Kräuterseitling und Hokkaidokürbis in Haselnusskruste

Zutaten (für 6 Personen)6 Kräuterseitlinge

1 Hokkaido-Kürbis4 Eier200 g Haselnusskerne1 trockenes BrötchenAbrieb von einer ZitroneSaft von einer Zitrone1 kg Rosenkohl2 Granatäpfel100 g Mehl100 g Butaris (Butterreinfett)20 g Butter6 EL Traubenkernöl2 EL Weißweinessig (oder Essig mit Vanille-Aroma)Mark von einer Vanillestange1 gehäufter TL RohrzuckerPfeffer, Salz, Muskat, NatronZubereitungVon dem Rosenkohl nur die äußeren dunkelgrünen Blätter abzupfen oder lösen, indem man den Stielansatz abschneidet. In reichlich Salzwasser mit einer Prise Muskat und Natron etwa 10 Sekunden blanchieren und sofort in zuvor bereit gestelltem Eiswasser wieder abschrecken. Wichtig: Die Blätter müssen wieder ganz kalt sein, sonst verlieren sie die Farbe! Um sie zu trocknen, die Blätter großzügig auf einem sauberen Küchenhandtuch verteilen, lose aufrollen und dann aus dem gerollten Handtuch ausschütteln. So bleibt das Wasser im Stoff und die Blätter werden nicht beschädigt.

Das Vanillemark bei kleiner Hitze mit dem Essig aufkochen und den Zucker dazugeben.Aus dem Zitronensaft und dem Öl eine Vinaigrette rühren, den abgekühlten Vanille-Essig dazugeben und abschmecken.

Die Granatäpfel vierteln, indem Sie die harte Schale einen halben Zentimeter tief einschneiden und dann durch Drehen in die jeweils entgegengesetzte Richtung auseinanderbrechen. Nun die Kerne gründlich vom weißen Fruchtfleisch befreien und beiseite stellen.

Je nach Größe die Pilze der Länge nach halbieren oder dritteln. Aus dem Kürbis sechs dünne Scheiben schneiden, das Kerngewebe sauber abtrennen und dünn schälen. Haselnüsse, Brötchen, die Hälfte vom Zitronenabrieb, Pfeffer und Salz im Universalzerkleinerer mittelfein zerkleinern. Das Mehl mit Pfeffer, Salz und einem Teil des Zitronenabriebs würzen. Nun die Pilze zunächst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Nuss-Bröseln wenden und diese leicht andrücken. Mit den Kürbisspalten genauso verfahren.

Rheinische Crema

1 Bund Suppengrün1 Zwiebel3 Knoblauchzehen1 Bund Thymian250 ml Rotweinessig oder KräuteressigSalz20 Pfefferkörner250 g Rübenkraut50 g Kartoffelstärke

Zubereitung Das Suppengrün waschen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen; Zwiebel grob hacken, Knoblauch zerdrücken. Thymian waschen, trockenschütteln und im Mörser zerdrücken. Den Essig mit Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer aufkochen lassen. Das Rübenkraut dazugeben, vom Herd nehmen und den Thymian hinzufügen. Erkalten lassen. Durch ein Sieb passieren; die Hälfte der Flüssigkeit mit der Stärke aufkochen und anschließend mit der restlichen kalten Flüssigkeit verrühren.