Backschule Teil 4Goldgelber Luftikus aus Brandmasse
Konditormeister Matthias Ludwigs zeigt, was man mit Brandmasse alles zaubern ist: Spritzring, Éclaires und Windbeutel
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Köln – Es gibt da diesen kleinen Unterschied zwischen Teig und Masse. Eine Masse enthält einen hohen Anteil an Ei und wenig oder sogar überhaupt kein Mehl. Zudem wird sie nicht wie Teig geknetet, sondern in der Regel gerührt oder aufgeschlagen. So wie Brandmasse, die im Kochtopf erhitzt wird. „Einen Brandteig“, sagt Konditormeister Matthias Ludwigs, „gibt es nicht“. Keine Petitesse für einen Patissier. So viel vorweg zu den Begrifflichkeiten.
Außen knusprig, innen weich
Das Eiweiß festigt die Brandmasse. Ohne diesen Stabilisator würde jeder Windbeutel nach dem Erhitzen wieder in sich zusammenfallen. Dank der Proteine verzwei- bis verdreifacht sich im Ofen das Volumen der Brandmasse, und im Inneren der fluffigen Teilchen bläht sich ein properes Luftpolster auf, das geradezu nach einer süßen oder salzigen Füllung verlangt. Das begehrte Back-Ergebnis: Brandmasse ist außen fest und knusprig, innen aber noch weich und schön saftig.
Überstehen in einer luftdichten Dose ohne Problem mehrere Monate.
Bleiben weich, wenn man sie mit einem Apfelschnitz in einer Dose lagert.
Frisch verzehren. Kann wie Blätterteig am zweiten Tag erneut aufgebacken werden.
Einfrieren oder in den Kühlschrank, halten dort etwa drei Tage.
Halten eingefroren etwa drei Monate. Dafür in kleine Portionen schneiden, das beschleunigt das Auftauen. Nur nicht zwei Mal einfrieren.
Doch es gibt Tücken, das Abbrennen der Masse erfordert Geschick.
Klassische Gebäcke aus Brandmasse sind das Éclaire – hierzulande auch als Liebesknochen bekannt – und saftige Siedegebäcke wie Spritzringe oder Krapfen. In einer Reihe von Rezepten taucht Brandmasse auch als Tortenboden auf. Der wohl berühmteste Vertreter ist der Windbeutel, ein traditionelles Dessert der italienischen, französischen und türkischen Küche. Von dort stammt auch die Windbeutel-Hochzeitstorte Croquembouche.