden Sie den Überstand mit einem Messer ab. Jetzt die Füllung hineingeben.
35 bis 45 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen. Den Ring entfernen und auskühlen lassen.
In Frankreich hat der Mürbeteig die Tarte- und Quichekultur erst möglich gemacht, in deutschen Backstuben wird er meist für Kekse und süße Kuchen verwendet.
Viele Rezepte sehen vor, dass der Teig ohne Füllung („blind“, sagt der Profi) gebacken wird: Dabei soll der Rand aufgehen können, der Boden aber flach bleiben. Dafür legt man eine Schicht Backpapier über den Teig und füllt getrocknete Hülsenfrüchte darauf.