Köln – Das Weihnachtsthema ist in diesem Jahr ein schwieriges. Weil es vor allem von Traditionsliebenden die durchaus emotionale Aufgabe verlangt, Gewohnheiten abzuändern. Gästelisten zu kürzen. Die vollbesetzte Christmette womöglich gegen den kleinen Familienkreis einzutauschen. Warum also nicht anfangen mit Vorbereitungen, die gleichbleiben? Das Weihnachtsmenü zum Beispiel.

Früh genug mit Vorbereitungen beginnen

Fernsehkoch Christian Rach gibt mit seinem neuen Kochbuch „Rachs Rezepte für Weihnachten“ Inspiration – und liefert dazu auch gleich eine kleine Gebrauchsanweisung: „Wenn man bei so einem Buch die Rezepte Zeile für Zeile lesen muss, und sich dann das erste Mal beispielsweise an einer Ente ausprobiert, produziert das Stress. Und gerade den sollte man an den Weihnachtstagen nicht haben. Also durchblättern, sich entscheiden – ob mit Aufwand oder doch nur schnell und einfach. Und den 22. und 23. Dezember nutzen, um alles vorzubereiten. Dazu eigenen sich die Gerichte gut.“

Beim Kochbuchautor selbst wird das Weihnachtsessen in diesem Jahr voraussichtlich exotischer ausfallen als sonst. „Meine Familie und ich haben in diesem Jahr bewusst keinen Urlaub gemacht – weder in der Ferne noch im europäischen Ausland, nur einmal an der Nordsee“, sagt Rach. Ein wenig von diesem Urlaubsgefühl will er deshalb etwa mit den Winterröllchen mit Chili-Blitz-Hollandaise (S. 93) und lackierter Gänsebrust mit Aprikosen-Mandelcouscous (S. 94) auf dem Teller nachholen. Aromen, die wunderbar in die Weihnachtszeit passen. Ebenso wie das dazu passende Dessert: Geschmorte Ananas mit Chili und Rum.

Besinnliche Atmosphäre schaffen

Wem dieses Menü von Christian Rach zusagt, kann es mit den aufgeführten Rezepten gleich nachkochen. Mehr Input gibt es auf über 130 weiteren Seiten im Buch – auch etwa zu leichten Gerichten für die Nach-Weihnachtszeit. „Das Wichtigste ist es, sich Weihnachten schön zu machen. Dabei würde ich das Essen nicht unbedingt in den Mittelpunkt stellen, aber wichtig ist es für mich allemal“, sagt Rach.

Und was der Koch sonst noch rät für ein besinnliches Fest? „Ohne jemandem zu nahe zu treten, heißt Weihnachten für mich auch: keine Schlabberhose, sondern sich nett anziehen. Nähe und Besinnlichkeit genießen. Und zu dieser Atmosphäre kann natürlich auch ein schönes kleines, oder ein schönes großes Festtagsessen beitragen.“

Die Rezepte:

Winterröllchen mit Chili-Blitz-Hollandaise

Zutaten (Für 18 Röllchen)

Zubereitung: 35 Min.

Für die Winterröllchen: 200g Spitzkohl 200g Rotkohl 1 Möhre (ca. 150g) 1 Stück Ingwer (ca. 30g) 2 EL neutrales Öl + ca. 200 ml Öl zum Braten 1 EL Fischsauce 4 EL Limettensaft Zucker Salz Pfeffer 18 TK-Teigblätter für Frühlingsrollen 2 Eiweiß (M)

Für die Chili-Blitz-Hollandaise: 1 große Bio-Limette 2 Eigelb 1 EL Crème fraîche 2 TL Senf Chiliflocken 200 Butter 1 EL Ahornsirup Salz

Außerdem: Je 2 Handvoll Koriandergrün und Thaibasilikumblättchen

Zubereitung:

1. Spitzkohl und Rotkohl putzen, äußere Blätter ggf. entfernen. Beide Kohlsorten ohne den Strunk in feine Streifen schneiden. Die Möhre schälen, waschen und längs in dünne Scheiben, dann in ca. 5 cm lange, dünne Streifen schneiden. Die halbe Lauchstange putzen, gründlich waschen und ebenfalls in ca. 5 cm lange, dünne Streifen schneiden.

2. Den Ingwer schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Ingwer darin mit Kohl-, Lauch- und Möhrenstreifen ca. 3 Min. anschwitzen. Die Gemüsemischung mit Fischsauce, 3–4 EL Limettensaft, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. 

3. Die Teigblätter erst direkt vor dem Belegen aus der Packung nehmen, sie trocknen sonst aus. Je 1 Teigblatt mit einer Spitze nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Eiweiße in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Teigränder leicht einpinseln. Etwa 3 EL Gemüse-Füllung (ca. 30 g) auf das untere Drittel der Frühlingsrollenteigblätter setzen, dabei links und rechts einen Rand von ca. 4 cm frei lassen. Den linken und rechten Teigrand über der Füllung zusammenklappen, dann die untere Teigspitze über die Füllung schlagen und nicht zu stramm aufrollen (s. Anleitung auf der Packung). Mit den restlichen Teigblättern genauso verfahren. Die Röllchen bis kurz vor dem Servieren mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen.

4. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. 

5. Für die Chili-Blitz-Hollandaise die Limette waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Eigelbe, Crème fraîche, Senf, 1–2 Prisen Chiliflocken und gut die Hälfte von Limettensaft und -schale in einem Rührbecher mit einem Pürierstab verrühren. Die Butter schmelzen und im dünnen Strahl mit dem Pürierstab unterrühren. Die Hollandaise mit Salz, Ahornsirup, restlichem Limettensaft und übriger Schale abschmecken.

6. 200 ml Öl zum Braten in einer breiten Pfanne stark erhitzen. Die Röllchen darin in zwei Portionen in ca. 4 Min. rundum goldbraun anbraten. Fertige Röllchen zum Entfetten auf Küchenpapier setzen. 

7. Zum Servieren jeweils etwas Chili-Blitz-Hollandaise, je 1 Prise Chiliflocken und die Kräuterblättchen auf sechs Teller verteilen. Die Winterröllchen anlegen. Restliche Hollandaise in kleinen Schälchen dazu reichen.

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Julia Floß

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Lackierte Gänsebrust mit Aprikosen-Mandel-Couscous

Zutaten: Für 6 Personen

Zubereitung: 40 Min. Marinierzeit: 30 Min.

Für die lackierte Gänsebrust 1 Stück Ingwer (ca. 25 g) 100 g Honig 30 ml Sojasauce 60 ml Aceto balsamico 3 Gänsebrustfilets mit Haut (à ca. 400 g) Salz Pfeffer Für Cousous und Frühlingszwiebeln 100 g getrocknete Aprikosen 400 g Couscous 1 EL Currypulver Salz Pfeffer 1 Bio-Zitrone 2 EL Olivenöl 100 g Mandeln 6 Frühlingszwiebeln 2 EL Butter Minzeblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den „Lack" Ingwer schälen, fein reiben und mit Honig, Sojasauce und Balsamico verrühren. Die Filets auf der Fleischseite parieren, d. h. von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Die Haut mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer mehrfach leicht einritzen. Gänsebrüste nebeneinander in eine passende Form legen, mit zwei Drittel der Balsamico-Mischung übergießen und ca. 30 Min. marinieren, dabei einmal wenden. Restlichen Balsamico-Lack bis zum Servieren beiseitestellen.

2. Für den Couscous die Aprikosen fein würfeln und mit dem Couscous in eine Schüssel geben. 500 ml Wasser (Packungsangabe beachten, evtl. Wassermenge anpassen) mit dem Currypulver und etwas Salz und Pfeffer zum Kochen bringen und über den Couscous gießen. Couscous ca. 15 Min. ziehen lassen, dabei mit einem Schneebesen gelegentlich umrühren, sodass der Couscous gleichmäßig quellen kann.

3. Die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben darin 30–60 Sek. bei großer Hitze anbraten, bis sie eine leichte Färbung bekommen. Die Zitronenscheiben fein hacken und unter den Couscous rühren. Die Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis großer Hitze goldbraun rösten, dann ebenfalls unter den Couscous rühren.

4. Für die Gänsebrustfilets den Backofen auf 160° vorheizen. Die Filets aus der Marinade heben, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Pfanne erhitzen. Die Gänsebrustfilets mit der Hautseite nach unten hereinlegen und ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Dann die Filets wenden und ca. 15 Min. im heißen Ofen (Mitte) weitergaren, dabei mehrmals mit der Marinade bepinseln.

5. Währenddessen die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in der Butter ca. 3 Min. von jeder Seite bei mittlerer Hitze anbraten, salzen und pfeffern.

6. Die Gänsebrustfilets aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Direkt vor dem Servieren die Gänsebrustfilets auf der Hautseite erneut anbraten. Zum Servieren den Couscous evtl. nochmals erhitzen und auf sechs Teller verteilen. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf den Couscous setzen. Jeweils 1 Frühlingszwiebel danebensetzen. Alles mit beiseitegestellter Balsamico-Honig-Mischung beträufeln und mit Minze bestreuen.

Geschmorte Ananas mit Chili und Rum

Zutaten: Für 6 Personen Zubereitung: 35 Min. 1 Ananas 1 Vanilleschote 1 kleine, rote Chilischote 2 Limetten 4 EL Akazienhonig 2 EL Rohrzucker 3 EL Butter 60 ml Rum 1 Orange Fleur de sel oder Maldon Sea Salt 6 Kugeln Eis (z.B. "salt-caramel") 2 Spekulatius-Kekse

Zubereitung:

1. Ananasblätter, -strunk und -schale mit einem Sägemesser entfernen. Die Frucht der Länge nach halbieren, jede Hälfte längs in drei Spalten schneiden, das holzige Mittelstück jeweils entfernen. Jede Spalte quer halbieren. 

2. Die Vanilleschote längs aufschneiden. Die Chili waschen und längs halbieren, Stiel und Kerne entfernen. Eine Chilihälfte fein hacken, die andere in hauchdünne Streifen schneiden und bis zum Servieren beiseitestellen. Die Limetten auspressen. 

3. Honig, Zucker, Butter, Vanilleschote und fein gehackte Chili in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Ananasstücke hinzufügen und in ca. 7 Min. gleichmäßig von allen Seiten karamellisieren lassen, evtl. die Hitze etwas verringern.

4. Dann den Limettensaft zur Ananas gießen und leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Den Rum angießen und alles weiterköcheln lassen, bis das Ananas-Fruchtfleisch gar ist, dabei die Ananasspalten gelegentlich wenden. Die Orange auspressen.

5. Sobald die Ananasspalten eine schöne Braunfärbung angenommen haben, die Stücke auf sechs Teller verteilen. Den Bratansatz mit dem Orangensaft ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen, dann über die Ananasstücke träufeln. Die Ananasstücke mit den beiseitegestellten Chilistreifen und je 1 kleinen Prise Fleur de sel oder Maldon Sea Salt bestreuen. Jeweils 1 Kugel Eis danebensetzen. Zum Schluss die Spekulatius-Kekse mit den Händen zerbröseln und über das Eis streuen.