Das Gut Lärchenhof in Pulheim ist pittoresk, ein wenig unwirklich und unfassbar grün. Letzteres liegt am angrenzenden Golfclub. Ein Naturnachbau, penibel in Form gebracht. Der herrlich weite Ausblick wird lediglich von gebräunten Damen in pastell unterbrochen, die in regelmäßigen Abständen ihre riesigen Golftaschen durchs Panorama schleppen.

Glücklicherweise fand der Interviewtermin kurz vor einem großen Turnier statt und so wechselte sich der Auftritt der Pastelldamen mit dem von noch tiefer gebräunten Bauarbeitern ab, die anstelle von riesigen Taschen, noch größere Betonstücke durch die Szene hievten. Ein Zusammenstoß der Welten.

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Gut Lärchenhof in Pulheim

Torben Schuster ist der „Neue“ im Team

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Neuer Koch im Sterne-Restaurant

Torben Schuster kocht im "Gut Lärchenhof"

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Torben Schuster, der Küchenchef des Restaurants „Gut Lärchenhof“, fand trotz Wettkampf-Vorbereitungsstress Zeit, für die Leser des Kölner Stadt-Anzeiger ein sommerliches Drei-Gänge-Menü zu entwerfen, das seinen zeitgemäßen Küchenstil abbildet. Er legt Gemüse lieber ein, statt es zu kochen.

Der Fan der asiatischen Küche reduziert bewusst Butter und Sahne: „Einen Spannungsbogen im Menü erreicht man nur über das Säurespiel. Der Gast soll glücklich, aber nicht vollgestopft nach Hause gehen.“

Vorspeise: Kaisergranat, Pak Choi, Mixed Pickles, Nordseegarnelen

Zutaten für 4-6 Portionen

Kaisergranat

• 4-6 Kaisergranate (jeweils 60 g)
• Salz, Zucker

Kaisergranate pulen. Dann leicht zuckern und salzen und zwei Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Süß-Sauer-Einleger

• 300 ml Essig
• 200 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner

Wasser und Zucker aufkochen. Von der Hitze nehmen und den Essig hinzufügen. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Je nach PH-Wert des Essigs kann die Mengenangabe variieren, z.B. 200 ml Essig und 200 ml Wasser.

Curry-Creme

• 500 ml Sonnenblumenöl
• 20 g Madras-Currypulver
• 25 g Joghurt
• 25 g Eiweiß, Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft

Madras-Currypulver in einer Pfanne anschwitzen und mit Sonnenblumenöl auffüllen. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann durch ein Haarsieb passieren (Curry-Öl).

Joghurt und Eiweiß in das Curry-Öl geben und mit dem Stabmixer zu einer stehenden Creme (Mayonnaise-ähnlich) hochziehen. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

Pak-Choi-Salat

• Kohlrabi
• 12-18 Blumenkohlröschen
• 1 Pak-Choi

Die Blumenkohlröschen (sehr klein) mit Süß-Sauer-Einleger bedecken und circa 24 Stunden ziehen lassen. Pak-Choi putzen und lediglich in Blätter zupfen. Kurz vor dem Servieren den Pak-Choi mit etwas Essig und Öl marinieren.

Den Kohlrabi in feine Scheiben schneiden und zu kleinen Talern ausstechen. Diese mit Süß-Sauer-Einleger bedecken und circa 30 Minuten ziehen lassen.

Ceviche-Creme

• 100 g Crème fraîche
• 2 Limetten
• gemahlener Koriander
• Salz
• Cayenne

Crème fraîche mit Limettensaft, Koriander, Salz und Cayenne abschmecken.

Finish

• 12-18 Nordseegarnelen
• Kapuzinerkresse
• Seefenchel
• Dill

Den Kaisergranat mit etwas Curry-Öl beträufeln und mit einem Bunsenbrenner anrösten. Curry-Creme tupfenweise auf dem Pak-Choi-Blatt anrichten. Essiggemüse, Nordseegarnelen und gezupfte Kräuter darauf verteilen. Ceviche-Creme tupfenweise verteilen.

Torben Schuster legt noch Brokkoli-Couscous, eine Terrine aus Mixed Pickles und Gurken-Sud auf den Teller.

Hauptspeise

Kalbsrücken, Dicke Bohnen, Pfifferlinge

Zutaten für 4-6 Portionen

• 1 kg Kalbsrücken (am Knochen)
• Rosmarin
• Thymian
• 2 EL Butter,
• 2 Knoblauchzehen

Fleisch mit den übrigen Zutaten vakuumieren und 20 bis 25 Minuten bei 58 Grad im Wasserbecken garen.

Zwiebelcreme

• 5 Gemüsezwiebeln
• Essig
• 100 g Joghurt

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und 4-5 Stunden in einem Bräter langsam zu einem dicken Kompott rösten. Zwiebelkompott mit Joghurt glatt mixen. Mit Essig und Salz abschmecken.

Geräucherter Bohnen-Schaum

• 1 kg breite Bohnen
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL Sojalecithin
• Essig
• Räuchermehl

Breite Bohnen im Entsafter entsaften. Saft aufkochen, durch ein Tuch passieren und räuchern. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Lecithin aufschäumen.

Schwarze Knoblauch-Creme

• 100 g Joghurt
• 100 g Eiweiß
• 7 Zehen Schwarzer Knoblauch
• 600-700 ml Sonnenblumenöl
• Essig
• Salz
• Cayenne
• Zucker

Joghurt und Eiweiß mit dem schwarzem Knoblauch glatt mixen. Das Öl dazugeben und mit einem Mixers zu einer Creme hochziehen. Mit Essig, Salz, Cayenne und Zucker abschmecken.

Gemüse

• 1 kg Erbsen (in der Schale)
• 1 kg Dicke Bohnen (in der Schale)
• 100 g Pfifferlinge

Erbsen und Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. Pfifferlinge putzen und in schäumender Butter schwenken.

Finish

• Eine Handvoll Wiesenkräuter (Schafgarben, Pimpernelle, Sauerampfer)

Fleisch in Butter nachbraten, würzen und aufschneiden. Die beiden Cremes, das Gemüse und die Wiesenkräuter auf dem Teller dekorieren. Bohnenschaum aufschäumen und verteilen. Torben Schuster serviert zusätzlich eine Kalbsragout-Praline, Wasabi-Sand, eine Erbsenterrine und Kalbs-Jus.

Dessert

Beeren, Earl Grey, Valrhona Schokolade P125 und Gin

Zutaten für 4-6 Portionen

Beerenstaub

• 100 g gefriergetrocknete Beeren

Beeren zu Pulver mixen.

Teestaub

• 50 g Earl Grey Tee (lose)
• 50 g Muscovado-Zucker

Tee und Zucker zu Staub mixen.

Gin-Gel

• 200 ml Gin Tonic
• 2 g Agar Agar

Gin Tonic zusammen mit Agar Agar aufkochen, erkalten lassen und glatt mixen.

Beeren-Couli

• 500 g Waldbeeren
• 150 g Zucker (Je nach Säuregehalt der Beeren kann der Zuckeranteil variieren)

Die Zutaten fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Beeren-Gel

• 300 g Beeren-Couli
• 3 g Agar Agar
• Earl-Gray-Staub

Couli mit Agar Agar aufkochen, erkalten lassen und glatt mixen. Mit etwas Earl-Grey-Staub abschmecken.

Schokoladeneis

• 325 ml Milch
• 25 g Milchpulver
• 22 g Zucker
• 25 g Glukose
• 10 g Invertzucker
• 5 g Sahne
• 2,5 g Trialgin
• 92 g Kuvertüre (Valrhona p125)

Milch, Zucker, Glukose, Invertzucker, Sahne, Trialgin und Kuvertüre zusammen aufkochen. Zum Schluss das Milchpulver dazu geben. Eismasse in die Eismaschine füllen und frieren.

Finish

• 40 g Erdbeeren
• 40 g Johannisbeeren
• 40 g Himbeeren
• 40 g Brombeeren
• 40 g Blaubeeren
• Verbene
• Blutsauerampfer
• Fenchelgrün

Als Grundlage einen Ring in einen Teller setzen und abwechselnd Beerenstaub und Earl-Grey-Staub streuen. Nach Belieben Gin-Gel, Beeren-Gel und die frischen Beeren anrichten. Auf dieses Nest eine Nocke Schokoladen-Eis setzen. Mit Kräutern dekorieren. Zum Schluss noch einmal alles mit Tee-Staub und Beerenstaub bestäuben.

Torben Schuster serviert zusätzlich ein fluffiges Beerenmousse, sogenannte „Himbeer-Rocks“ und filigrane Schokoladenhippen.

Weinempfehlung

Zur Vorspeise 2012 Sequillo White/ Swartland, Südafrika In einer der trockensten Ecken des Swartlandes wachsen die Trauben für diese großartige Weißwein-Cuvee. Die Aromen von Haselnüssen, der feine Schmelz und die frische Zitronengras-Aromatik im Nachhall machen sie zum idealen Begleiter für Meeresfrüchte. Zum Hauptgang 1999 Pinot Noir/  Santenay/ Clos de Malte/ Louis Jadot/  Bourgogne Der Clos de Malte ist unser roter Favorit zum Kalb.  Reife rote Früchte und filigrane Tannine zeichnen ihn aus. Zum Dessert Graham’s 20 Years old Tawny/ Portugal Der Port besticht mit öliger Süße und seinem nussigen Charakter. Mandeln, reifes Obst und ein Hauch Orangenschalen fangen Earl-Grey, dunkle Schokolade und die Beeren sensorisch auf.