Rezept: Windbeutel mit Mousse-Füllung

Köln–Zutaten für Brandmasse (Menge für 30 kleine Windbeutel) 50 g Milch 50 g Wasser 40 g Butter 1 Messerspitze Salz 65 g Mehl, gesiebt 2 Eier Zubereitung Ich gebe Milch, Wasser, Butter und Salz in einen Topf und erwärme die Mischung unter regelmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel. Kurz aufkochen, dann von der Herdplatte nehmen. Das Mehl gebe ich zunächst durch ein Sieb, damit sich später keine Klümpchen bilden. Das Mehl auf einmal in den Topf geben, kräftig und zügig glatt verrühren und nach und nach einen festen Ballen formen. Den Topf bei mittlerer Hitze zurück auf die Herdplatte stellen – ich „brenne“ den Teig ab. Den runden Kloß schiebe ich hin und her, bis sich am Topfboden ein grauer, abgebrannter Belag bildet. Jetzt in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Eier rühre ich dann einzeln mit dem Schneebesen zur Masse (Sie können auch den Handmixer nehmen), eins nach dem anderen. Erst wenn die Masse im Schneebesen klebt, verquirle ich das nächste Ei. Wenn sie glatt ist, glänzt, sich langsam und geschmeidig vom Schneebesen zieht, ist die Brandmasse perfekt. Die Windbeutel mit der Spritztüte oder kleinen Löffeln auf dem Backblech formen. Beliebt sind Varianten mit Hagelzucker oder Mürbeteig-Plättchen, die auf den Windbeutel gelegt werden. Den Ofen habe ich inzwischen auf 200 Grad bei Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Wenn ich die Windbeutel hineinschiebe, schalte ich direkt auf 170 Grad herunter. 20 Minuten backen, dann auskühlen lassen. Die Spritztüte mit einem festen Plastik- oder Metallaufsatz versehen und die Mousse damit durch die Teigwand in den Windbeutel drücken. Alternativ schneide ich mit einem gezahnten Messer einen Deckel ab, gebe die Füllung großzügig in den Hohlraum und drücke den Deckel locker auf. Zutaten für Schokomousse 1 Englische Creme (s.u.) 200 g Kuvertüre 70%ig 300 g Sahne, cremig geschlagen Zutaten für Vanillemousse 1 Englische Creme (s.u.) 3 Blatt Gelatine 250 g Sahne, cremig geschlagen Zutaten für Englische Creme 70 g Milch 60 g Sahne ¼ Vanilleschote 30 g Zucker 2 Eigelbe