Ein Sahnelikör, der sein besonderes Aroma aus Whisky, Schokolade, Vanille und anderen Gewürzen bezieht, ist die Hauptzutat dieses Desserts, dessen Herstellung niemanden überfordern dürfte. Vielen bekannt ist sicherlich die Marke Baileys, aber es gibt selbstverständlich Alternativen – sogar einige alkoholfreie. „Diesen Geschmack mag eigentlich jeder“, sagt Larissa Metz, Chef-Patissière im Zwei-Sterne-Restaurant „Vendôme“ in Bensberg. „Ich kombiniere das Schokoladenaroma mit der fruchtigen, süßen Säure von winterlich gewürzten Mandarinen.“ Und einen besonderen Tipp hat die Patissière des Jahres 2025 auch noch parat: „Streuen Sie auf die Cremeux-Nocken ein paar Meersalzflocken. Das gibt noch einmal eine tolle Geschmacksnote.“

Gewürzsud für Mandarinen - Zutaten (für vier Personen)

5 Stk Sternanis

4 Stk Nelken

2 Prisen Kardamom, gemahlen

½ TL Koriandersaat

4 Stk Zitronengrasstangen

600ml Orangensaft

40ml Orangenlikör (z.B. Grand Marnier oder Cointreau)

20ml Ahornsirup

10g Mondamin

8 Mandarinen

Zubereitung

Die Gewürze mit einem Mörser zerstoßen. Das Zitronengras mit einem Messerrücken plattieren und und in 1cm lange Stücke schneiden. 500ml des Mandarinensafts mit Grand Marnier und Ahornsirup aufkochen. 100ml Mandarinensaft mit dem Mondamin vermischen, zu dem heißen Saft geben und alles zusammen noch einmal kurz aufkochen. Direkt vom Herd nehmen. Gewürzmischung in den warmen Sud geben. Mandarinen schälen und in einzelne Segmente teilen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Mandarinensegmente für 1 Minute blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Nun kann man die Haut an der Hinterseite der Segmente mit einem glatten Messer abschaben. Die Mandarinen in den kalten Gewürzsud einlegen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Baileyscremeux - Zutaten

420g Vollmilchkuvertüre

500ml Sahnelikör (z.B. Baileys oder Amarula)

500ml Sahne (35% Fettgehalt)

100g Zucker, weiß

200g Eigelb (von 10 Eiern Größe M)

30g Butter, zimmerwarm

Garnitur: Meersalzflocken, Bio-Limetten-Zesten

Zubereitung

Kuvertüre klein hacken und in einen Topf geben. Baileys, Sahne und Zucker in einem Topf erhitzen. Eigelbe in einen zweiten Topf geben. Baileys-Mischung darüber geben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 4 Minuten lang unter Rühren erhitzen. Nicht kochen, das Eigelb darf nicht stocken. Baileys-Ei-Mischung durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren. Masse 10 Minuten abkühlen lassen.

Die zimmerwarme Butter bei Raumtemperatur mit dem Stabmixer in die Masse einarbeiten, so dass eine gleichmäßige, feine Creme entsteht. Die Cremeux in eine Schüssel füllen und durch Frischhaltefolie mit direktem Kontakt abdecken.

Anrichten

Mandarinenstücke aus dem Sud nehmen, auf ein Tuch legen, damit sie ein wenig abtropfen. Restlichen Sud durch ein Sieb passieren, Flüssigkeit auffangen. Mandarinen wie die Blätter einer Blume um die Tellermitte herum einzeln anrichten. Für die Baileyscremeux ein Gefäß zuvor kurz aufgekochtem, heißem Wasser aufstellen und Esslöffel darin lagern. Mit dem Esslöffel aus der Baileyscreme eine Nocke formen und in der Tellermitte platzieren. Zum Schluss den Sud drumherum angießen. Einige Meersalzflocken auf die Baileysnocken geben. Limettenzesten über den Mandarinenstücken verteilen.