Tataki kommt aus dem Japanischen und bezeichnet eine besondere Art zu kochen: Fleisch oder Fisch wird in einer sehr heißen Pfanne in Öl nur ganz kurz angebraten, damit das Gargut innen roh bleibt, aber außen Röstaromen erhält. „In meinem Rezept sind es fünf Sekunden pro Seite – auf keinen Fall mehr“, sagt Mirko Gaul, Küchenchef des Sterne-Restaurants taku im Excelsior Hotel Ernst. Seine Vorspeise erhält besondere Aromen durch den eingelegten Rettich. „Das Ganze kann man gut vorbereiten, weil der Fisch zwei Stunden mariniert. Und der Rettich kann problemlos einen Tag vorher gepickelt werden. Im Kühlschrank hält er sich tagelang.“

Für vier Personen

Zutaten:
½ Rettich

400 ml Reisessig (alternativ Weißweinessig)

2 El Meersalz

4 El Zucker

1 Tl schwarze Pfefferkörner

1 El Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Tl Senfsaat, gold

250 g frischen Thunfisch (Sushi-Qualität)

1 EL Rapsöl

100 ml Sojasauce

1 Knoblauchzehe

2 cm Ingwer

3 EL Sesamsamen, geröstet

1 Salatgurke

1 EL Sesamöl

1 EL Sesamsamen, geröstet

2 EL Sojasauce

Ggfs. Salz zum Abschmecken

Korianderblätter für die Dekoration

Zubereitung:
Rettich auf der Aufschnittmaschine/Brotmaschine oder mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (2mm) schneiden. Optional mit einem Ausstecher in die gewünschte Form bringen. Alle Zutaten für den Pickel-Sud in einem Topf leicht erhitzen, bis Salz und Zucker sich aufgelöst haben.

Den ausgestochenen Rettich mit dem Sud übergießen und mindestens drei Stunden ziehen lassen.

Thunfisch mit etwas Öl rundum einreiben und in einer sehr heißen Pfanne für ca. 5 Sekunden pro Seite anbraten.

Knoblauch und Ingwer reiben und in die Sojasauce geben. Thunfisch darin für ca. 2 Stunden einlegen – er sollte komplett bedeckt sein.

Salatgurken in 3mm breite Streifen schneiden. Mit Sesamöl, Sojasauce und geröstetem Sesam vermischen. Ggfs. mit Salz abschmecken. Anrichten:
Thunfisch aus der Marinade nehmen und in gerösteten Sesamsamen wälzen. Nun in ca. 5-10mm dicke Scheiben schneiden.

Gurkensalat in den Teller geben, den Thunfisch daneben drappieren.

Gepickelten Rettich drumherum verteilen, mit gezupftem Koriander ausgarnieren.

Optional einen EL der Thunfischmarinade mit in den Teller geben.